餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)-展示頁
2024-11-04 12:49本頁面
【正文】 做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。嚴禁員工班后在飯店逗留?？腿诉z失物品，要及時追還或及時上交。工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。餐廳安全工作制度勤查設(shè)備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。1去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。1工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。1接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。服務(wù)員工作須知工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。員工須愛護飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度餐廳等部位主管、領(lǐng)班負責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。例會內(nèi)容：準確傳達飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。第一篇：餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)餐飲部規(guī)章制度手冊班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。征詢員工的意見。設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請客人當(dāng)面確認，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。服務(wù)員站位須分散，不準多人聚堆看臺?？腿耸疽饣蛘惺纸蟹?wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。1服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。1主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。1“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。每天營業(yè)結(jié)束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理。對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。廚房衛(wèi)生管理制度認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。廚房安全管理制度操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進須廚師長提出計劃，報經(jīng)理批準，送采購部。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。三、《培訓(xùn)計劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。行政總廚負責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負責(zé)廚師的培訓(xùn)。每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)
合同協(xié)議相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1