【正文】 索酸、檸檬酸、酒石酸等。 ?三種色素及用途 : NH4HSO4催化 ： 耐酸焦糖色素 （可用 于可口可樂(lè)飲料） (NH4)2SO4催化 ： 啤酒美色劑 加熱固態(tài) ： 焙烤食品用焦糖色素 食品中單糖和低聚糖的功能 甜味劑： 蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖 sucrose、 D果糖 Dfructose、葡萄糖 glucose的含量。 賦予風(fēng)味： 褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。 保健功能 一 .淀粉粒的特性 淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱(chēng)淀粉粒。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。 影響糊化的因素： 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉小于支鏈淀粉 。 糖： 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。但對(duì)馬鈴薯淀粉例外，因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。 酸度： pH4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食 品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH 4~7時(shí)，幾乎無(wú)影響； pH =10時(shí)，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開(kāi)始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。 六、淀粉的老化 (Retrogradation)： 老化 淀粉溶液經(jīng)經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱(chēng)為淀粉的老化。 C，淀粉易老化 60 176。 C，不易發(fā)生老化， 含水量： 含水量 30~60%。 共存物的影響： 脂類(lèi)和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用 變性淀粉 天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱(chēng)為變性淀粉 . 變性淀粉種類(lèi) 物理變性 化學(xué)變性 七、變性淀粉及其應(yīng)用： 只使淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生改變 . 如： α淀粉： 將糊化后淀粉迅速干燥即得 . α淀粉應(yīng)用： 家用洗滌劑 鰻魚(yú)飼料 物理變性： 化學(xué)變性： 利用化學(xué)方法進(jìn)行變性 . 氧化淀粉 淀粉分子中的羥基能夠被氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基 . 優(yōu)點(diǎn)：粘度低，不易凝凍。 淀粉脂： 如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉） 淀粉醚： 如羥甲基淀粉（ CMS) 交聯(lián)淀粉： 淀粉在交聯(lián)劑（甲醛 )作用下結(jié)合成更大分子 淀粉以外的多聚糖 糖原： 又稱(chēng)動(dòng)物淀粉。為線性結(jié)構(gòu)，無(wú)定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。牛奶蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體 積，延長(zhǎng)食品的貨架期。在療效食品中作為無(wú)熱量填充劑。構(gòu)成半纖維素單體的有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖， 阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。 分類(lèi)： 以酯化度分類(lèi) ： 原果膠 果膠 果膠酸 原果膠： (Cprotopectin) 高度甲酯化的果膠物質(zhì)。未成熟的果實(shí)和蔬菜中，它使果實(shí)，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。存在于植物汁液中。 原果膠 果膠 甲酯化程度下降 果膠酸 果膠的物理 — 化學(xué)性質(zhì) 水解 果膠在酸堿條件下發(fā)生水解，生成去甲酯和苷鍵裂解產(chǎn)物。 溶解度 果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長(zhǎng)增加而減少， 粘度 粘度與鏈長(zhǎng)正比。 機(jī)制： 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。 完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量為 16— 32%，以此作為 100% 酯化度。 甲氧基含量 ≤7，稱(chēng)為低甲氧基果膠。只有加羥基交聯(lián)劑（ Ca +,AB +) 才形成。 測(cè)定方法 滲透壓法 超離心法 凝膠過(guò)濾法 聚丙烯酰胺凝膠電泳法 . 蛋白質(zhì)的分子量及其測(cè)定方法 C： 5055% H： 68% O： 2023% S： 04% N： 1518% 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 . 蛋白質(zhì)的元素 組成 按分子形狀分 球狀蛋白質(zhì) 纖維狀蛋白質(zhì) 按分子組成分 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì) 按蛋白質(zhì)的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 . 蛋白質(zhì)的分類(lèi) 動(dòng)物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚(yú)肉、雞肉、乳 植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物 微生物中蛋白質(zhì)：酵母 . 食品中蛋白質(zhì)來(lái)源 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) Physicochemical Properties of Amino Acids 結(jié)構(gòu) C COOH H R NH2 . 氨基酸的一般性質(zhì) General Properties of Amino Acids 按 R的極性分類(lèi) 非極性氨基酸： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無(wú)電荷側(cè)鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側(cè)鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸 :Asp,Glu 分類(lèi) 氨基酸 溶解度 (g/L) 氨基酸 溶解度（ g/L） 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴(lài)氨酸 天冬酰胺 蛋氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 甘氨酸 色氨酸 組氨酸 酪氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸在 pH=7時(shí)水中存在形式 R CH COO NH3+ R CH COOH NH2 不是 氨基酸的酸堿性質(zhì) 氨基酸是酸 氨基酸是堿 R CH COO NH3+ R CH COO NH2 + H+ R CH COO NH3+ R CH COOH NH3+ + H+ 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的 pH值 氨基酸的等點(diǎn)估算 當(dāng)用酸滴定時(shí) R CH COO NH3+ + H+ R CH COOH NH3+ 氨基酸的等電點(diǎn) NH3+ RCHCOO Ka1 = NH3+ RCHCOOH H+ NH3+ RCHCOO NH3+ RCHCOOH 當(dāng) = Ka1 = H+ 1 pKa1 pH1= 同理可算當(dāng)用堿滴定時(shí) pKa2 pH2= 但 R側(cè)鏈帶電荷不同時(shí)，估算方法不同 酸性氨基酸 堿性氨基酸 （ pKa2 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa2） /2 pI= 因此 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA 疏水性概念 Hydrophobic is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由能變化△ G △ G0=RTlnS乙醇 /S水 S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 S水 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 立體異構(gòu)體： L、 D型，天然只存在 L型異構(gòu)體 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 氨基酸的光學(xué)性質(zhì)及光譜 與茚三酮反應(yīng) 與鄰苯二甲醛反應(yīng) 氨基酸的化學(xué)反應(yīng) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 The Conformation of Proteins 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 是指蛋白質(zhì)分子中所有原子在三維空間中的排布 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次 一級(jí)結(jié)構(gòu) Primary Structure 二級(jí)結(jié)構(gòu) Secondary