食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程-文庫(kù)吧
2025-04-22 13:30 本頁(yè)面
【正文】 長(zhǎng)。 釀造微生物 傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類(lèi)繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。 (1) 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有： 甘薯曲霉 AS : 因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號(hào) :它是 AS ，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多； 黑曲霉 AS (UV11) :該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃ 。制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS
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