【正文】 房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內(nèi)溫度變化過大。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的控制。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內(nèi)外分開。小吃房衛(wèi)生管理制度1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。、冷菜間衛(wèi)生管理制度1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。廚房日常衛(wèi)生管理制度1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。2）、個人衛(wèi)生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。各種蓋布、抹布要每天清洗。C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。廚房食品及設備衛(wèi)生管理1）、化凍食物不能再次解凍。各類食品加工機械如鋸骨機、創(chuàng)片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。冰箱要定時清潔，清除積水。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冰箱待用。生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。清洗烤盤，擦干水分。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂。刀、菜板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時員工應戴口罩。要嚴格操作規(guī)程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。防蠅、防塵設備要健全、良好。三、涼菜間制度涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服（二次更衣）方可進入涼菜間。菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認真配菜,嚴格把關。配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,。菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。第一篇：餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生管理制度公司餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生制度一、爐灶作業(yè)區(qū)制度每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應加蓋保存。切配和烹調(diào)要實行雙盤制。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。每日經(jīng)營結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。二、配菜間制度每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,。營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設備。日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。門店營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。四、點心間保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時檢查所屬冰箱。營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍称?。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸油罩。五、粗加工間刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。食品原料入冰箱后，應分類放置，以便取用。原料取用應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。第二篇：后廚衛(wèi)生管理制度后廚衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。