【正文】 及時(shí)清潔和消毒。 政策 a) 冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。 P10 緊急救傷 傷口和患處 風(fēng)險(xiǎn) 廚房里必須安放一個(gè)物品齊全的急救箱以供食品處理者隨時(shí)使用。 員工有燙傷和發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水創(chuàng)可貼必須在 指定時(shí)間更換，因?yàn)閭诳赡芨腥窘瘘S葡萄球菌 (參考TFSMS 員工如貼有不合規(guī)定的創(chuàng)可貼，必須在進(jìn)入食品操作間或開(kāi)始處理食 品前更換。 c） 防水創(chuàng)可貼每 4小時(shí)更換一次。都能導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。 d) 安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個(gè)盛裝有消毒劑的衛(wèi)生容器里，應(yīng)按時(shí)更消毒劑，并須填寫(xiě)在記錄表格上。 P12 切片機(jī) —旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)（第二修訂） 位確保最好的效果、最重 要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的知道操作。 b） 廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)后，必須把切片機(jī)的配件拆卸才能進(jìn)行清洗和消毒。 洗碗機(jī)的政策 : a) 每班開(kāi)工前，記錄洗碗機(jī)的操作。 e）在處理清潔物品前要消毒手。 對(duì)需要交長(zhǎng)時(shí)間完全食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧? b） 即棄的裱花袋只可使用 4小時(shí)。 e）再用裱花袋必須在清潔的地方和知道的架上掛干。 c） 注意：如果食物保溫在 54℃ 60℃ 之間，最多可擺放 2 小時(shí)，然后翻熱 75℃ ，再只能擺放多 2小時(shí)，便需將食物丟棄。 g） 餐期后，所有曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不論溫度多少，必須丟棄。 b） 不可在的食物上添新的食物。 P22 工作臺(tái)（第二修定） 風(fēng)險(xiǎn) 工作臺(tái)的清潔和消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都是在上面預(yù)備的，不注意設(shè)備的設(shè)備的清潔將會(huì)降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和增加交叉污染的可能。 d） 將工作臺(tái)上的食物和即食的食品分開(kāi)擺放。小老子、老人、服藥期間男人和女人、懷孕和哺乳期間的婦女都是容易受傷害 的群體。 d） 必須使用漢堡食品測(cè)試紙或溫度計(jì)來(lái)確認(rèn)已經(jīng)達(dá)到 70℃ ，測(cè)試中必須和點(diǎn)菜 單一起保留。這政策的設(shè)立是對(duì)于第二儲(chǔ) 存生命限期的使用，為確保冷藏產(chǎn)品可貯藏在指定有限的時(shí)間內(nèi)，以防止細(xì)菌生長(zhǎng)． 正確的儲(chǔ)存食物是基本衛(wèi)生，和食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)謀利的基礎(chǔ)．在保持食物安全上，關(guān)鍵在使其脫離危險(xiǎn)溫度范圍 (5℃63℃ )，使有害菌不能生長(zhǎng)和繁殖，不適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂剖鞘澄镏卸镜淖畛Ｒ?jiàn)的原因。 打開(kāi)貨品的日期 產(chǎn)品解凍 的日期 c)加工的冷食品應(yīng)在 48小時(shí)內(nèi)使用，除非由皇家驛棧食物安全管理系統(tǒng)特別注明。 b)在擺放冷藏品、冷凍晶和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證生產(chǎn)日期靠前的貨晶先被選用。 奶油攪拌器政策 a)奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在 8℃ 。 e)每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄。 冰庫(kù)貯藏政策 a)食物包裹好或蓋好，放在清潔的食品級(jí)容器內(nèi)。離天花板 15 厘米（ 6英寸） P29 冷凍庫(kù)溫度《第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 強(qiáng)冷凍庫(kù)內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度時(shí)，它便再生長(zhǎng)起來(lái)。 一在零下 150℃ 和以上一必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤劫A藏，并通知工程部。 