【正文】 展廣州、北京、上海等城市，開連鎖分店。 老掌 柜待時(shí)機(jī)成熟，還將以品牌強(qiáng)勢(shì)滲透到食品行業(yè)，如老掌柜米酒等等，再創(chuàng)新高。 二、特色層 菜是否有特色？是否有主題環(huán)境氛圍？服務(wù)上是否有特色？ 三、品牌層 酒樓通過長期的推廣傳播，品牌已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色、某一形象的標(biāo)志，消費(fèi)者普遍認(rèn)同感一致，而且在反觀自我的時(shí)候，感覺良好。 “老掌柜 ”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也信心十足，品牌規(guī)劃起點(diǎn)較高，一切要厚積薄發(fā)，才 能達(dá)到第三層。 二、品牌戰(zhàn)略原則： “老掌柜 ”品牌以消費(fèi)者需求為圓心，推行 360 度品牌管理模式，也就是說把 “老掌柜 ”的菜品、服務(wù)、環(huán)境、價(jià)格、渠道、促銷、廣告、公關(guān)、直郵、電話營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等各種手段延展成 “老 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 22 頁 掌柜 ”的品牌戰(zhàn)略管理的模型 ，一切以顧客滿意為核心。 看得準(zhǔn)： “老掌柜 ”的定位方略 一、消費(fèi)人群定位 據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)調(diào)查： * 在深圳的云貴川西南人 %的人首選川菜為最高；其次喜歡川菜的為湖南、江西、安徽、東南沿海、臺(tái)灣、東北、西北、中原、兩廣、海南、港澳人。 * 就菜系而言，粵菜的家鄉(xiāng)因素最少，除此以外，來自各地消費(fèi)者都會(huì)選擇自己的家鄉(xiāng)菜，喜歡川菜的原因就在于它的 “辣 ”。 * 酒樓消費(fèi)買單者 69%是屬個(gè)人支付 。 根據(jù)上述調(diào)查結(jié)果分析研究， “老掌柜 ”將消費(fèi)人群定位如下。 從動(dòng)機(jī)來看：酒樓各方面綜合因素符合自己和客人的身份、面子消費(fèi)為多。 中國最大的管理資源中心 第 6 頁 共 22 頁 二、選址定位與商圈分析 據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)調(diào)查： * 深圳知名度較高的中檔酒樓分別為客家王、好世界、 天天漁港、老四川等。 * 堪稱深圳老字號(hào)的酒樓有客家王、老四川、天天漁港。 * 服務(wù)較好的酒樓有好世界、老四川、天天漁港。 * 管理較規(guī)范的酒樓有好世界、老四川、食通天。 “老掌柜 ”川菜酒樓確定在紅桂路長城酒店旁，位于羅湖和 福田的交界地帶，地處鬧市區(qū)，毗臨地王，兼顧兩區(qū)，地理得天獨(dú)厚。 從商圈內(nèi)目標(biāo)競爭者來看，紅桂路、紅寶路上較成規(guī)模 （ 150座以上且客流大）的酒樓有 “金潮皇 ”、 “天池酒樓 ”、 “客家王酒樓 ”、 “華神火鍋 ”等，其客源主要是周邊居民和附近職員，較少遠(yuǎn)道顧客，這些酒樓均無大型停車場，客人停車很不方便。 長城酒店 “金潮皇 ”綜合酒店的餐飲部性質(zhì)，裝修較為陳舊，各項(xiàng)指標(biāo)屬于中游水平， “客家王 ”酒家菜肴較差，但是價(jià)位較便宜并且老店新裝修，總體給顧客感覺不錯(cuò)； “華神 ”火鍋屬于大排擋性質(zhì)，裝修、服務(wù)、價(jià)位均屬抵擋； “天池酒樓 ”也屬綜合酒店餐飲部性質(zhì) ，是東北菜酒樓的代表。 