【正文】 的要求。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五?！保簩Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。（舉例： 2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。（一）食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。②食品貯存不當(dāng)。③食品未燒熟煮透。④從業(yè)人員帶菌污染食品。⑤經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。②控制溫度。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。③控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。②四季豆引起的食物中毒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問題：餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購，采購時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗(yàn)收，合格后方可使用。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開，用沸水過水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。1所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。切配冷盆菜必須做到“五?！?。第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（A）單位： 姓名： 成績：考試時(shí)間：《食品安全法》規(guī)定，國家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。、微生物的食品3.（）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。 （）人員。A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證，不得參加接觸（）的工作。A 偽造、涂改、出借B 偽造、涂改C 偽造：（）A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室：（）A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是：（）A 冷菜間、裱花間B、備餐間；C、兩者都是；（）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A質(zhì)量B價(jià)格C性質(zhì)的熟制品，應(yīng)盡快后再。A 不得B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A當(dāng)次B 當(dāng)餐C當(dāng)日、半成品應(yīng)分開放置，（）應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。A 讓食品直接接觸火焰B 避免食品直接接觸火焰C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。A 食品加工操作時(shí)B 工間休息時(shí)C 蟲害出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。A 應(yīng)徹底清洗B 馬上可以使用C 用布擦后再用，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。A 有毒、有害物品B 食品原料C 食品添加劑，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A 安全、無害B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng)。（）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B 甲醛可以用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C 糖精鈉不能添加于兒童食品：（）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B 食品采購、運(yùn)輸C 粗加工、切配（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（）A 戴戒指B 戴口罩C 穿戴潔凈的工作服帽（）A 啤酒冒泡多B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（）A 食品添加劑B 殺蟲劑C 以上都是？（）A 食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是？（）A 食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是（）。A 蛋白質(zhì)未分解B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長。A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證C 工商營業(yè)執(zhí)照，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。（）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料），（）進(jìn)入專間。A 廚房工作人員可以B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩（）。（）A 60℃以上B 60℃以上C 80℃以上（）設(shè)備。（）；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（）→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）。（）。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（），應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（），蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（），防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）。（），是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（）3超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（）。（），可以放心食用。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。