食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程(更新版)
【正文】 用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號 :它是 AS ，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多； 黑曲霉 AS (UV11) :該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃ 。其主要成分除醋酸 (3%～ 5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。 黃曲霉菌株： AS ， AS 。 醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為： 氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液
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