【正文】 格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。三、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。1如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。二、采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。二、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用?！∥?、自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。二、需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。二、餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。留樣管理操作規(guī)程要求一、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。四、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。二、從事生食水產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。燒烤加工操作規(guī)程要求一、燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。二、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（三）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。 四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食水產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。1食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。九、事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對處理辦法的意見。二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。建立食品添加劑專用使用臺賬。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保潔”的程序進行洗滌消毒。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。八、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。（一）加工經(jīng)營場所廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝，不得