【正文】 用地拖把水份拖干。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞 肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點 450℉； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ３９ 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質的特點： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點： 1. 能見度低于 2 英寸； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４０ 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時進入炸鍋。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４１ ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調時間短； ； 2． 炸油超過使用期限； 時間過長； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時鹽份過量； 薯條問題 原因 太黑或太干 烹調時間太長或溫度太高 ； 烹調時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４２ 太白 烹調時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯條太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 太冷 薯條過期； 薯條炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯條堆積太多； 一籃中薯條太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護： 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４３ 1． 當壓力炸鍋烹調結束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 5． 濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 9． 避免任何異物掉進炸鍋。 2. 400 元底錢。 6. 員工離開收銀 機必須由管理人員關機方可離開。 崗位責任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關特制產(chǎn)品的有關政策，應迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。 5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補齊。 收銀機操作： 餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責任的，當柜臺收銀機被安排到哪個人操作，這個人必須對自己的那臺收銀機的錢負責。 c) 當收 銀機收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時候，需報告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機報表上簽名。 5 元時，收銀員就必須根據(jù)差額的實際數(shù)目“照價賠償”。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 3．采取行動 1） 明確工作內容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４９ 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員情緒低落，及時與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應立即檢查追逐，并指定不足之處）。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ５０ 3．當班時：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營運狀況（可參照前臺檢查表。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細的計劃（待辦單），并對上機之 收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點，將目前你當班的目標告知全體收銀員。 目的范圍： 1）是否合乎標準 /目標； 2） 計劃執(zhí)行情況； 3） 計劃適用性 /調整； 4） 人員的團體精神； 5） 顧客狀況。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責任： 1． 產(chǎn)品品質； 2． 清潔； 3． 服務； 4． 成本管理； 5． 激勵、輔導 /訓練 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４８ 二．每 15 分鐘檢查一次：設備、物料、人員狀況，運用柜臺檢查表檢查。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ４７ e) 收銀結束時，取消差額，則機內的現(xiàn)金就要與報表一致，差額在 177。 收銀機安全： a) 在每一次開始或結束時，要清點收銀機內的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。 成功的服務有具備： 1. 程序； 2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（ 得到第二次顧客滿意的機會）。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調，合作。） 2. 記錄點膳；（適當?shù)剡M行建議銷售并詢問是否屬于店內用餐或外帶。 4. 不能帶錢上收銀機。 收銀制度： 1. 177。 7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。 3． 洗完鍋后應將水抹掉（凈），再放回炸油。 6. 炸鍋清潔劑：不