食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程-全文預(yù)覽
【正文】 醋酸發(fā)酵微生物 ① 醋酸菌的選擇 醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。 (2) 酒精發(fā)酵微生物 生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。常用的曲霉菌種有： 甘薯曲霉 AS : 因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號(hào) :它是 AS ，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多； 黑曲霉 AS (UV11) :該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃ 。 釀造微生物 傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。其主要成分除醋酸 (3%～ 5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、
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