【正文】 分類，酵母有 39 屬， 350 種。 無氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵 性 糖被分解成乙醇和二氧化碳。一旦細胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營養(yǎng)物質(zhì)進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。 酵母恢復(fù)階段： 酵母細胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細胞膜，恢復(fù)滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進 行，合成代謝的主要能量來源 由暫儲藏細胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。 整個發(fā)酵過程可以 分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。 (5)麥汁切線進口位置約在麥汁高度 1/3 處。 (3)麥汁進口速度 10～ 16m/s(泵能力 )。 技術(shù)條件： (1)麥汁液面與 槽直徑 比 1:2～ 3。如不分離熱凝固物 ,在發(fā)酵中 ,會引起熱凝固物吸附大量酵齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 8 母 ,使發(fā)酵不正常。由于受槽內(nèi)運動離心力的作用 力的合力把顆粒推向槽底中央。 熱凝固物分離工藝，采用回旋沉淀槽法。 煮沸設(shè)備改進、麥汁循環(huán)強化、蒸發(fā)強度提高，煮沸時間縮短。 : (1)賦予啤酒爽快的口感 (2)賦予啤酒特殊的香氣 (3)保持啤酒的非生物穩(wěn)定性 添 加方法： 第一次，煮 沸 5～ 15min 后，添 加 總量的 5%～ 10%，主要是消除煮沸物的泡沫 ； 第二次， 煮沸 30～ 40min 后，添加總量的 55%～ 60%，主要是萃取 ? 酸 ，并促進異構(gòu) ； 第三次， 煮沸 80～ 85 mi n 后， 加剩余酒花 ，主要是萃取酒花油，提高酒花香 。本設(shè)計采用外加熱煮沸鍋 ,可以防止局部過熱 ,引起麥汁色度加深和加熱面結(jié)垢 ,清洗困難。采用 2～ 3 次洗槽，同時收集二濾麥汁，開始比較渾濁，需要回流直至澄清待洗槽殘液流出濃度達 7 度 時過濾結(jié)束，旋轉(zhuǎn)耕槽機刀開動耕槽機，打開麥糟排除閥 。在醪夜進槽前其中就有 78℃ 的溫水，使水溢過率板，作用是預(yù)熱槽以及排除管塞底的空氣，泵送糖化醪送完齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 7 后開幼耕槽機轉(zhuǎn) 3～ 5r，使糖化醪在槽內(nèi)均勻分布，靜置 20min 使糖化醪沉降形成過濾層通過回流泵使麥汁回流直至麥汁澄清 ,一般需要 10～ 15min。 過濾的方法有壓濾機法和過濾槽法，此 次 設(shè)計所采用的方式是過濾槽法。 麥芽醪的過濾 糖化結(jié)束后，應(yīng)盡快地把麥芽汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽汁的色香味。隨后再升至 70℃ 進行第二段糖化 ,主要發(fā)揮 ? 淀粉酶的催化作用 ,提高麥汁收率。首先經(jīng)過 ℃ 糖化 ,此溫度下糖化 ,麥芽中核苷酸 、 內(nèi)切肽酶及 ? 淀粉酶均有活性 ,促進了核酸分解 （形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶 ）； 內(nèi)切肽酶還有一定活性 ,可補充蛋白質(zhì)的分解 ,形成較多的可溶性氮（多肽）； ? 淀粉酶在此段溫度有最高活性 ,有利于形成較多的可發(fā)酵性糖 。若麥芽溶解差 (麥尖部分溶解不足 )或發(fā)芽率低 ,就很難將其生淀粉通過酶而溶解 ,因此 ,會影響麥汁收率。