c)所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食晶級(jí)容器內(nèi)。 g)骯臟板箱不可存放在冰箱內(nèi)。 P31 烹調(diào)和再加熱食物的溫度要求（第四修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 通常食物中毒的原因是再熱食物。食物曾經(jīng)保持在 63℃ c并在 90 分鐘內(nèi)冷卻到 10℃ 或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至50C，然后冷藏，才可再加熱。 e)必須存有完整的再加熱溫度記錄。 烹調(diào)食物中心溫度政策 以下圖表是烹調(diào)食物的最低中心溫度和時(shí)間。 P32 冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的維修保養(yǎng)與食物溫度規(guī)定（第二修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮或它 的壽命．日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)是必須的，可增長(zhǎng)冷藏庫(kù)的壽命。 d)不可結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏。 i)工程部的定期維修保養(yǎng)必須包括冷藏庫(kù)和 冷凍庫(kù)溫度測(cè)量器校準(zhǔn)。每天兩次監(jiān)測(cè)冷藏庫(kù)的內(nèi)在溫度。當(dāng)溫度高過(guò) 50C，必須把食物立刻轉(zhuǎn)移到另外冷庫(kù)并且將事件報(bào)告工程部。因此，最重要的是實(shí)行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來(lái)控制細(xì)菌繁殖和防止事物中毒。分開(kāi)處理應(yīng)該從收 貨開(kāi)始，傳送，儲(chǔ)存，準(zhǔn)備，指導(dǎo)服務(wù)。 F） 在供應(yīng)食物前，食物必須翻熱到最少 75℃ （如果 已經(jīng)遵從了四小時(shí)規(guī)則，食 物可無(wú)需翻熱） G） 如果食物吊干過(guò)程超過(guò)四小時(shí)，必須有足夠的烹飪 /烤制溫度，以確保內(nèi)部烹 飪溫度和時(shí)間符合 FSMS P31 的要求。 商用的蛋黃醬使用的蛋黃是通過(guò)巴氏殺菌的，它消除了使用被自然污染食品的危險(xiǎn)。推薦的商品 /品牌是廚師，加夫，亨氏， hellmann’ s,QP和 Best Foods. b) 所有使用商用白汁（美乃滋）制成的食物，應(yīng)該遵照FSMS P24a 第二生命儲(chǔ)存期。 開(kāi)罐器政策 a) 開(kāi)罐器只可用作開(kāi)罐頭用途。 P38 酒吧柜臺(tái)檢查（第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 如 果食物沒(méi)有適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A藏，雖然食物在清潔廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生。 每次使用前和后都應(yīng)該清潔和消毒。 P40 接受新鮮屠宰肉類 風(fēng)險(xiǎn) 新鮮屠宰肉類必須迅速地冷卻，去控制病原性細(xì)菌的生長(zhǎng)。 c) 產(chǎn)品必須附有卷標(biāo)注明新鮮屠宰肉類和收貨日期與時(shí)間。不正當(dāng)?shù)奶?理真空包裝的食物，將會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或死亡，雖然食物可能無(wú)發(fā)臭和無(wú)其它腐壞的癥狀。 b)真空包裝肉類，任何時(shí)間都必須在衛(wèi)生情況下進(jìn)行，每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。真空包裝熟肉必須在專用的地方處理，必不可以在切肉房預(yù)備熟食物，不過(guò)，熟食物可以在 即食地方預(yù)先包裹，再衛(wèi)生地運(yùn)送到切肉房作真空處理。 d)真空包裝食品的第二生命儲(chǔ)存期已經(jīng)寫(xiě)在下列表格中，請(qǐng)注意，所有提議的笫二生命儲(chǔ)存期都依據(jù)肉類時(shí)間和溫度，不可濫用，所有真空包裝食品必 須清楚貼有打開(kāi)當(dāng)日的標(biāo)簽。 干貨倉(cāng)庫(kù)房間應(yīng)該遠(yuǎn)離陽(yáng)光（避免食物被陽(yáng)光直接照射）。 b)溫度保持在 24℃ 以下。 D沒(méi)有已打開(kāi)的包裝／罐頭／瓶子／袋。 h)沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便。 I)玻璃物品／玻璃樽應(yīng)該存放在層架的下層（以減低因打破玻璃 而碎片四濺的危險(xiǎn)）。 c)手表不應(yīng)掛在制服的鈕子鉤之間。 g）所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙，禁止在圍裙上擦手。不可存放食物，化妝品，藥物，雜志和報(bào)紙等等。 c)不可吐痰。 h）使用匙羹試味，不可用手指或食物接觸額器具（例如勺子）。 