【正文】 員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬(wàn)一大噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所,及指定專人管理.(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).(2)不在廚房暗處,水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物.(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進(jìn)行操作.(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品.(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn),要立即報(bào)告,并做徹底的撲滅,:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生管理制度(1)廚房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)行洗滌,并進(jìn)行消毒處理.(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理,儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備.(6)制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,隨時(shí)做好員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作.(7)廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生,:破損餐具管理制度(1)廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)通報(bào)經(jīng)理,廚師長(zhǎng).(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報(bào)告,并上交經(jīng)理.(5)廚房管理人員每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,:廚房員工管理制度(1)廚房所有員工都必須按時(shí)上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作.(3)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書(shū),睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情.(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對(duì)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.(7)自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.(8)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),:廚房值班管理制度(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng),并填寫(xiě)交接日志,方可離崗.(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.(5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情.(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐,及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.(8)值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門(mén),在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗.(9)廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,:廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘,冷菜不得超過(guò)5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核.(6)爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問(wèn)者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,:廚房安全管理制度(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門(mén),氣路,燃?xì)忾_(kāi)關(guān),電源開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào).(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置,部門(mén),盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng).(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通.(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開(kāi)時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門(mén),無(wú)漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.第三篇：餐飲管理中的后廚管理餐飲管理中的后廚管理餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會(huì)前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)在開(kāi)發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。而人類為了維持生存和社會(huì)發(fā)展，又總是反反復(fù)復(fù)加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無(wú)數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單?，F(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機(jī)制。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)，沒(méi)有道德的約束，就會(huì)失去行為規(guī)范，就不會(huì)積極向上，更不會(huì)有所作為。在對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行“末尾淘汰制”，每月對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對(duì)分?jǐn)?shù)最低的最后三名進(jìn)行淘汰。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。在對(duì)人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實(shí)加強(qiáng)職工道德教育，進(jìn)一步強(qiáng)化員工主人翁意識(shí)，這樣才能使我們的人事管理走上一個(gè)新的臺(tái)階。采購(gòu)部門(mén)的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)部門(mén)的物品質(zhì)量?jī)r(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購(gòu)和驗(yàn)收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對(duì)物資的物盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。綜合以上幾點(diǎn)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤(rùn)。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對(duì)廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個(gè)知名品牌。一個(gè)月即將過(guò)去，因此為這一個(gè)月的工作作一總結(jié)，本文是關(guān)于后廚員工的月工作總結(jié)，歡迎各位閱讀借鑒。但是也存在許多的問(wèn)題和不足，菜品的定位不準(zhǔn)確，沒(méi)有按照客人的需求來(lái)改進(jìn)；衛(wèi)生雖然有很大的改觀，但我們不能就此滿足。先將下個(gè)月的工作計(jì)劃匯報(bào)如下：在菜品的定位上，根據(jù)客人的需求來(lái)逐漸改變菜品的質(zhì)量。在廚政管理方面，一系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作，對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，再結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。x。在溝通方面，服從領(lǐng)導(dǎo)，管己，管人，官隊(duì)伍。學(xué)習(xí)計(jì)劃：后廚設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)，學(xué)習(xí)新廚師長(zhǎng)的工作方針。后廚餐飲工作總結(jié)2餐飲，周而復(fù)始地出現(xiàn)在歷史進(jìn)程中，不斷被賦予新內(nèi)容和形式，后廚管理在時(shí)代的推進(jìn)中愈來(lái)愈顯重視。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單。后廚管理中，人事管理是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，除了人員招聘、職權(quán)劃分、監(jiān)管機(jī)制，還應(yīng)注重對(duì)人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求、對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核、對(duì)人員的人本管理。沒(méi)有道德的約束，就會(huì)失去行為規(guī)范，就不會(huì)積極向上，更不會(huì)有所作為。首先要做到愛(ài)崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍；在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研；在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在第一位，以滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，對(duì)好員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)差員工進(jìn)行處罰或辭退。經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)。任何一個(gè)企業(yè)，部門(mén)單位的管理活動(dòng)都是以人為主體的活動(dòng)，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競(jìng)爭(zhēng)力的保證，從而也