食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程-wenkub.com
2025-05-08 13:30 本頁(yè)面
【正文】 由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時(shí)間長(zhǎng)一些。 AS : 它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國(guó)釀醋常用菌株之一。對(duì)醋酸沒有氧化作用。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革蘭氏染色陰性，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。北方地區(qū)常用 1300酵母 ，上海香醋選用 工農(nóng)501黃酒酵母 。對(duì)制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS :是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來(lái)的其糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。它不僅是調(diào)味佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也十分有益。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋
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