【正文】 錄（盤點存貨）。2. 開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補(bǔ)充貨源。 P Famp。 根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。 班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。交接內(nèi)容：各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。 P Famp。每月對熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。每餐后，將餐車、飯車，即時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。B013每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。 餐廳衛(wèi)生管理制度50P amp。電話預(yù)定本有領(lǐng)位員負(fù)責(zé)管理，餐廳所有人員不得隨意更改、損壞。接聽電話預(yù)定時必須使用禮貌用語。 P Famp。B0111. 嚴(yán)格按操作規(guī)程，不冒險作業(yè)，對本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及負(fù)責(zé)人堅持班前、后對電器進(jìn)行安全檢查，按要求詳細(xì)記錄安全檢查內(nèi)容2. 下班后，餐廳無人，斷掉電器電源（除吧臺冰箱外）3. 不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過質(zhì)量檢查，確認(rèn)無誤后使用，并設(shè)專人負(fù)責(zé)保管4. 服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭，不得將自用電器設(shè)備帶入餐廳使用5. 工程維修人員對電器設(shè)備進(jìn)行檢修，當(dāng)班人員進(jìn)行驗收，確認(rèn)無誤后方可使用。 中餐操作安全管理制度50P amp。4. 備餐間的擺放要統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)要求擺放。2. 檢查所有備餐柜、設(shè)備設(shè)施要干凈無破損。 P Famp。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。5. 每月固定盤點12次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準(zhǔn)確6. 布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。3. 每次取回布草時需核對布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。2. 各餐廳設(shè)專人定時到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。 P Famp。班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。 容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。 P Famp。1 如有病事假應(yīng)根據(jù)酒店管理制度進(jìn)行。 員工在下班后，不要在飯店私自逗留。 如因工作需要加班時，餐廳嚴(yán)格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。 簽到簽退按上下班時間準(zhǔn)確簽寫，不允許有人代簽。得到批準(zhǔn)后，方可調(diào)整。 任何人必須嚴(yán)格按班次上班及休息。B07 中餐廳嚴(yán)格按照酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡及用餐打卡。第二章 中餐廳 中餐廳考勤管理制度 50P amp。（7）開餐前對餐廳進(jìn)行餐前衛(wèi)生檢查。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專人負(fù)責(zé)，每日進(jìn)行清潔保證干凈衛(wèi)生。（3）所有家私用具無破爛、無污跡、無積塵、無水跡，特別是客用用具。消毒：用開水、高溫蒸汽或化學(xué)消毒法（也稱藥物消毒法）。浸泡：將沖洗干凈的器皿（戴有油跡或其他沖洗不掉的污物）放入洗潔凈溶液中浸泡，然后擦洗直到?jīng)]有任何污跡為止。 四.、工作衛(wèi)生制度（1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時通常分為四個程序：沖洗浸泡漂洗消毒。（15） 做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。（13）廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾，無蟑螂，無鼠跡。（11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須蓋保鮮膜，防止污染串味。（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必須回?zé)?，燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。（7）廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），配比符合要求。（5）進(jìn)入冷菜間及餅房必須穿戴整潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，廚房設(shè)紫外線消毒設(shè)施。（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。三、廚房食品衛(wèi)生：（1）廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，廚師長或廚房主管負(fù)責(zé)本廚房的整體衛(wèi)生。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。（5）保持餐廳各種輔助用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。二、服務(wù)衛(wèi)生：（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。（9） 嚴(yán)禁在營業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對食品打噴嚏。保持口氣清新。（6） 皮鞋應(yīng)保持清潔光亮，男服務(wù)員黑色皮鞋，深色襪子，女服務(wù)員穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴腳鏈，布鞋一般為黑色。（5） 女服務(wù)員穿裙子應(yīng)穿肉色絲襪，無抽絲鉤洞。（3） 男員工頭發(fā)應(yīng)常修剪，不可染發(fā)，長度以不蓋過耳部及衣領(lǐng)為宜，發(fā)式不可怪異，不留大鬢角，要勤剪勤吹，用適量淡味者喱水將頭發(fā)梳好，每天要刮胡須，指甲不宜過長。（2） 不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾，男不留長發(fā)，女發(fā)不過肩。（1） 從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。 P Famp。B005酒店餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，以達(dá)到提高和改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的目的；餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查；餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取隨時或定期抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查；聘請有關(guān)專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查；服務(wù)質(zhì)量檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、工作效率等為主；檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐客人意見反饋等為主；對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果；對檢查出的問題，必須制定切實可行的改進(jìn)措施并限期改正；檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實事求是，公平合理。