食醋制造中菌種的選擇和擴大培養(yǎng)流程-文庫吧在線文庫
【正文】 能力，革蘭氏染色陰性，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。對醋酸沒有氧化作用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時間長一些。 AS : 它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強。北方地區(qū)常用 1300酵母 ，上海香醋選用 工農(nóng)501黃酒酵母 。制曲時，前期菌絲生長緩慢，當出現(xiàn)分生孢子時，菌絲迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS :是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。 (1) 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。 此外還有 米曲霉菌株： 滬釀 、滬釀(AS )、 AS 。其生長最適溫度為 28~32℃
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