食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程-在線瀏覽
2025-07-15 13:30本頁面
【正文】 生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。 食醋 食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對(duì)身體健康也十分有益。 生產(chǎn)食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。制曲時(shí)，前期菌絲生長緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS :是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種
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