三、品牌定位 品牌形象 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 22 頁 “老掌柜 ”是一個(gè) “誠信務(wù)實(shí)、靈活變通、技藝精湛、敢作敢為，具有創(chuàng)新精神 ”的人，他盛情好客，好結(jié)交各界朋友，常向客人津津樂道四川的歷代名人掌故、民風(fēng)民俗，以及巴蜀飲食文化的方方面面。 “老掌柜 ”的形象是一個(gè)敦厚、 福態(tài)、滿面春風(fēng)、圓融八面、經(jīng)驗(yàn)豐富、有創(chuàng)新精神的酒樓老板形象?，F(xiàn)在， “老掌柜 ”的衣缽傳人南下深圳，繼往開來，誓將 “老掌柜 ”的餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大，名揚(yáng)海內(nèi)外。 另外， “老掌柜 ”的時(shí)代性也要強(qiáng)化，這酒樓是富于創(chuàng)新的 “老掌柜 ”的跨時(shí)空演繹舞臺(tái)，利用電腦網(wǎng)絡(luò)更加拉近了 “老掌柜 ”與顧客的距離，極大地促進(jìn)交流，而且 “老掌柜 ”網(wǎng)絡(luò)餐廳可以作為熱點(diǎn)來炒作，以后的分店都可以聯(lián)網(wǎng)，可以延展的空間也非常大，總之， “老掌柜 ”川菜酒樓是一個(gè)充滿誘惑、充滿溝通的消費(fèi)空間。 * 消費(fèi)者喜歡川菜的主要原因是它的 “辣 ”味上， 41%的消費(fèi)者對(duì) “辣味 /麻辣味 ”感興趣。 * %的消費(fèi)者不同意 “菜的品種多了，制作就不精細(xì) ”的說法，對(duì)菜品的精致有要求。 中國最大的管理資源中心 第 8 頁 共 22 頁 根據(jù)上述調(diào)查， “老掌柜 ”制定了具有自 己特色的產(chǎn)品線。 菜品戰(zhàn)略： “老在地道、新在創(chuàng)造 ”戰(zhàn)略。 菜品戰(zhàn)術(shù) A、 “老掌柜 ””經(jīng)營：適合本地口味的川菜，麻辣程度需要改良，也應(yīng)有創(chuàng)新川菜，如海鮮的川菜做法，都應(yīng)該成為 “老掌柜 ”川菜體系的一部分，公館菜、家常菜要有繼承和創(chuàng)新，另外也可兼營一些大路的粵菜和客家菜等。 C、菜的份量適中：因?yàn)榇ú擞投嘁滓纾?wù)員上菜時(shí)手指浸在油中實(shí)在不合適，所以上菜時(shí)， “老掌柜 ”派專人作為菜品最后一道質(zhì)量把關(guān)員。 E、菜名古今結(jié)合：菜名原則上來源于巴蜀文化中的典故但要體現(xiàn)現(xiàn)代文明等，如 “老掌柜回鍋肉 ”， “巴蜀情絲 ”， “川味園 ”等，要與品牌聯(lián)系緊密，與文化氛圍和主題相扣。 G、菜譜雅俗共賞：菜譜要把它當(dāng)作一件藝術(shù)品來設(shè)計(jì)，既傳統(tǒng)厚重，又要符合現(xiàn)代人的審美情趣，材質(zhì)形式不拘，但要上檔次、內(nèi)容方面要圖文并茂，菜品要形象地標(biāo)注其麻辣程度，對(duì)于一些主打菜、招牌菜要有典故，并要說清其營養(yǎng)成份與功能，如會(huì)上火，還要推薦一些降火的食品或飲品。 服務(wù)戰(zhàn)略 A、包間 公館級(jí)服務(wù)； B、大廳 熟客式有人情味服務(wù)； C、拓展新服務(wù)（如會(huì)員信息交流虛擬主題氛圍等）。 B、落座后：先上 “老掌柜 ”開胃米酒，小菜的風(fēng)格也可以特別一些，但一定要精致。 D、上菜時(shí)：傳菜員要喊菜名，對(duì)一些特色菜要簡要地說一下這個(gè)菜的 “老掌柜 ”典故。 