P45 洗碗／煲處裝置 風(fēng)險(xiǎn) 一個(gè)指定并且獨(dú)立的洗碗／煲處，應(yīng)該和食物處理地方隔開(kāi)，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染。 b)洗鍋／煲處必須有 3個(gè)尺寸足夠的水池用于清洗廚具。 P46 廚房垃圾箱和垃圾／壓縮機(jī)房（第二修 }r） 風(fēng)險(xiǎn) 不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危陷 廚房垃圾籍政策 a)垃圾箱應(yīng)保持 清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。 e)垃圾箱應(yīng)該裝置輪腳以便移動(dòng)。 垃圾／壓縮機(jī)房政策 a)任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀況。 e)任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠的出現(xiàn)。 i)沒(méi)有存放食物容器，層架或閑置的設(shè)備設(shè)施。實(shí)質(zhì)上確保達(dá)到正確處理時(shí)間和溫度，雪糕有自 動(dòng)用巴氏法消毒，以致消滅在生雪糕混合物中所有病原性細(xì)菌． 雪糕機(jī)政策 a)雪糕食譜必須說(shuō)明巴氏法消毒時(shí)間和溫度。 e)在每次使用前，必須首先將雪糕機(jī)消毒。 雪糕冰箱政策 a) 冰凍甜點(diǎn)只可以儲(chǔ)存在指定的冰箱內(nèi)。 f) 冰激凌鏟應(yīng)該放在流水中容器內(nèi)。 b)全部化學(xué)品都必須有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。 D 應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品將會(huì)產(chǎn)生有毒的氣體。 P50 顏色標(biāo)簽規(guī)則（第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 管理冷庫(kù)中熟食物和即食食物是非常重要的，全體廚房員工 /理人員應(yīng)該減低或除去由交叉污染和細(xì)菌生長(zhǎng)引起的潛在危害并且必須有效地監(jiān)督和識(shí)別所有食物的儲(chǔ)存生命期。 b)每次都要在貨品貼上顏色日子（真實(shí)日子）標(biāo)簽： c)生產(chǎn)后食物不應(yīng)儲(chǔ)存在冷庫(kù)超過(guò)七十二小時(shí)，除非在第二十四條政策中說(shuō)明它的第二生命儲(chǔ)存期。 月餅政策 這點(diǎn)同樣應(yīng)用于月餅的委托加工。合約上應(yīng)包括在供應(yīng)期內(nèi)，供貨商需要再提交化驗(yàn)報(bào)告最少兩次，費(fèi)用由供貨商負(fù)責(zé)。依從 TFSMS 政策，在符合衛(wèi)生環(huán)境的指定地方冷卻月餅。按照 TFSMS 政策，如雇傭兼職工人，應(yīng)在入職前對(duì)其 進(jìn)行健康檢查和相關(guān)培訓(xùn)。按照 TFSMS 政策，在使用前和操作中，包裝工具和工作臺(tái)都必須清潔和消毒。為月餅提供適當(dāng)儲(chǔ)存環(huán)境。它的評(píng)定是依據(jù)每六個(gè)月TFSMS小組召開(kāi)會(huì)議的次數(shù)、酒店管理層成員出席會(huì)議的次數(shù)、以及管理層如何確保 45 條政策順利 實(shí)施而進(jìn)行的內(nèi)部審核的次數(shù)來(lái)確定。 2必須定期按下面附加的計(jì)劃表完成 TFSMS 培訓(xùn)。如果酒店沒(méi)有駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理，總經(jīng)理必須每月參加 TFSMS 會(huì)議（除非總經(jīng)理／駐店經(jīng)理休假）。 8．必須按照制定的時(shí)間表完成蟲(chóng)害控制審核，并且須有相關(guān)經(jīng)理的簽名 。貨品未能符合上述標(biāo)準(zhǔn)必須退還給供貨商，并且采取糾正行動(dòng)，必須保存退貨記錄。 c)食物溫度： Frozen item冷凍食品 d)食物必須從皇家驛棧認(rèn)可供貨商購(gòu)買(mǎi)。 退貨標(biāo)準(zhǔn) a)過(guò)期，毀壞，滲漏或污染產(chǎn)品。 e)枯萎凋謝或腐爛的蔬菜和水果。 i）拒收的食品必須單獨(dú)存放在有拒收的知識(shí)區(qū)域，退還供應(yīng)商或丟棄的食品要有記錄。建議他們佩戴訪客／承包商名牌。各部門(mén)安排自己部門(mén)顏色 4．在離開(kāi)時(shí)必須簽退。（除飯店員工） d)承包商必須將他們的工具和需丟棄的物料在離開(kāi)時(shí)帶走。 h)不可咬和舔手指。 k)任何時(shí)間都不可觸摸食物。） 1. 對(duì)中華人民共和國(guó)的承認(rèn)，屬于對(duì)（ ）的承認(rèn)。 佚之狐言于鄭伯曰： ―國(guó)危矣，若（ ） … 本文由第一文庫(kù)網(wǎng) ()首發(fā)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留網(wǎng)址和出處！