【正文】 和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。（九）設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。（六）洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。地面和排水溝有排水坡度。（三）食品處理區(qū)地面與排水要求地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng) 的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。各場所均設(shè)在室內(nèi)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。（《食品安全法》第八十六條）有下列情形之一的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（1）經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（3）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；（2）《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（《監(jiān)督管理辦法》第十七條）八、食品安全事故處理（《監(jiān)督管理辦法》第二十一條、第二十二條）餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。（《食品安全法》第四十條）餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、原料管理餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（《食品安全法》第二十八條）（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。餐飲服?wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實際情況，加強(qiáng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負(fù)責(zé)。一般來講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施 設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專門食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。三、人員管理與培訓(xùn)《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條對餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個方面的要求：一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。對所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度。臨時《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過6個月。許可的條件（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條）申請餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：（1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)(上課用)..餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)講稿鹿邑縣食品藥品監(jiān)督管理局杜鈞同志們，大家好，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，今天我們在這里舉行餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，共同學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全知識，今天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容有：一、《食品安全法》等法律法規(guī)知識；二、餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求；三、食物中毒的預(yù)防；第一部分《食品安全法》等法律法規(guī)知識我們先來了解我國現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時間：《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法實施條例》（已于2009年7月20日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（也是于2010年5月1日起生效）由于這四部法律法規(guī)的內(nèi)容比較多，我們的培訓(xùn)時間又比較短，所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務(wù)許可、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關(guān)工作、食品安全事故處理和法律責(zé)任等九個方面給大家作簡要介紹。一、餐飲服務(wù)許可法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。許可的期限（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二十九條）《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年。二、健康體檢《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實施條例》第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理制 度作了明確的規(guī)定，有三個方面的要求：一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實行年檢制度。餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時從事餐飲服務(wù)的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實際情況制定。二是加強(qiáng)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購食品原料時應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)。對于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實施條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條都作出了明確的規(guī)定。餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（《食品安全法》第四十一條）六、衛(wèi)生管理（《監(jiān)督管理辦法》第十六條）餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷 藏專用的要求；用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消