【正文】 創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；1不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；1下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；1衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；1熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；1丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；1成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。1對(duì)管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)完好，正確使用負(fù)責(zé)。對(duì)廚房的消防安全負(fù)責(zé)。對(duì)廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。對(duì)廚房給酒店造成的影響負(fù)責(zé)。對(duì)廚房餐前準(zhǔn)備的時(shí)間、質(zhì)量、數(shù)量及時(shí)對(duì)顧客保障供給負(fù)責(zé)。對(duì)廚房驗(yàn)收材料質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。參與酒樓制作日常管理制度。安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。同采購(gòu)員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購(gòu)計(jì)劃，每晚及時(shí)審批廚房各部門采購(gòu)申請(qǐng)單及每日提貨單，對(duì)數(shù)量質(zhì)量負(fù)責(zé)。常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅(jiān)持不懈的每曰早上及不同時(shí)段對(duì)供貨商及采購(gòu)員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。直接責(zé)任：帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。以身作則，吃苦在先，享樂在后。勇于承擔(dān)自己的過失和責(zé)任，積極主動(dòng)幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長(zhǎng)本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。所有菜品、產(chǎn)品進(jìn)冰箱前必須先進(jìn)保鮮盒才能進(jìn)冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必須進(jìn)行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。下班時(shí)間，當(dāng)天值班人員檢查好廚房?jī)?nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關(guān)好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員承擔(dān)。廚房?jī)?nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時(shí)間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房?jī)?nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進(jìn)行罰款開除處理。保質(zhì)保量，千萬杜絕情緒化工作。違者作工資比例的5％進(jìn)行罰款，請(qǐng)假必須出示假條，電話請(qǐng)假一律無效，請(qǐng)假一天由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無償開除處理。因此，除廚房?jī)?nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元；廚房?jī)?nèi)上班人員不得留長(zhǎng)發(fā)、護(hù)長(zhǎng)指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進(jìn)行食品操作時(shí)必須先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；上班時(shí)間：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。以上條例，望各位員工嚴(yán)格遵守執(zhí)行！第二篇：酒店廚房規(guī)章制度廚房 規(guī) 章 制 度廚房是整個(gè)酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。本制度在不斷的完善，請(qǐng)各位員工多寶貴意見。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)上報(bào)，避免事故的發(fā)生。1積極工作，避免同事工作失誤，并協(xié)作其改正者獎(jiǎng)勵(lì)20元。1積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作，超額完成任務(wù)者每次獎(jiǎng)勵(lì)30元。1樂于助人，下班時(shí)間主動(dòng)協(xié)助同事完成工作的，并受到同事一致表揚(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì)20元。創(chuàng)新菜品，為酒店推出特色菜品，并得到顧客歡迎者每次獎(jiǎng)勵(lì)100元節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等，節(jié)約成本200元以上者獎(jiǎng)勵(lì)20元。為保護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)，人民及賓客生命財(cái)產(chǎn)，能見義勇為，或抓獲偷盜等不良分子者每次獎(jiǎng)勵(lì)50元。發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者獎(jiǎng)勵(lì)50元。積極參加本地政府和酒店開展的各項(xiàng)活動(dòng)，并表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)100元。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺(tái)面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。洗碗工在下班前必須將當(dāng)天的碗碟清洗干凈方能下班，在清洗碗碟時(shí)如有發(fā)現(xiàn)破損碗碟應(yīng)主動(dòng)登記，如有損壞不記者重罰。所有工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。消毒柜由洗碗值班員每天清洗餐具必須先消毒后使用。廚房衛(wèi)生實(shí)行分區(qū)打掃，每個(gè)衛(wèi)生區(qū)域有一個(gè)負(fù)責(zé)人，每周一次大掃除。三、衛(wèi)生管理認(rèn)真做好收撿工作，保管好庫(kù)存食品。二、儀容儀表廚房人員上班時(shí)必須穿工作服、戴工作帽，保持工作服整潔。2開餐時(shí)間早上10：30—11：00、下午16：30—17：00、晚上21：00、22：30—11：00，不得浪費(fèi)，其他時(shí)間一律不得用餐，違者重罰。不合乎要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，在操作過程中須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。非特殊情況任何人不得進(jìn)入面點(diǎn)房和涼菜房。1應(yīng)預(yù)測(cè)當(dāng)天供應(yīng)情況進(jìn)購(gòu)原料，勤進(jìn)勤銷，生熟分開，分類加工，對(duì)所剩品種及時(shí)妥善處理，防止霉壞變質(zhì)，嚴(yán)格操作規(guī)程，使加工食品做到鮮香味美。1各部門要做到節(jié)能降耗（包括水、電、油、汽），非加工操作時(shí)間一律關(guān)燈、關(guān)水。1廚房員工有事請(qǐng)假，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)生效，否則作曠工處理。1遵紀(jì)守法、文明禮貌、廉潔奉公；自覺節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等。如庫(kù)存量大，要及時(shí)上報(bào)，否則由于失誤而造成的損失，由廚房負(fù)責(zé)。1廚房各部門嚴(yán)禁加工生產(chǎn)腐敗變質(zhì)原料，應(yīng)根據(jù)用料進(jìn)度下單采購(gòu)，避免浪費(fèi)。如粗心造成不必要的損失后果自負(fù)，廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任。應(yīng)虛心接受賓客意見，并積極改進(jìn)。禁止與本店員工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。穿上工裝不得在大廳或包房過道閑逛，上下班必須從廚房后門進(jìn)出違者重罰。