【正文】 4).立即請求管理組協(xié)助，由管理解決； 5).決不能讓顧客不高興的離開。 2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。 2．提供真誠友善的接待： ； ； ； ； ； ，并配戴名牌。 4．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備： ； 。 6．注意快速迅捷的服務(wù)： ； 。 ，干凈且平整； ，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊； ； 4. 穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深 色）； ，清潔，勿垂落在臉上，肩上。 八．衛(wèi)生管理 1．掌握了解衛(wèi)生常識 細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。比如說：如果有塊雞肉放在室溫下大約 4 小時左右，細(xì)菌量會由 100 增加到百萬。 最常引起食物中毒的細(xì)菌為： 葡萄球菌 : Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。 沙門氏菌 : Salmonella自然生長與所有生雞肉 中。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 １２ 1．溫度： 溫度在 40140℉ 之間稱為“危險區(qū)域”，在此溫度食物 會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。 3．濕度： 濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。 A． 細(xì)菌生長的四個基本條件： 溫度、濕度、時間、食物。 B．交叉污染： 交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。 C． ： 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交 叉污染，我們特別制定了 ，何為 原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時，將產(chǎn)品 離地 6 英寸，離墻 1 英寸，間隔 2 英寸 。 D．清潔四步驟： 清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。 2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。 4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。 6． 在打熱飲時，如果過道上有人或貨物時，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意 外。 8． 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。 10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。 12． 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。 十．行為原則 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 １５ FIFO 原則 ： FIFO (First in First out ). 先進(jìn)先出： 就是按時間排列順序，將日期最接近廢棄時間的產(chǎn)品（物品）先用。 FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標(biāo)準(zhǔn)的時間卡； 4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 １６ ： Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢于完美。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 十．崗位管理 產(chǎn)品控制員 ： 一．準(zhǔn)備工作： 1） 洗手消毒； 2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布； 3） 充裕的時間卡； 4） 了解物料擺放位置； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 １７ 5） 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量； 6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況； 二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)： 1） 直立保溫柜： （ 1） 保持水盆中有充裕的熱水（ 140℉），至少 1/4—3/4（每 4 小時檢查一次）； （ 2） 營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為 165177。 2℉）； （ 3） 保證食品先進(jìn)先出。 3） 冷、熱井： （ 1） 時常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失； （ 2） 冷井溫度應(yīng)維持在 3336℉（如為開機(jī)預(yù)冷 1 小時）； （ 3） 熱井溫度應(yīng)維持在 180177。 4） 開口炸鍋： 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 １８ （ 1） 預(yù)熱時間為 30 分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定； （ 2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸 油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)； 5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時間為 30 分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時溫度應(yīng)維持在 275177。 2℉。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 10）漢堡機(jī)： （ 1） 預(yù)熱時間為 30 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 400177。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 １９ 11）扒爐： （ 1） 預(yù)熱時間為 40 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 450177。 12）強(qiáng)調(diào)對設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如： 輕拿輕放 。 (3)如何登記烹炸記錄： 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２０ a) 由管理組填寫炸鍋編號； b) 每半小時記錄每臺炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量； c) 記錄格為在烹炸完成之時間內(nèi)。 3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量； 4．預(yù)估與控制飲料 的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量； 5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量； 6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。 2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２１ 五．溝通 1． 與值班經(jīng)理的溝通良好； 2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好； 3． 與柜臺員工溝通良好； 4． 溝通良好是指在下達(dá)指令時應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時間，并要求回饋； 5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２２ 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲存鍵：將程 序鎖定在電腦中； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２３ 3. 開啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 2. “ HI” 表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn) 16℉ （ 6℃）。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 6. “ HOT” 表示槽 溫超過 385℉（ 196℃）。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚） 2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２５ 制冰機(jī)清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板， 啟動清洗開關(guān) 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）； 3. 移去儲冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，分配管）； 5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關(guān)撥至制冰（ Ice Ma