【正文】 king）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 制冰機(jī)消毒： 1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消 毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ２６ 4. 將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。 ： 蒸 發(fā)盤(pán)不干凈。 ： 水溫太高。 ： 水溫太高或太低。 7．沒(méi)有水： 功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。 2．出水頭只出水，不出糖 漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒(méi)有打 開(kāi)； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開(kāi)； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開(kāi)； b． 檢查糖漿 是否已售完； 6．去水盤(pán)不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子： 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３０ ? 將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清 潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３１ 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)。 裹粉機(jī)： 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３２ 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。 裹粉機(jī)零件介紹： ? 開(kāi)關(guān)：可以控制機(jī)器的開(kāi)或關(guān)； ? 過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子； ? 篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)； ? 篩子的門：打開(kāi)即可取出抽屜； ? 裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。 ? 打開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖晃； ? 將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置； ? 原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層 。 步驟 2：其它設(shè)備清潔 ? 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。 步驟 1：清潔過(guò)篩槽 用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。 步驟 2：過(guò)篩面粉 面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。 步驟 4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。 冰箱及冷凍庫(kù)的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是 40—140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。 步驟 2：移開(kāi)食物 將所有的食物移 至冷藏庫(kù)。 步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。 步驟 6：打開(kāi)開(kāi)關(guān) 插上插頭或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。 零件介紹： 1． 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)； 2． 溫控器：控制溫度； 3． 排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4． 冷卻盤(pán)：收集冷凝水。 注意： 由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。 周清： 清洗內(nèi)部 注意 ：和店經(jīng)理討 論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。 步驟 2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會(huì)原位。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。 冷藏庫(kù)問(wèn)題 原因 斷路器沒(méi)開(kāi)； 自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞； * 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３８ 溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞； * 門沒(méi)關(guān)好； 冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗； * 風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)； * 太冷 自動(dòng)控溫器損壞； * 自動(dòng)控溫器失靈； * 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。（有異味） 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。 3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。 5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。 7. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。 2． 洗鍋時(shí)不要將水滴入油 中。 4． 鹽應(yīng)先離炸鍋。 6． 每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。 8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。 服務(wù)區(qū)：柜臺(tái) 柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。 5 元。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４４ 3. 不可操作別人的收銀機(jī)。 5. 管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。 六步曲： 1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。） *重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額； 3. 匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；） 4. 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對(duì)客人；） 5. 收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；） 6. 感謝客人并請(qǐng)顧客再次光臨。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４５ 2. 顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問(wèn)題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。 4. 邊做邊清潔：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準(zhǔn)備； 3. 快捷的服務(wù)； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務(wù)。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４６ 賓至如歸的方法： 1． 面帶微笑、態(tài)度親切是服務(wù)的第一步也是最重要的； 2． 整潔的外表； 3． 多關(guān)心顧客的需要； 4． 以 100%的顧客滿意為工作目標(biāo)，滿足顧客的額外需求。僅有被指派負(fù)責(zé)這臺(tái)收銀機(jī)的人（或經(jīng)理）才能操作它。 b) 如果你要離開(kāi)收銀機(jī)，不要讓收銀機(jī)在你離開(kāi)時(shí)是打開(kāi)的。 d) 如果顧客對(duì)找錢有問(wèn)題而你自己又無(wú)法解決的時(shí)候請(qǐng)報(bào)告經(jīng)理。5 元以內(nèi)，無(wú)須賠償，差額超過(guò)177。 假鈔： a) 銅版畫(huà)和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條； b) 綠的顏色太淡或帶青色的； c) 看不見(jiàn)在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線條； d) 角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼不同； e) 如果你認(rèn)為你收到的是假鈔（不要責(zé)備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是 偽造的，并將假鈔還給顧客，請(qǐng)顧客另?yè)Q一張。 三．運(yùn)用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。 2）班表 。 2．解決辦法 1） 優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）； 2） 可 自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。 4．緊急情況處理 1） 停電； 2） 顧客投訴、抱怨； 3） 沒(méi)水； 4） 收銀員鬧情緒； 5） 人員受傷； 6） 媒體狀況處理。并指定人員在指定時(shí)間內(nèi)完成要解決的問(wèn)題。 4．當(dāng)班后：把值班時(shí)存在的問(wèn)題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯存適當(dāng)?shù)奈锪?，清潔的工作區(qū)域和待辦單，把值班時(shí)的情況與下班 IC 溝通