廚房員工應(yīng)按時(shí)上下班，按本酒店規(guī)定的時(shí)間簽到，不得代簽，工作時(shí)間不得擅自離崗，下班后無事不得在酒店逗留。廚師長(zhǎng)必須安排人員在每周三對(duì)服務(wù)進(jìn)行一次菜品培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房菜單的更新工作，一季度一次。本制度對(duì)酒店的各項(xiàng)章程和相關(guān)規(guī)定做了大致的介紹，務(wù)請(qǐng)熟悉，并嚴(yán)格執(zhí)行。公司為大家提供了一個(gè)自我展現(xiàn)、公平竟?fàn)幍奈枧_(tái)。第一篇：酒店、會(huì)所廚房規(guī)章制度（精選）廚房規(guī)章制度各位員工，衷心的歡你進(jìn)入——工作，相信你會(huì)開心和熱愛這一新的崗位，在這里敬業(yè)樂業(yè)。希望你能積極參與并支持企業(yè)的管理，為他的成長(zhǎng)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。祝各位能在這個(gè)舞臺(tái)上奏出最棒、最好的樂章！為了使本店《員工手冊(cè)》及各項(xiàng)規(guī)章制度能夠更好地貫徹執(zhí)行，提高廚房的整體工作效率，使廚房管理制度化、規(guī)范化，特制定此規(guī)章制度。一、行為操作規(guī)范廚房所有員工必須服從廚師長(zhǎng)的安排及調(diào)動(dòng)，全力配合其他部門工作，如有抵觸，不聽安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。新菜推出后必須在兩天內(nèi)組織員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)違者罰款10元。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)酒店貴重食品原材料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。如有遲到或代簽，按《考勤制度》執(zhí)行。上班時(shí)不得嬉戲、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。不得惡語傷害他人，制造言論事端，無事生非影響團(tuán)結(jié)。工作中應(yīng)注意安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，下班時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣，鎖好門窗。廚房員工上下班時(shí)間為早上9：30—13：30，下午16：30—20：30。認(rèn)真做好收撿工作，保管好庫(kù)存食品。1墩子必須做到無腐爛變質(zhì)的菜品上桌，冰柜生熟分開，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊并有物品標(biāo)簽。1認(rèn)真做好本職工作，不得損壞酒店一切用品、物品，造成酒店經(jīng)濟(jì)損失，照價(jià)賠償。1值班人員在其他員工休息時(shí)脫崗，造成點(diǎn)菜或小吃無人煮炒時(shí)，第一次罰款10元、第二次罰款30元、第三次罰款50元。在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的邊角料全部用于職工餐上，嚴(yán)禁浪費(fèi)。1白案師、涼菜師在出餐前除了做好備菜的準(zhǔn)備工作外，在出餐時(shí)必須關(guān)好門。所有工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。2值班員工負(fù)責(zé)員工餐的制作及打菜工作。2墩子負(fù)責(zé)每日的沽清工作，必須在早上11點(diǎn)前將當(dāng)日沽清寫出。不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)（女性除外）、不得穿拖鞋、吸煙。如庫(kù)存量大，要及時(shí)上報(bào)。洗碗工必須保證碗碟及蔬菜的干凈清潔。面點(diǎn)房、涼菜房不得存放私人物品。不合乎要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，在操作過程中須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。廚房?jī)?nèi)一律禁止吸煙。四、獎(jiǎng)勵(lì)原則在對(duì)外接待服務(wù)中，工作態(tài)度優(yōu)秀，創(chuàng)造良好的對(duì)外政治影響者獎(jiǎng)勵(lì)100元。保護(hù)賓客、酒店財(cái)產(chǎn)及人身安全做出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。對(duì)改進(jìn)酒店經(jīng)營(yíng)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益方面做出貢獻(xiàn)，為酒店創(chuàng)造效益的獎(jiǎng)勵(lì)50元。提出合理化建議，并經(jīng)過實(shí)施取得顯著成效，為酒店創(chuàng)造效益者獎(jiǎng)勵(lì)200元。每月推出的新菜得到認(rèn)可者每次獎(jiǎng)勵(lì)50元。1當(dāng)日出品受到顧客口頭表揚(yáng)者每次獎(jiǎng)勵(lì)20元。1衛(wèi)生工作突出者每次獎(jiǎng)勵(lì)10元。五、消防工作廚房消防工作由廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、涼菜師負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)對(duì)新進(jìn)人員的消防知識(shí)的培訓(xùn)工作，包括滅火器的使用，人員物資的疏散，初期火災(zāi)的處理等等。本條例未盡事宜的按《員工手冊(cè)》執(zhí)行。廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必須由當(dāng)天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。工作態(tài)度：?jiǎn)T工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。原材料的運(yùn)用：購(gòu)進(jìn)的原材料必須由專人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫(kù)存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。下班前所有進(jìn)行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購(gòu)單開好，送到采購(gòu)手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。本店員工有義務(wù)對(duì)酒店商業(yè)機(jī)密保密，泄密者一經(jīng)查實(shí)，一律開除處理。切配組崗位制度墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費(fèi)，該丟棄的無可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費(fèi)酒店資源。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。行為準(zhǔn)則：注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問好在前始終保持真誠(chéng)自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。說話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。按規(guī)定使用，管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時(shí)檢查所有水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。及時(shí)對(duì)廚房員工的爭(zhēng)議做出裁決。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對(duì)廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負(fù)責(zé)。對(duì)廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費(fèi)負(fù)責(zé)。對(duì)廚房員工的紀(jì)律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負(fù)責(zé)。對(duì)廚房工作流程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤執(zhí)行負(fù)責(zé)。對(duì)廚房所掌管酒樓秘密的安全負(fù)責(zé)。1對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。廚房獎(jiǎng)懲制度一、獎(jiǎng)懲制度：不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；因個(gè)人原因。1同一個(gè)菜在一個(gè)星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問題，罰款菜品全價(jià)。第三篇：酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長(zhǎng)明燈，無長(zhǎng)流水。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，