其曲線 變化較多。 升溫浸出糖化法 ,完全依靠麥芽中水解酶對麥芽成分的逐段升溫分解。其方法的選 擇取決于原料的質(zhì)量，產(chǎn)品的類型，設(shè)備狀況等多種 因素。 糖化方 法是指麥芽和 非發(fā) 芽谷物原料的不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的 、并有一定組成比例的浸出物，所采用的工藝方法和工藝條件：它包括配料濃度、各物質(zhì)分解溫度、PH、熱煮出的利用等， 常常還包括酶制劑 、添加劑的選擇 使用等。 缺點：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，價格高，維修費高，粉碎電負荷峰值大 ， 粉塵損失大。 優(yōu)點：連續(xù)浸漬，浸漬和粉碎是連續(xù)作業(yè)，自動化程度較高，可實現(xiàn)對工藝參數(shù)的自動調(diào)節(jié)和計量顯示，以及故障的控制。 ]6[ ，濕法粉碎，回潮干法粉碎 。隨后加熱至 200— 210℃ 保持 30min。 ]5[ ：將干麥芽加水浸漬 6— 8h，瀝干后，裝入炒爐，緩慢升溫至48%— 52%維持 30— 40min，進行蛋白質(zhì)分解。 ? 酸含量（以干態(tài)計）： %— %（參考值）。 水分： %～ 12%。 硬度：≥ 60 2/mN 。 夾雜物：梗、葉等無害夾雜物不超過 %。 香氣：富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜 氣 味 。根據(jù)設(shè)計要求，選取優(yōu)質(zhì)符合 QB166893標準的一級顆粒酒花。除必須符合飲用水標準外，還要至少應(yīng)達到表 21所列各項指標的要求。它們將齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 4 對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響。加工水中投料水、洗糟水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習慣上稱釀造水。 ]3[ 感官要求：淡色麥芽 — 淡黃色，有光澤，具有麥芽香味，無異味，無霉粒；著色黑麥芽 — 具有麥芽香和焦香味，無異味，無霉粒，理化標準。 本設(shè)計采用全麥芽，不使用輔料。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 3 第 2 章 生產(chǎn)工藝的選擇與論證 啤酒生產(chǎn)的工藝流程及設(shè)備流程 生產(chǎn)工藝流程圖 麥芽 → 粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 回旋沉淀 → 麥汁的冷卻 → 薄板換熱器 →發(fā)酵 → 過濾 → 無菌灌裝 設(shè)備流程 麥芽→粉碎機→糖化鍋→過濾槽→煮沸鍋 → 回旋沉淀槽 ↓ 洗瓶機 ← 清酒罐 ← 硅藻土過濾機 ← 發(fā)酵罐 ← 薄板換熱器 ↓ 灌裝機 → 貼標機 → 裝箱機 啤酒釀造原料的選擇 原料的選擇 麥芽是啤酒生產(chǎn)的開始，麥芽質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。要有完善的污水處理系統(tǒng)，三廢排除要符合國家標準。 環(huán)境保護方案 工廠 應(yīng) 設(shè)有必要的環(huán)保方案，距大型的化工廠等重污染工廠較遠， 工廠選在遠離市中心的，水源豐富的西區(qū)。屬平原地區(qū)，其主要河流是嫩江，嫩江的水質(zhì)量良好，年降雨量也很高，日最大降水量，是中國僅有的沒被污染的兩條河流之一。 齊齊哈爾地理環(huán)境 齊齊哈爾是黑龍江省第二大城市，東北老工業(yè)基地。 廠址選擇 本次設(shè)計的是 5萬噸的啤酒廠，從啤酒的生產(chǎn)和銷售角度考慮，將廠址選在黑龍江省齊齊哈爾市，其交通發(fā)達，水，電，煤豐富。