【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 敦厚、貌似 “老掌柜 ”的人，給客人迎來(lái)送往，遞發(fā)名片，噓寒問(wèn)暖，也可 和客人在特色景點(diǎn)上合影，另外路過(guò)大廳會(huì)看到醒目的會(huì)員制登記服務(wù)。 B、落座后：先上 “老掌柜 ”開(kāi)胃米酒，小菜的風(fēng)格也可以特別一些，但一定要精致。 C、點(diǎn)菜時(shí)：遞上令人耳目一新的菜譜，同時(shí)還有一本《川文化導(dǎo)游手冊(cè)》，以四川山山水水的旅游為總背景，將川劇、川茶、川菜、川酒文化等融到手冊(cè)中去，仿佛是老掌柜在領(lǐng)你游四川，在向你津津樂(lè)道四川的掌故軼事，當(dāng)然手冊(cè)是以介紹川菜為主。 D、上菜時(shí)：傳菜員要喊菜名，對(duì)一些特色菜要簡(jiǎn)要地說(shuō)一下這個(gè)菜的 “老掌柜 ”典故。 E、用餐后：客人如果是第一次來(lái) 的，有興趣成為會(huì)員，即可到總臺(tái)公用電腦，象申請(qǐng)免費(fèi)郵箱那樣自行輸入相關(guān)信息，完成各由總服務(wù)臺(tái)送上一張有編號(hào)的會(huì)員積分卡，顧客累計(jì)消費(fèi)可打折，編號(hào)也可作為以后抽獎(jiǎng)促銷之用。 F、用餐后：客人如果是第一次來(lái)的，有興趣成為會(huì)員，即可到總臺(tái)公用電腦，象申請(qǐng)免費(fèi)郵箱那樣自行輸入相關(guān)信息，完成各由總服務(wù)臺(tái)送上一張有編號(hào)的會(huì)員積分卡，顧客累計(jì)消費(fèi)可打折，編號(hào)也可作為以后抽獎(jiǎng)促銷之用。 G、記名服務(wù)：久而久之，服務(wù)員要記住熟客、老客的名字，給客人一種充滿人情味和家的感覺(jué)。 H、公館級(jí)服務(wù)：公館包間的 氛圍，把顧客奉為上賓，提供公館級(jí)服務(wù)。 I、會(huì)員信息交流服務(wù)：每一個(gè) “老掌柜 ”會(huì)員都有 Email信箱，所有的通訊名錄是共享的，個(gè)別會(huì)員的供求信息也可通過(guò) “老掌柜 ”這個(gè)媒體發(fā)布。 J、虛擬主題氛圍：每周設(shè)定一個(gè)公共焦點(diǎn)話題，在廳內(nèi)備有一大型留言板，供有興趣的顧客一起聊天探討。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 10 頁(yè) 共 22 頁(yè) 三、環(huán)境 據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)調(diào)查 —— * 在消費(fèi)者的印象中，川菜酒樓通常是桌椅擺放擁擠，結(jié)構(gòu)布局不合理；空氣污穢悶熱、地板油膩、衛(wèi)生差。 * 對(duì)川菜酒樓的布置， %的消費(fèi)者喜歡 “水 車 /小橋流水 ”， %的消費(fèi)者，喜歡 “四川民居 ”， %喜歡 “竹簾 ”， %喜歡 “石磨 ”， %喜歡 “刺繡 ”… 等等。 * %的消費(fèi)者認(rèn)為川菜酒樓最好具有濃郁的民俗和地方色， 11% 的消費(fèi)者認(rèn)為在設(shè)計(jì)上要古老淳樸，又具有一定的現(xiàn)代化氣息。 環(huán)境戰(zhàn)略 A、以近代老成都繁華街景為背景。 B、用餐區(qū)要有現(xiàn)代酒樓簡(jiǎn)潔、大氣的環(huán)境。 C、主題特色環(huán)境要有震撼力，要令人耳目一新。 環(huán)境戰(zhàn)術(shù) 基調(diào)是以近代都市的清明上河圖為背景，設(shè)計(jì) 原則是明亮、溫暖、簡(jiǎn)潔、大氣，要符合現(xiàn)代人的審美情趣，有傳統(tǒng)厚重的文化底蘊(yùn)，但又不顯得凝重壓抑，要給人感覺(jué)有品味、有特色，在這樣的氛圍里消費(fèi)，心情比較舒暢，物超所值。 A、店頭：目的是吸引人進(jìn)店，不妨設(shè)計(jì)成一個(gè)逼真的 “老掌柜 ”站在柜里的浮雕。整個(gè)門店的形象有點(diǎn)話劇的舞臺(tái)設(shè)計(jì)效果，設(shè)計(jì)還要突顯這是一個(gè)百年老字號(hào)的酒樓風(fēng)格。 