食醋制造中菌種的選擇和擴大培養(yǎng)流程(完整版)
【正文】 ，最適 pH值為~。 惡臭醋桿菌 (A. rancens) :惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。 醋酸菌種制備工藝流程 : 斜面原種 → 斜面菌種 (30~32℃ ，48h)→ 三角瓶液體菌種 (一級種子30~32℃ ，振蕩 24h)→ 種子罐液體菌種 (二級種子 )→(30~32 ℃ ，通氣培養(yǎng)22~24h)→ 醋酸菌種子 。一般能產酸 6~8%，有的菌株副產 2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。 目前國內外在生產上 常用 的醋酸菌有： 奧爾蘭醋桿菌 (A. orleanense) :生長最適溫度為 30℃ 。 (2) 酒精發(fā)酵微生物 生產上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產生的滋味和香氣也不同。常用的曲霉菌種有： 甘薯曲霉 AS : 因適
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