【正文】 人衛(wèi)生（第二修訂） 風險 食物工作者必須遵守基本的個人衛(wèi)生原則，確保沒有把有毒的微生物和其它污物帶入食物中。 j)嚴禁個人物品。 g)適當的層架，保持空氣流通和衛(wèi)生，保存食物： 地 I5 公分（ 6 英寸）。 c)相對濕度在 65%或以下。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌與毒素。 附注：任何真空包裝熟肉類，都應該有細菌測試，來驗證食物／包裝安全，必須保存所有細菌測試記錄。（在處理真空包裝之前，確保器材已徹底清潔和消毒。 C)真空包裝必須儲存在50℃ 以下或冷凍儲存。 生肉正空包裝 a)真空包裝可適用于生肉、家禽或魚的分配。 d) 新鮮肉類不應該在上午十一時后收貨。當肉類是在室溫下運輸時，需要有謹慎的程序，以確保肉類在抵達時有適當的冷卻，完成整 個屠宰過程然后保持冷藏。必須將化學品或清潔劑附上標簽和儲存的指定地方。 冰粒箱內不可儲存任何物品。所有貨 品必須儲存離地六英尺。食品必須附上標簽，包括自制果汁必須有名稱，生產時間（不能超過十二小時） 每次使用前和后，都要將混合器，攪拌機和調酒器清潔和消毒。 酒吧柜臺檢查政策 a) 酒吧員工在每日工作之前應檢查酒吧，填寫檢查表，并由餐廳經理審核（ TFSMS表格第十二號第一版本） b) 保持酒吧范圍的清潔和整齊。 b) 時常保持開罐器的清潔和衛(wèi)生。 c) 酒店使用生蛋黃制造的白汁（美乃滋），將會被列入違禁品。蛋黃醬與醬汁、 沙拉等食物混合后非常利于細菌的生長。烹飪后的食品必須先經過實驗室檢驗以驗證其微生物數量在允許范圍之內。 C） 在烹飪和吊干的每一個階段，燒臘食品都需要貼上附有日期和時間的標簽， 從而監(jiān)督燒臘食品的制造過程。當預備燒臘食品，必須遵守全部有關個人衛(wèi)生，卷標，儲存，顏色卷標政 策等等。 P34 食物敏感癥愛知（第一修訂） 風 險 客人可能要求特別預備菜單，避免使用一些可能會引起敏感癥反應的食物和成份．廚師必須對一些可能會引起敏感癥的產品有足夠的知識。 風險 冷藏庫的冷藏環(huán)境可以抑制微生物的生長速度但不能阻止微生物的生長繁殖。 e)燈必須有燈罩和電線不可外露。 冷藏庫和冷凍庫的維修保莽政策 a)必須時常保持清潔和良好運作狀態(tài)。 a)烘烤食物的烹調溫度可為 54。 烹調風險 在烹調之前安全地處理食物是非常重要的，在烹調食物其間使用熱力殺死微生物，但這不能消滅微生物的孢子或它的毒素。 b)翻熱食物時，中心溫度～定最少要達到 750C。問題在于再熱時，熱量不足，并且再加上在烹調，冷卻和儲存時的溫度處理不當，便可能發(fā)生食物中毒。 h)為保護一些細致精美的貨物如草莓類，可把它們留在它原來的箱子內，避免損壞。 d)儲存水果和蔬菜時無需覆蓋。 P30 冰箱儲藏 風險 不適當的安放和貯藏 貨物，可縮短它的儲存壽命，或導致貨物腐壞。切勿把已經解凍的食物再次冷凍，因為細菌可能已有足夠溫度去重新生長和大量繁殖。離風扇底 30厘米（ 12英寸） b)干凈的箱子／紙板箱可以儲存在冰庫內。 f)每天清潔和消毒攪拌器。 b)每 4小時把管嘴消毒一次。 c)丟棄過期的食品。 d）加工的熱食品應在 72 小時內使用，除非由皇家驛棧食物安全管理系統特別注明。 