【正文】 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤? 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。 ? 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來(lái)源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來(lái)源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問(wèn)題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門(mén)有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專(zhuān)職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專(zhuān)門(mén)食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 三、人員管理與培訓(xùn) ? 《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個(gè)方面的要求： ? 一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。對(duì)所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。臨時(shí)《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò) 6個(gè)月。 ? 許可的條件（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條） ? 申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件： （ 1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （ 2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （ 3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度； （ 4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （ 5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn) 大 綱 ?《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí) ?《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 ?餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（加工操作規(guī)程） （過(guò)程控制要求） ?食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制 ?食物中毒的預(yù)防 上課之前，我們先來(lái)了解我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱(chēng)和生效時(shí)間： ? 《食品安全法》（已于 2023年 6月 1日起生效） ? 《食品安全法實(shí)施條例》（已于 2023年 7月 20日起生效） ? 《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于 2023年 5月 1日起生效） ? 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（于 2023年 5月 1日起生效） ? 由于這四部法律法規(guī)的內(nèi)容比較多，我們的培訓(xùn)時(shí)間又比較短，所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務(wù)許可、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關(guān)工作、食品安全事故處理和法律責(zé)任等九個(gè)方面給大家作簡(jiǎn)要介紹。 一、餐飲服務(wù)許可 ? 法律依據(jù) ? 《食品安全法》第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。 ? 許可的期限（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二十九條） ? 《餐飲服務(wù)許可證》有效期為 3年。 二、健康體檢 ? 《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求： ? 一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 ? 二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。 ? 三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實(shí)際情況制定。 ? 二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。 四、索證索票 ? 我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)。 ? 對(duì)于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條都作出了明確的規(guī)定。 餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 ? 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（《食品安全法》第四十一條） 六、衛(wèi)生管理（《 監(jiān)督管理辦法》第十六條） 餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求： 在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品； 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件； 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； 需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放； 制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求； 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； 應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證； 應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。 七、配合相關(guān)工作 ?兩個(gè)方面要求 ? 一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。 ? 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2小時(shí)之內(nèi) 向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。 九、法律責(zé)任 （《食品安全法》第八十四條） 無(wú)證經(jīng)營(yíng)的，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 法律責(zé)任 ? （《食品安全法》第八十五條） 有下列情形之一的，