【正文】 條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。三、食品經(jīng)營者未認(rèn)真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的，監(jiān)管部門將從嚴(yán)查處。四、食品經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。食品加工管理制度一、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開使用，并有明顯標(biāo)識。二、食品用具要定期清洗、消毒。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。四、專器稱量 配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。三、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)按相關(guān)規(guī)定合理處置，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。食品安全事故處理預(yù)案根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百零二條規(guī)定的要求，制定本預(yù)案。六、定期開展食品安全事故應(yīng)急教育和演練，預(yù)防和妥善處理食品安全事故應(yīng)。作業(yè)現(xiàn)場加工結(jié)束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內(nèi)。二、所有原物料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內(nèi)。餐廚廢棄物處置管理制度一、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，主動(dòng)履行食品安全第一責(zé)任人各項(xiàng)責(zé)任義務(wù)，設(shè)立專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物處置管理。三、專區(qū)存放 設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。七、禁止非食堂工作人員進(jìn)入加工區(qū)域。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。二、食品經(jīng)營者必須按照要求對自己的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等食品安全狀況進(jìn)行自查。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。6．協(xié)助配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。5．餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。用前消毒，用后洗凈。4．烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。對違反法律規(guī)定和不符合食品安全要求的行為進(jìn)行批評、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見。2．開展從業(yè)人員每日晨檢與“五病”調(diào)離工作。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。對造成食品安全事故的部門和個(gè)人，追究相應(yīng)責(zé)任并處以相當(dāng)罰款。（三）應(yīng)當(dāng)積極配合衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行食品安全事故采樣、調(diào)查、處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。做好可能引發(fā)重大食品安全事故信息的分析、預(yù)警工作。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品安全事故應(yīng)急預(yù)案工作原則為及時(shí)處理和控制餐飲服務(wù)消費(fèi)食品安全事故，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處臵工作，保障顧客身體健康。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于250g。盛放直接食用飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。保持專間清潔，及時(shí)清理專間內(nèi)的垃圾，并保持垃圾桶內(nèi)外的清潔。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞，地面不得設(shè)明溝，專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放臵于貨架，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用容器、餐具洗刷干凈，定位存放。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局烹調(diào)加工崗位食品安全責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口的食品食用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐廳食品安全管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大方。四、清洗消毒餐飲具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。使用后還應(yīng)做好廢氣物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局化工物品的儲(chǔ)藏管理制度一、購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法資質(zhì)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。使用完后，由專人專柜保存。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。十、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。五、食品檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作，餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。興業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。四、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的檢驗(yàn)證明。九、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理機(jī)構(gòu)反映采購食品的安全質(zhì)量情況，如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。七、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺無殘?jiān)?、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。三、在使用過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。十、認(rèn)真做好消毒記錄。四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐巾擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。十二、備餐柜內(nèi)不得放臵與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。七、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品安全管理員和從業(yè)人員，由食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志，各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所內(nèi)進(jìn)行，不得混用。三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。三、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品留樣制度配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。負(fù)責(zé)留樣的人員要嚴(yán)格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時(shí)間等專項(xiàng)記錄。接到可能導(dǎo)致食品安全事故的信息后，應(yīng)密切關(guān)注事態(tài)發(fā)展，并按照預(yù)案做好應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防工作；事態(tài)嚴(yán)重時(shí)及時(shí)上報(bào)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。（二）食品安全事故報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的單位、地址、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、可疑食品、主要的