政策 冷藏產品的第二儲存生命限期 a)第二儲存生命限期適用予所有儲存在冰箱內已開的食物，例如：已開包裹，正在預備中的產品。 e） 出全熟以外，記錄其它漢堡食品的烹飪程度。 漢堡食品服務政策 a） 必須給兒童提供全熟的漢堡食品。 e） 遵照皇家驛棧的政策，在砧板上處理加工食品 f） 必須用紙巾清楚漏出的食物，噴上消毒劑讓他風干。 工作臺政策 a） 所有的工作臺的表面必須在使用后清潔和消毒。 c） 應該將器材設備設定在 8℃ 以下，以保持食物的溫度在 8℃ 或以下。 h） 必須有時間及度記錄。 d） 在加添新食物時，不可將新食物倒在舊食物上。 P20 熱食保溫和 運送 風險 處理熱食保溫和運送不當，將會導致大量的細菌繁殖，實踐食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細菌和產生食物疾病。 c） 當處理面團或其他較重物質時，可使用布質的裱花袋。 在流水中解凍的政策 a）在流水解凍大多使用于貝類和海鮮產品 b）在流水中解凍最多不能超過 4個小時 c）為確保水管不會產生倒流現象，必須隔絕水龍頭和水箱中的空氣。 f）使用干凈的毛巾擦手。 清洗溫度為 55℃至 65℃ 測量器最后的過水溫度為 82℃ 89℃ （高溫消毒）（當地政府要求測量器 最后過水溫度為 85℃ 89℃ ） 盤子離開洗碗機的溫度高于 71℃ 保持 15秒鐘 洗碗機不能達到 82℃ ，應使用化學品消毒 b）選擇性提議：每天早晨用溫度膠紙來測試，然后將它貼在記錄本上。必須保存每日清洗消毒記錄。 如果是可拆刀片的切片機，在刀片拆卸之前必須安裝刀片保護裝置。 e) 制冰機不能用來用來冷卻任何瓶子或容器 f) 蓋上橡皮墊或海綿應爆出干凈和良好狀態(tài)。 制冰機政策 a) 制冰機只能用來儲藏給客人用的冰塊。 注：行政總廚有責任觀測執(zhí)行這項政策。 防水創(chuàng)可貼丟了，應立即向主管報告。 急救箱內應包括防水創(chuàng)可貼。例如 : 肉類，禽類，魚類，奶類制品，糕點，已制成的冰凍食品。 f) 運送生肉、家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。 b) 冷庫里不應有不潔和破損的盛放食品的紙箱。 c) 廚房食物搬運工必須受過基本的食物衛(wèi)生培訓，并達到當地衛(wèi)生規(guī)章制度對食品操作者的要求。 冷卻熱食政策 a) 已冷卻食物的內部溫度為 4℃ 8℃ b) 把食物盡快冷卻（使用降溫冷柜或冰水） c) 當熱食的溫度在或超過 63℃ 時，應在 90 分鐘內將其冷卻至 10℃ ，但當到達 5℃ 時，不能超過 4小時的 限制 d) 一旦被冷卻，所有食物都必須貼上標簽，加蓋并立即冷藏在 5℃ 或以下 e) 必須保存有完整的冷卻熱食溫度記錄 P9 食物搬運工人，運送中的衛(wèi)生，產品儲藏的先后次序（第二修訂） 食物搬運工人的風險 當從一個地方運送食物（無論生或熟）去另外一個地方時，都要小心處理。 洗手程序（戴手套之前）： 1. 用溫水 2. 濕雙手 3. 抹一點肥皂 4. 搓洗 20 秒 5. 洗擦手和指甲 6. 用溫水沖洗干凈 7. 用紙巾擦干或烘干 8. 