F、用餐后：客人如果是第一次來的，有興趣成為會(huì)員，即可到總臺(tái)公用電腦，象申請(qǐng)免費(fèi)郵箱那樣自行輸入相關(guān)信息，完成各由總服務(wù)臺(tái)送上一張有編號(hào)的會(huì)員積分卡，顧客累計(jì)消費(fèi)可打折，編號(hào)也可作為以后抽獎(jiǎng)促銷之用。 H、公館級(jí)服務(wù)：公館包間的 氛圍，把顧客奉為上賓，提供公館級(jí)服務(wù)。 J、虛擬主題氛圍：每周設(shè)定一個(gè)公共焦點(diǎn)話題，在廳內(nèi)備有一大型留言板，供有興趣的顧客一起聊天探討。 * 對(duì)川菜酒樓的布置， %的消費(fèi)者喜歡 “水 車 /小橋流水 ”， %的消費(fèi)者，喜歡 “四川民居 ”， %喜歡 “竹簾 ”， %喜歡 “石磨 ”， %喜歡 “刺繡 ”… 等等。 環(huán)境戰(zhàn)略 A、以近代老成都繁華街景為背景。 C、主題特色環(huán)境要有震撼力，要令人耳目一新。 A、店頭：目的是吸引人進(jìn)店，不妨設(shè)計(jì)成一個(gè)逼真的 “老掌柜 ”站在柜里的浮雕。 B、店內(nèi)：一進(jìn)門，給人的感覺是一下子進(jìn)入了一個(gè)近代老成都熱鬧繁華的街景之中，整面墻用酒肆、商鋪和一些公館的浮雕效果，當(dāng)然還有人物穿插在圖景之中。地面用石板路效果的地毯，可以把《 “老掌柜 ”傳奇》故事以屏風(fēng)形式圖文并茂地展示出來，作為營業(yè)時(shí)不顯得太空曠的空間阻隔手段。 D、推車：用古時(shí)的食盒、古色古香、品味十足。 中國最大的管理資源中心 第 11 頁 共 22 頁 F、電視：要有循環(huán)播放精心拍攝的 “老掌柜 ”川菜文化的專題片，讓顧客滿眼 “老掌柜 ”，時(shí)時(shí)接受強(qiáng)刺激。 G、活動(dòng)區(qū)：要預(yù)留一個(gè)大空間，配置投影儀，作為今后搞活動(dòng)之用。 I、洗手間：是最能體現(xiàn)酒樓檔次和服務(wù)水準(zhǔn)的地方，所以一定要做得非常到位，使客人沒有一絲不適。還有一家是酒肆，門口放了幾壇四川老酒，酒香撲鼻、供人品嘗。 K、燈光：總體上要明亮、柔和，浮雕打光要亮點(diǎn)突出，藝術(shù)感強(qiáng)。 M、溫控：室內(nèi)溫度要控制，要舒爽宜人。 O、香氛：要有絲絲縷 縷，淡淡幽香，這可以用鮮花的馨香來營造氛圍。 “老掌柜 ”氣勢(shì)要宏大，部分特色景色要有震撼力，主體格局要簡潔、大氣，色調(diào)過渡自然。 * 深圳高檔酒樓的人均消費(fèi)尺度為 130160 元。單菜價(jià)格最高價(jià) 為 7090元。 價(jià)格戰(zhàn)略：中高檔 價(jià)格戰(zhàn)術(shù)： A、實(shí)際價(jià)格： 80元 /人（大廳）、 100 元 /人（包間）。 b. 中檔川湘類酒樓大廳一般在 60 元 /人，中檔粵菜一般 80—120 元 /人。 D、總體評(píng)價(jià)： “老掌柜 ”環(huán)境是超一流的，菜品是一流的，衛(wèi)生也是一流的 ，服務(wù)也是一流的，價(jià)格稍高一些應(yīng)該是無可厚非的，因?yàn)樗歉吒郊又档?，所?“老掌柜 ”有信心一問市就能躋身深圳中檔酒樓的前兩名位置。 由此可見： * 酒樓的口碑十分重要。 * 在服務(wù)方面要加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通和情感交流，培 養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣。 渠道戰(zhàn)略：短渠