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度50P amp。領(lǐng)取餐飲部庫房鑰匙時，需有一名鑰匙管理人一同前往。登記記錄內(nèi)容包括：日期、部門、鑰匙領(lǐng)取人、領(lǐng)取時間、鑰匙歸還情況等各項事宜。B004建立鑰匙領(lǐng)用登記本。 餐飲部鑰匙管理制度50P amp。要與客人經(jīng)常保持溝通，建立良好的關(guān)系。通過接待客人的一些重要活動，生日宴、結(jié)婚紀(jì)念日及其他重要宴請，給客人留下深刻印象以結(jié)識客人，并建立良好的關(guān)系。在服務(wù)中注意觀察和記錄常客的飲食習(xí)慣?？褪焚Y料應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見。B003利用餐廳的每日預(yù)定本設(shè)立?？突蛑匾腿说臋n案。 餐飲部客戶資料管理制度50P amp。將員工考核情況納人餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況．使考核工作制度化、規(guī)范化?？己私Y(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎勵?？己朔椒ǎ航⒖己藰?biāo)準(zhǔn)，設(shè)計考核表格，分別對餐廳經(jīng)理、主管、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核；采用經(jīng)理考核主管、主管考核服務(wù)員，逐級考核、逐級打分的方法。B002考核目的為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 餐飲部員工崗位培訓(xùn)考核制度50P amp。出席會議的人員必須準(zhǔn)時到席，不得無故遲到缺席。餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀(jì)要的發(fā)放工作。每日例會由餐飲部總監(jiān)主持，傳達(dá)總經(jīng)理晨會指示，分析餐飲部各部門每日報告，并得出處理意見。 每月召開一次服務(wù)質(zhì)量分析會，前臺主管以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對前臺為客人服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。B001每月底召開一次餐飲部工作會議，由餐飲部總監(jiān)主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席，主要內(nèi)容為總結(jié)本月工作，制訂下個月的工作計劃．每月上、下旬各召開一次前后協(xié)調(diào)會，由餐飲部總監(jiān)主持，餐廳經(jīng)理以上人員及管事部主管參加。餐飲部規(guī)章制度第一章 餐飲部 內(nèi)部會議制度50P amp。 P Famp。主要內(nèi)容為：對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法、解決問題的具體時間，并落實到具體人員。每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議，主要分析餐飲部營業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的原因，以便采取對策，促進(jìn)餐飲推銷。臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。出席會議人員應(yīng)了解各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種文件。所有出席會議者應(yīng)作必要記錄，嚴(yán)守會議秩序和紀(jì)律。 P Famp。考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等?？己吮砀竦脑O(shè)計： （1）餐飲部餐廳經(jīng)理月考核表； （2）餐飲部餐廳主管月考核表； （3）餐飲部餐廳服務(wù)員月考核表。建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告，報餐飲部經(jīng)理審閱。 P Famp。收集日常就餐客人的名片。 過熟悉的客人結(jié)識新的客人。向要舉辦活動的客人推薦餐廳的服務(wù)項目及特色。將客人的相關(guān)信息記錄在案并進(jìn)行調(diào)整，應(yīng)包括以下內(nèi)容：客人的姓名、國籍、工作單位、職務(wù)、聯(lián)系方式、個人喜好及特殊要求等內(nèi)容。安排專人負(fù)責(zé)客史資料的整理、編排、清理、存放。 P Famp。領(lǐng)用鑰匙人員須認(rèn)真填寫登記記錄。嚴(yán)禁領(lǐng)用鑰匙人在不登記的情況下直接領(lǐng)取鑰匙，否則按過失處理。餐飲部各分部門鑰匙于每天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領(lǐng)位處，二十四小時有專人看管，任何人不得擅動。 P Famp。 餐飲部衛(wèi)生制度50P amp。B006一、個人衛(wèi)生制度 首先符合《員工手冊》要求，即員工必須經(jīng)常保持整齊清潔，高標(biāo)準(zhǔn)儀容衛(wèi)生，在對客服務(wù)中是尊重客人和員工自身的重要體現(xiàn)。保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時須著工服，并保持衣物整潔，無油污，無缺損，佩帶工號名牌。飾物佩帶只限于手表，不戴項鏈，手鐲，耳環(huán)。（4） 女員工應(yīng)保持清雅淡妝，不可濃妝艷抹，不可披肩散發(fā)，發(fā)夾只可以用黑色，不準(zhǔn)涂指甲油和留長指甲，禁止染發(fā)，香水使用要得當(dāng)。穿旗袍是著肉色連褲襪。（7） 牙齒，上班前盡量不要吃氣味濃的食物，早晚勤刷牙，飯后立即用開水漱口。（8） 員工個人使用的筆必須是酒店統(tǒng)一發(fā)放，不得隨意插到外衣口袋，酒吧員工不得將工具隨意放在口袋上。（10） 就餐前或入廁后必須洗手。（2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。（4）取送食品與上菜時，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏。?）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的x作衛(wèi)生要求。（8）餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負(fù)責(zé)。（6）非廚房工作人員不得進(jìn)入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。（8）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。（10）肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。（12）冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。（14） 保持灶臺清潔，無積垢，無殘渣，工作臺輔料，調(diào)料容器有蓋。（16） 廚房有防蠅、滅鼠設(shè)施。沖洗：用自來水將用過的器皿上的污物沖掉，這道程序必須注意沖干凈，不留任何點、塊狀的污物。漂洗：浸泡后的器皿用自來水漂洗，使之不帶有洗潔凈的味道。（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必須干凈無污跡、無破損、方可給客人使用。（4）所有的酒水牌、特別介紹牌等必須清潔干凈，無字跡、無破爛。（6）制定每周清潔計劃，對部門所有物品進(jìn)行定期清潔。（8）與PA確定清潔時間，每餐前后及時對餐廳地面進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行徹底清洗及保養(yǎng)。 P Famp。 中餐廳每周設(shè)有排班表，排班表的內(nèi)容不允許服務(wù)員私自改動。如有需要調(diào)休或倒班必須在排班前提出申請，如有特殊情況需要臨時換班需提前一天提出書