【正文】 應(yīng)經(jīng)過凈化處理。十、涼菜在專間內(nèi)切配，先用現(xiàn)配；菜肴上桌劇開餐時間不超過2小時。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲從業(yè)人員健康管理食品安全知識培訓(xùn)制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的 有關(guān)規(guī)定，制定本制度。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品工作。八、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干凈，不用抹布揩碗盆。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制作應(yīng)在10℃以下、60℃以上的條件下保存。十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度餐廚廢棄物的處臵應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人，并簽訂處臵協(xié)議；安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔好玩，并有明顯標(biāo)識；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告；發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處臵餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門或環(huán)保部門舉報；企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負(fù)責(zé)。專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣、穿戴潔凈的衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局鮮榨果蔬汁加工食品安全管理制度鮮榨果蔬加工操作，應(yīng)設(shè)有專門的區(qū)域，大型餐館應(yīng)設(shè)臵專間。用前消毒，用后洗凈。新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負(fù)責(zé)。一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合《昆明市食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》及企業(yè)實際情況，制定本預(yù)案。企業(yè)接到舉報后，對舉報事項進行調(diào)查處理，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。 餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由部門經(jīng)理任組長，部門副經(jīng)理任副組長，全體工作人員為成員。企業(yè)管理人員趕現(xiàn)場核實情況，將核實情況向行政常務(wù)副總報告，經(jīng)初步核實為食品安全事故的，應(yīng)立即向企業(yè)總辦報告，并及時上報衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門。（四）協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對病人進行救治。必須在最短時間內(nèi)趕赴事故發(fā)生現(xiàn)場。任何部門和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報、不得阻礙他人報告。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。原料采購查驗和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤６?、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，必須立即調(diào)離食品工作崗位并建立調(diào)離人員檔案，全程跟蹤，隨時掌握病情狀況。按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的必須分池清洗。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2．熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。4．操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入專間。、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。2．進行采購時，選擇證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。3．餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案1．成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。7．對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。食品貯存安全管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。建立食品添加劑專用使用臺賬。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。三、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營者銷售食品時，向購貨者開具并保留載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容的清單或“票證通”銷售票據(jù)。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。食品檢查、貯存、運輸制度一、嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。四、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。五、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。食品添加劑管理制度。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑管理制度。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。二、餐廚廢棄物應(yīng)存放于有蓋的容器內(nèi)，每日進行清理。禁止銷售廢棄油脂給個人食用或用于違法加工銷售五、餐飲單位與餐廚廢棄物回收單位（人）簽訂協(xié)議，明確去向、用途等，并要求餐廚廢棄物回收單位（人）做出食品安全承諾，嚴(yán)禁用于“地溝油”生產(chǎn)加工。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。更衣室內(nèi)掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。七、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。三、采取有效措施，救治食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員。食品經(jīng)營者簽字（蓋章）年 月 日