B、店內(nèi)：一進(jìn)門，給人的感覺(jué)是一下子進(jìn)入了一個(gè)近代老成都熱鬧繁華的街景之中，整面墻用酒肆、商鋪和一些公館的浮雕效果，當(dāng)然還有人物穿插在圖景之中。聘請(qǐng)?jiān)拕⊙輪T，拍一組“老掌柜 ”的寫真集，把栩栩如生的照片作為點(diǎn)綴，演繹 “老掌柜 ”的傳奇。地面用石板路效果的地毯，可以把《 “老掌柜 ”傳奇》故事以屏風(fēng)形式圖文并茂地展示出來(lái)，作為營(yíng)業(yè)時(shí)不顯得太空曠的空間阻隔手段。 C、服飾：以現(xiàn)代的服裝為主，以四川特色的小花邊作為點(diǎn)綴，簡(jiǎn)潔大方，適合餐廳操作。 D、推車：用古時(shí)的食盒、古色古香、品味十足。 E、桌椅：要有特色，但不要太沉重、太死板。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 11 頁(yè) 共 22 頁(yè) F、電視：要有循環(huán)播放精心拍攝的 “老掌柜 ”川菜文化的專題片，讓顧客滿眼 “老掌柜 ”，時(shí)時(shí)接受強(qiáng)刺激。另外電視應(yīng)選可以上網(wǎng)的電視， 這樣網(wǎng)絡(luò)信息可共享，也可互動(dòng)，為 “老掌柜 ”在五年內(nèi)不落伍打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 G、活動(dòng)區(qū)：要預(yù)留一個(gè)大空間，配置投影儀，作為今后搞活動(dòng)之用。 H、透明區(qū)：廚師的部分操作要透明，如拼盤、煲等，讓顧客對(duì)掌勺的精湛技藝也一飽眼福。 I、洗手間：是最能體現(xiàn)酒樓檔次和服務(wù)水準(zhǔn)的地方，所以一定要做得非常到位，使客人沒(méi)有一絲不適。 J、互動(dòng)區(qū)：在兩邊的浮雕群中，有一家豆腐店，門口坐著一個(gè)真人在磨豆腐，磨出來(lái)的豆腐可供客人直接品嘗，另外還有一家是茶葉店，門口有一個(gè)在炒茶葉、茶香四溢，吸引客人來(lái)品嘗，在浮雕中的這個(gè)真茶葉店里還儲(chǔ)存著大量炒好的茶葉供人購(gòu)買。還有一家是酒肆，門口放了幾壇四川老酒，酒香撲鼻、供人品嘗。真的門店和假的浮雕虛實(shí)相應(yīng)，給人身臨其境的感覺(jué)，無(wú)論從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)方面都仿佛有進(jìn)入另外一個(gè)時(shí)空的感覺(jué)。 K、燈光：總體上要明亮、柔和，浮雕打光要亮點(diǎn)突出，藝術(shù)感強(qiáng)。 L、音效：用古箏、排箏等悠揚(yáng)飄逸有穿透力的音樂(lè)，不至于被嘈雜的說(shuō)話聲所淹沒(méi)。 M、溫控：室內(nèi)溫度要控制，要舒爽宜人。 N、通風(fēng)：要略有微風(fēng)拂面的感覺(jué)。 O、香氛：要有絲絲縷 縷，淡淡幽香，這可以用鮮花的馨香來(lái)營(yíng)造氛圍。 面積與風(fēng)格 “老掌柜 ”的規(guī)模設(shè)定在 2020 平方米左右，據(jù)業(yè)界專業(yè)人士分析， 2020平方米的酒樓可以獲得最大的邊際利潤(rùn)。 “老掌柜 ”氣勢(shì)要宏大，部分特色景色要有震撼力，主體格局要簡(jiǎn)潔、大氣，色調(diào)過(guò)渡自然。 四、價(jià)格 據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)調(diào)查： * 深圳中檔酒樓的人均消費(fèi)尺度為 7080 元。 * 深圳高檔酒樓的人均消費(fèi)尺度為 130160 元。 * 川菜在消費(fèi)者心目中單菜價(jià)格最低價(jià)為 89 元。單菜價(jià)格最高價(jià) 為 7090元。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 12 頁(yè) 共 22 頁(yè) * %的消費(fèi)者去酒樓消費(fèi)的人均消費(fèi)尺度為 61100 元。 價(jià)格戰(zhàn)略：中高檔 價(jià)格戰(zhàn)術(shù)： A、實(shí)際價(jià)格： 80元 /人（大廳）、 100 元 /人（包間）。 B、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)位： a. 