涂上消毒劑（如有提供） P8 冷卻熱食（第二修訂） 風險 當熱食冷卻時，它需要經過 5℃ 63℃ 的危險溫度區(qū)范圍，因此，我們應把溫度盡快降低，最方便的冷卻方式是使用冷庫（降溫冷柜），這縮短了食物在危險溫度區(qū)的時間，如果沒有冷庫（降溫冷柜）設備，則將食物放在一個干 凈的冷容器內或冰水，然后加蓋，把它放在食物處理范圍內清涼處冷卻。 即棄衛(wèi)生手套政策 a） 即棄衛(wèi)生手套是在接觸即時食用 的食物是使用的。 貼有洗手指示。 洗手設備政策 1. 洗手設備應設置在所有廚房的進口處、酒吧和房間擺放小禮品 /食品在處理地方要安裝洗手盆，特殊情況應注明，例如因供水口或廚房結構問題，（請參 照 FSMSP3偏離表）。 b） 所有廚房員工應在接觸食物之前洗手。 偏離政策 偏離表應在 SLM頒發(fā)政策后 15 天內傳真給 SLIM GDFB。 該機構被搜于的信息是有可信的，有聲譽的實驗室做出分析后取的證書，這些證書顯示了以下的這些產品遵照了歐洲3MCPD的用量標準。 因此，因立即停止使用以下貨品，酒店應將之退回給供貨商并要求退款。 在政府的明確通告之前，所有衛(wèi)生不記錄在案的各省份禁止使用的產品一 律不許的酒店使用。要求供應商必須出具相關的額證明，表明其提供酒店的乳制品（中國生產的）不含三聚氰胺。三聚氰胺被廣泛用于塑料制品的生產，它是一種含氨腈的物質，也是農業(yè)滅蠅胺的代謝物之一。人、動物、儀器和器皿就是這些最常見的污染工具。 顏色規(guī)則系統 生魚片和蔬菜的注意事項： 生魚片為提供給客人的生海鮮食物 . 生海鮮必須絕對高品質 . 產品不能被其他肉類或魚類交叉污染。人，動物，儀器和 器皿就是這些最常見的污染工具 砧板和刀具顏色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板顏色和刀具以防食物交叉感染。 刀具 風險： 細菌依靠一些污染工具進行傳播。 刀柄 所有刀柄必須保持完好【沒有裂縫和霉斑】 P2 健康危害（禁止的食品）（第二修訂） 奶制品 在中國內地三家最大的乳制品企業(yè)以及其他 20 家生產商的嬰幼兒奶粉中都發(fā)現故意添加了工業(yè)化學物質 ―三聚氰胺 ‖。 為了確?；始殷A棧客人的健康和安全，所有酒店馬上采取嚴格的行動，找出酒店內使用的所有奶制品，包括在一般情況下不含三聚氰胺的鮮牛奶。 酒店必須主動檢查所有其他可能含有三聚氰胺的半成品或即是食品。 在調味品的制造過程（水解蔬菜蛋白質中，會釋放出3MCPD。 醬油生產商已經告知了該機構，他們以減少 3MCPD用量。偏離表是為了保證在政策不能執(zhí) 行時，系統適當地了解未能執(zhí)行的原因及確定新的執(zhí)行日期，以確保飯店最終符合SFSSMSDE 的要求。 洗手政策 a） 所有廚房員工應在開始工作前洗手和清潔指甲。洗手設備必須完全符合政策要求。 必須使用機械式（用手肘，腳或膝控制）或電子式操作的洗手槽，以 防止交叉污染。即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效地減少污染。 g) 皇家驛棧與當地規(guī)章制度必須保持一致。冷卻肉類或整雞時，應將它們與湯汁分離，放進一個干凈的容器內，留出足夠的空間有助于空氣流通。 b) 因特殊原因不能遵守以上幾點，必須填寫偏差表，并經過 飯店總經理或駐店認可后寄往 GDFB審批。 政策 a) 在盛裝前先將容器消毒以降低交叉污染。 e) 確保手推 車在污染后能