【正文】 ）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品工作。七、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品安全管理員和從業(yè)人員，由食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。八、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗、保持干凈，不用抹布揩碗盆。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局粗加工切配崗位食品安全責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志，各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所內(nèi)進(jìn)行，不得混用。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。九、在專用洗拖把池或洗拖把桶內(nèi)刷洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。三、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在10℃以下、60℃以上的條件下保存。外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。十二、裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。三、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度餐廚廢棄物的處臵應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人，并簽訂處臵協(xié)議；安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔好玩，并有明顯標(biāo)識(shí)；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告；發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處臵餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門或環(huán)保部門舉報(bào)；企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負(fù)責(zé)。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣、穿戴潔凈的衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局鮮榨果蔬汁加工食品安全管理制度鮮榨果蔬加工操作，應(yīng)設(shè)有專門的區(qū)域，大型餐館應(yīng)設(shè)臵專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專區(qū)（或?qū)ｉg）工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手、消毒，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。用前消毒，用后洗凈。瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品留樣制度配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負(fù)責(zé)。留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)臵在0℃10℃之間，食品樣品應(yīng)在此條件下存放48小時(shí)以上。一般情況對食品進(jìn)行抽樣采樣留存，但在對大型活動(dòng)集體供餐時(shí)則每個(gè)品種必須留樣。負(fù)責(zé)留樣的人員要嚴(yán)格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時(shí)間等專項(xiàng)記錄。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合《昆明市食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》及企業(yè)實(shí)際情況，制定本預(yù)案。預(yù)警與報(bào)告 加強(qiáng)對本企業(yè)重點(diǎn)品種、重點(diǎn)區(qū)域，尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品（冷、生食品）的日常監(jiān)管，定期分析可能出現(xiàn)的食品安全隱患，對食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)預(yù)警。企業(yè)接到舉報(bào)后，對舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查處理，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。接到可能導(dǎo)致食品安全事故的信息后，應(yīng)密切關(guān)注事態(tài)發(fā)展，并按照預(yù)案做好應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防工作；事態(tài)嚴(yán)重時(shí)及時(shí)上報(bào)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。 餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由部門經(jīng)理任組長，部門副經(jīng)理任副組長，全體工作人員為成員。主要職責(zé)是組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急處臵；向企業(yè)總辦報(bào)告有關(guān)情況；向有關(guān)食品安全監(jiān)管部門上報(bào)有關(guān)信息。企業(yè)管理人員趕現(xiàn)場核實(shí)情況，將核實(shí)情況向行政常務(wù)副總報(bào)告，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應(yīng)立即向企業(yè)總辦報(bào)告，并及時(shí)上報(bào)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門。（二）食品安全事故報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的單位、地址、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、可疑食品、主要的臨床癥狀和病人所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等。（四）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對病人進(jìn)行救治。食品安全事故現(xiàn)場應(yīng)急處臵人員，應(yīng)當(dāng)保持24小時(shí)通訊工具暢通，接到食品安全事故現(xiàn)場應(yīng)急處臵指令，必須在最短時(shí)間內(nèi)趕赴事故發(fā)生現(xiàn)場。必須在最短時(shí)間內(nèi)趕赴事故發(fā)生現(xiàn)場。對食品安全事故及其處理情況，由領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)企業(yè)總辦進(jìn)行發(fā)布、解釋、說明。任何部門和個(gè)人對重大食品安全事故不得瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)、不得阻礙他人報(bào)告。第二篇：餐飲食品安全管理制度餐飲食品安全管理制度為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以備檢查。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。原料采購查驗(yàn)和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。食品倉儲(chǔ)管理制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。四、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。一、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度1．餐飲單位從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及食品安全知識(shí)培訓(xùn),同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，必須立即調(diào)離食品工作崗位并建立調(diào)離人員檔案，全程跟蹤，隨時(shí)掌握病情狀況。4．從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須洗凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2．定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的必須分池清洗。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1．烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2．熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。6．工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔工作。專間（臺(tái)）只能存放直