【正文】 冰箱內(nèi)食品分類碼放，無疊落，冰箱把手配備消毒毛巾7. 水臺：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；無雜物、無異味8. 餐具消毒柜、恒溫柜、碗架干凈，餐具擺放整齊有序，無雜物、無異味。5. 面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無油垢；所有工具符合衛(wèi)生要求。3. 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。 2. 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。 P Famp。（2）由成本清點員匯總后交予廚師長審核（3）經(jīng)廚師長審批后交予財務部。3．盤點的要求：（1）由各部門主管分工盤查各自冰箱以及所轄區(qū)域的現(xiàn)存物品數(shù)量（2）由盤點員清點庫房現(xiàn)存物品數(shù)量4．盤點應遵循的原則: 應遵循物品使用消耗規(guī)律，及食品使用出成率還原物品原值量，確保數(shù)量準確。 P Famp。10. 當班主管做好各部門間的協(xié)調(diào)工作，調(diào)配上菜速度，協(xié)助把好菜肴質(zhì)量關。8. 檢查當日物料、調(diào)味料、油料等領用數(shù)據(jù)，做好成本核算工作。6. 檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、儀容儀表。4. 主持班前例會，傳達上級布置的工作任務和精神，檢查員工到崗情況，布置當日工作計劃，合理調(diào)配技術(shù)力量。2. 了解當日預訂情況，了解VIP到店情況。 P Famp。10. 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。8. 對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符。6．凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。4．冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。2．對照原料規(guī)格書，規(guī)格未達標或超標的原料不予受理。 P Famp。8．嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。6．不許亂拿、亂吃、亂做廚房內(nèi)的一切食品。4．不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查。2．高檔原材料派專人保管，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 P Famp。9．設備定期檢查、維修，凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應執(zhí)行報廢報告審查批準程序。7. 廚房內(nèi)用具以舊換新，并須辦理相關手續(xù)。5．廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。3．廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。B0671． 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 廚房設備和工具管理制度50P amp。9．廚房消防措施齊全、有效。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。5．易燃物儲藏應遠離熱源；每天清洗凈殘油脂。2．發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用3．每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)，每季度清洗排煙管道一次。 P Famp。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。9. 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。7. 食物應在工作臺上進行加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。5. 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水捅四周應經(jīng)常保持干凈。3．廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。B0651．廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排出。6. 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效7. 根據(jù)工作需要需延長工作時間的，經(jīng)批準方可按加班或計時銷假處理 廚房衛(wèi)生管理制度 50P amp。3. 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應立即離開酒店。B0641. 嚴格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度。 廚房考勤制度50P amp。每一位員工都要掌握食品衛(wèi)生知識，熟練掌握自身崗位的食品衛(wèi)生要求。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，不留長指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。操作人員上崗必須穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點裱花間的工作人員應進行二次更衣。B063所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 廚房個人衛(wèi)生管理制度 50P amp。9. 在設備使用前，要求使用人員仔細閱讀使用說明。7. 各樓層廚師長及主管對各自崗位的人員進行安全生產(chǎn)方面的知識培訓。5. 餐飲部中廚房廚師長負責廚房內(nèi)的安全生產(chǎn)工作，各樓層的副廚師長及主管負責其樓層各崗位的安全生產(chǎn)工作。3. 要保證環(huán)境衛(wèi)生，定時對各類器具用品進行消毒，嚴格要求個人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。B0621. 首先要抓好食品的出品衛(wèi)生。 第五章 中、西廚房 中廚房安全生產(chǎn)制度50P amp。10在推送餐車過程中應保持送餐車及溫箱的平穩(wěn)。，內(nèi)部擦拭干凈，無污跡，無水跡。B061 。 送餐車、保溫箱的管理制度 50P amp。臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。布草清洗由專人負責。餐廳專設工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。 P Famp。6. 家具、設備如有破損立即報工程部修理或及時上報領導。4. 餐廳設有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責管理，確保月底盤點無誤。3. 外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。B0591. 咖啡廳的財產(chǎn)要設專人保管，每月進行盤點。 咖啡廳財產(chǎn)管理制度 50P amp。6. 擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內(nèi)不要放置過重的物品，以免壓壞抽屜的軌道。4. 如有破損現(xiàn)象的應及時上報給上級領導。2. 挪動家具時要小心，以免碰壞墻面與家具。 P Famp。1 餐廳的各種餐具周轉(zhuǎn)有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應嚴格加以控制。1 每餐收餐后服務員必須將所有餐具回收，以免流失。 玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。 使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應按指定位置分類碼放，以防壓壞。 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責任，做相應賠償。 員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。B057 建立餐具盤點制度，指定專人負責管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。 餐具使用保管管理制度 50P amp。1 客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。 客史檔案記錄應包含各類別各檔次宴請情況。 客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見反饋等。 所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準確。 所有員工都有義務和責任主動收集客人的詳細資料并及時上報。 P Famp。工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。開會前10分鐘，服務員去辦公室拿取工作日志本。B055由餐廳經(jīng)理或當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。 咖啡廳工作日志管理制度 50P amp。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。 庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領取。 庫房鑰匙由專人管理，每天當班員負責清潔庫房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點庫存數(shù)量。 餐廳內(nèi)準備好平時開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內(nèi)補充所缺物品到餐廳。B054 確保所領取的物品、食品完好，無破損并且不超過保質(zhì)期。B0531. 酒水庫管理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成的酒水過期報廢的要追究責任，由責任人負責賠償2. 因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報餐廳經(jīng)理并報財務部存檔再進行沖銷3. 酒水報損按酒店規(guī)定進行 咖啡廳庫房管理制度 50P amp。 咖啡廳酒水報損管理制度 50P amp。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。 吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。 酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。 嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。 營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。 酒水員領用酒水時，吧員在領用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧。B052 酒水領料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領料單”上交餐飲部成本核算員。 咖啡廳酒水管理制度 50P amp。10. 領取煙、酒、茶、要對質(zhì)量進行檢查，合格后方可領出。8. 營業(yè)結(jié)束后對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。6. 嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時按量準確無誤地出貨。4. 設立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。2. 展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。 P Famp。 根據(jù)預定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。 班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。交接內(nèi)容：各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務變更情況，所有設備質(zhì)量情況；客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。 P Famp。每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準。每月清潔天花板和空調(diào)通風口一次。每餐后，將餐車、飯車，即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。B049每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。 餐廳衛(wèi)生管理制度 50P amp。9. 設專人管理，一次性用品數(shù)量破損較多時，追究破損原因；如因保管不當，管理者承擔責任，如人為損壞，責任到人，嚴肅處理。7. 提供給客人的一次性餐具，保證無短缺并未開封。5. 打開包裝的用品要立即收好，防止二次污染。3. 員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。B0481. 一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。 一次性用品管理制度50P amp。6. 包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無污垢。4. 裝飾外帶包裝，可以給餐廳贏得更好的聲譽。2