【正文】 未經消毒的餐飲具不得使用。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（5）加工涼菜的必須設置涼菜間或涼菜加工區(qū)。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務，應將其放在密閉或密閉加熱的容器內，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。冷藏溫度一般在0~10℃之間。它們隨食品進入人體后可能引致不適或生病，嚴重時將威脅消費者的生命。一、食品安全及食品衛(wèi)生基本術語原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質和材料。五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。2滅四害是指滅哪四害？答： ①滅鼠②滅蠅③滅蚊④滅蟑螂第三篇：餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度一、從事餐飲服務從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。1食品污染按性質分為哪幾類？答： ①生物性污染②化學性污染1食品經營人員在什么情況下必須洗手？答： ①開始接觸食品前②上廁所之后③處理被污染的原料、工具、設備后之后④處理動物或廢棄物后。1違反《食品安全法》應承擔哪些法律責任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應承擔行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責任。1食用四季豆時為什么必須炒熟煮透？答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會引起食物中毒。從業(yè)人員健康檢查的周期是多長？答：一般情況下，從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。使用含氯消毒劑進行消毒，其有效氯的濃度及消毒時間是多少？消毒液使用多長時間后要進行更換？答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時間是 5分鐘以上；消毒液一般每4小時更換一次。第二篇：餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓問答題餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓問答題什么叫生熟分開？ 答：生熟分開有三方面：①制售分開，即生、熟食品制售者應分工；②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開；③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內。亞硝酸鹽引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。第三部分 食物中毒的預防一、食物中毒的概念（我們先來了解一下食物中毒的概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（十一）采光照明設施要求加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。（六）洗手消毒設施要求食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。地面和排水溝有排水坡度。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應 的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。各場所均設在室內。（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，責令改正，給予警告；毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（1）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；（2）《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；（3）使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。（《監(jiān)督管理辦法》第十七條）八、食品安全事故處理（《監(jiān)督管理辦法》第二十一條、第二十二條）餐飲服務單位應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。五、原料管理餐飲服務單位禁止生產經營下列食品：（《食品安全法》第二十八條）（1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（2）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（6）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）超過保質期的食品；（9）無標簽的預包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。餐飲服務單位應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。一般來講，餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設施 設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計劃、食品安全突發(fā)事件應急處置預案等方面進行規(guī)定。三、人員管理與培訓《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實施條例》第二十二條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條對餐飲服務單位的人員管理和培訓作了明確規(guī)定，有兩個方面的要求：一是建立健全餐飲服務食品安全管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時，餐飲服務單位應當立即調換其工作崗位。臨時《餐飲服務許可證》有效期不超過6個月。第一篇：餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓(上課用)..餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓講稿鹿邑縣食品藥品監(jiān)督管理局杜鈞同志們，大家好，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，今天我們在這里舉行餐飲服務從業(yè)人員培訓，共同學習餐飲服務食品安全知識，今天學習的主要內容有：一、《食品安全法》等法律法規(guī)知識；二、餐飲服務單位加工經營場所設施、設備要求；三、食物中毒的預防；第一部分《食品安全法》等法律法規(guī)知識我們先來了解我國現(xiàn)行關于餐飲服務監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時間：《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法實施條例》（已于2009年7月20日起生效）《餐飲服務許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（也是于2010年5月1日起生效）由于這四部法律法規(guī)的內容比較多，我們的培訓時間又比較短，所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務許可、健康體檢、人員管理與培訓、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關工作、食品安全事故處理和法律責任等九個方面給大家作簡要介紹。許可的期限（《餐飲服務許可管理辦法》第二十九條）《餐飲服務許可證》有效期為3年。二是餐飲服務單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時從事餐飲服務的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務工作。餐飲服務單位內部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實際情況制定。四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)。餐飲服務單位從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。（《食品安全法》第四十一條）六、衛(wèi)生管理（《監(jiān)督管理辦法》第十六條）餐飲服務應當符合下列衛(wèi)生要求：在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超