食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程(專業(yè)版)
【正文】 該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。 黃曲霉菌株： AS ， AS 。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。常用的曲霉菌種有： 甘薯曲霉 AS : 因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號 :它是 AS ，培養(yǎng)時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多； 黑曲霉 AS (UV11) :該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃ 。 目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上 常用 的醋酸菌有： 奧爾蘭醋桿菌 (A. orleanense) :生長最適溫度為 30℃ 。 醋酸菌種制備工藝流程 : 斜面原種 → 斜面菌種 (30~32℃ ，48h)
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