老四川（ 50—60 元 /人）湘鄂情（ 50—70 元 /人）、西南飯店（ 60 元 /人）。 b. 中檔川湘類酒樓大廳一般在 60 元 /人，中檔粵菜一般 80—120 元 /人。 C、消費(fèi)者心理價(jià)位：偏高。 D、總體評(píng)價(jià)： “老掌柜 ”環(huán)境是超一流的，菜品是一流的，衛(wèi)生也是一流的 ，服務(wù)也是一流的，價(jià)格稍高一些應(yīng)該是無(wú)可厚非的，因?yàn)樗歉吒郊又档模?“老掌柜 ”有信心一問(wèn)市就能躋身深圳中檔酒樓的前兩名位置。 五、渠道 據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)調(diào)查： 消費(fèi)者選擇酒樓： %的人是通過(guò)朋友介紹； %的人是工作和生活就近； %的人是因?yàn)榱?xí)慣了； %的人是因?yàn)榭吹骄茦切蜗蠛枚鴣?lái)的。 由此可見(jiàn)： * 酒樓的口碑十分重要。 * 酒樓的選址要選離消費(fèi)者群體工作和生活近的地方。 * 在服務(wù)方面要加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通和情感交流，培 養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣。 * 酒樓的內(nèi)外形象也是酒樓吸引力的一個(gè)關(guān)鍵。 渠道戰(zhàn)略：短渠道直效營(yíng)銷。 渠道戰(zhàn)術(shù)： A、消費(fèi)者資料庫(kù)的建立 中國(guó)最大的管理資源中心 第 13 頁(yè) 共 22 頁(yè) 消費(fèi)者資訊是整合營(yíng)銷傳播的基礎(chǔ)，誰(shuí)了解消費(fèi)者需求，誰(shuí)就掌握了市場(chǎng)，所以資訊庫(kù)的建立舉足輕重。凡第一次來(lái) “老掌柜 ”的，都應(yīng)按會(huì)員登記制度登記，填問(wèn)卷卡，可獲得一張有積分功能的會(huì)員卡，消費(fèi)者每消費(fèi)一次，積分卡在電腦中都有顯示，我們可以通過(guò)電腦對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)行為進(jìn)行細(xì)致的研究分析，另外我們還要和他們定期保持聯(lián)絡(luò)，及時(shí)得到反饋信息輸入電 腦，使這資訊庫(kù)越來(lái)越詳實(shí)，越來(lái)越豐富，甚至我們可以為某些人提供針對(duì)性的專門個(gè)性化服務(wù)。 B、團(tuán)體消費(fèi) 與周邊各企事業(yè)、單位公司建立好關(guān)系，提供面值卡或簽單服務(wù)，定期小聚、聯(lián)誼。 C、電話訂座 “老掌柜 ”會(huì)員都可以通過(guò)電話或傳真為直接訂座，十分方便 D、網(wǎng)上訂座 “老掌柜 ””開(kāi)展網(wǎng)上訂座服務(wù)，更快更方便，網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展更是日新月異，所以網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系是再平常不過(guò)的事了。 E、直郵 “老掌柜 ””定期給會(huì)員郵寄 “老掌柜 ”會(huì)刊或 DM 廣告，保持經(jīng)常性的聯(lián)絡(luò)和溝通。 F、俱樂(lè)部 “老掌柜 ”完全可以借用特區(qū)報(bào)和商報(bào)的讀者俱樂(lè)部以及潤(rùn)迅俱樂(lè)部的資源， “老掌柜 ”提供其活動(dòng)的場(chǎng)所或以上俱樂(lè)部成員到 “老掌柜 ”來(lái)消費(fèi)可以獲得特殊的優(yōu)惠待遇。 六、促銷： 據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)調(diào)查： %的人希望打折扣； %的人希望酒水贈(zèng)送； %的人希望送水果和零售； %的人希望附送特色菜； %的人希望節(jié)日送禮品； %的人希望有特價(jià)菜促銷 促銷戰(zhàn)略：常規(guī)促銷和文化促銷并重。 促銷戰(zhàn)術(shù)： A、菜品上：送 “老掌柜 ”開(kāi)胃酒，送水果，一周每天贈(zèng)送不同的特色菜。 B、服務(wù)上：會(huì)員卡有積分功能，累積金額返還，面值卡針對(duì)團(tuán)體