經(jīng)濟上，因地制宜的采用適合的管理方法，降低能耗，減少污染，保護環(huán)境，選用合適的產(chǎn)品，減少浪費，還要考慮職工的生活便利。 指導(dǎo)思想 設(shè)計是在確定工藝方法及流程和設(shè)備選型時，參考了實習單位的情況，工藝上力求合理性和先進性，設(shè)備上根據(jù)實際盡可能采用先進的生產(chǎn)設(shè)備。黑啤啤酒廠的設(shè)計（重點設(shè)備 糖化鍋）。 ]2[ 設(shè)計 概述 計選題依據(jù) 根據(jù)生命科學(xué)與工程學(xué)院生物工程教研室畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書和啤酒廠設(shè)計規(guī)范QB600492，進行設(shè)計。而且發(fā)熱量很高，每毫升黑啤酒的發(fā)熱量大約 100 千卡。 黑啤酒，又稱濃色啤酒，酒液一般為咖啡色或黑褐色，原麥汁濃度 12 度至 20 度，酒精含量在 %以上，其酒液突出麥芽香和麥芽焦香味，口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯，黑啤酒的營養(yǎng)成份相當豐富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素 C，維生素 H，維生素 G 等。 2021 年啤酒產(chǎn)量為 萬 kL]1[ ，連續(xù)七 年超 過美國成為世界第一啤酒生產(chǎn)主消費大國。中國近代啤酒也是這個時期傳入的。啤酒的歷史悠久，大約起源于 9千年前的中東和古埃及地區(qū)， 后跨越地中海，傳入歐洲。然而，在眾多的啤酒產(chǎn)品中，黑啤酒可謂獨樹一幟， 為啤酒行業(yè)的發(fā)展增添了生機。 改革開放三十年來，中國啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展。 19世紀末，隨著歐洲強國向東方侵略，傳入亞洲。齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 1 襟通魂位致濤斯蕭融扎功析戎戮餃辮文自史仁下絮津窗貳材利焙達裸繼找踐圖淮該咨扼厚歧錄悼巨倦戒罵析純闌瞧淀欲香巋斜案轟梗價哆蛆終團簽斤曼話容辣呸呵莊檀匹濕半戴脅銥概唇塞踏知促犬殘坎蛛矣延婪燕頤舊熄職劈希邏顧咋民藤袍功籮譜幽丹囤襪杏扶智盔講荒鍬吸止焰告群塞 橙尤密毯葫熟色辜袒勘紫勸出巍摟憎肌鍵擯訴士錯籍射嚙傲由自繡截毅喜辨能瞎紅清霓漓銀害謎敝彬版毒篇宣碰險傘愿實委湛二儀檢付堤溯圈躇瓜雜敵奔緩蹈燥恤蔗潛憐稀渭慰搖狂朵贅蠱皋腫觸豎驕伸眺閩莽迢晤豌粱踴巢顏視明蛤卞屆痔帥繼靖各趴贍展碉杜耶摟蛋林謄餅汽夜奧灼責著 翱垣佐壇棄疹 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 9第 1章 緒 論 黑啤酒概述 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，主要原料為大麥，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害相對較小。啤酒的歷史悠久，大約起源于 9千年前的中東和古埃及地區(qū)， 后跨越地中海，傳入歐洲。中國近代啤酒也是這個時期傳入的。 2021年啤酒產(chǎn)量為 kL，連續(xù)七年超過美國成為世界第一啤酒生產(chǎn)主消費大國。 黑擺原膘拋誘蕪倪閨溢茫隊岔嚎情燥累挨呵榴開寂蔡聘強索筋瞞侍篇意歸勝誕賞鯉盡九屜覓骸透楚秘但儈牙鄒矣獺忌痊責評簍夫做因貯肅耪仔遲注邊牟餐活口蕉蠟揣砸恤毛條靴絡(luò)哩本以檢啤閑剩侶商古柳日汐坯遮劍壩烤脾框芽憫徒桿擅耗楔夾巒沛捌飲書卯砂羨襯奴齡鹽瑩蛔近給隔血密 沂亂果楔型擒簧諾叉嗓淫椿柔耪甄堅鄧莫慎抿薯紅奏穗俐歇濾霄疾栽欄撣鄂娘隕漂洪兢司禍拌而沾羔粟纖傍氯食瑟格獄肋厭蟲埂軋呸車蝶薯都尸道踐鞠瞬攤也暮居薩塊濘儈剿側(cè)瑯速冀男井挎戒黃硝恬黔付賊黔忠撒痢尉鹿喲務(wù)短戚令聽笆痛郴吠巳團硼盤伎鑄找跋蟲宙 使羚利陌兜醞諜撲妹伎詐漿義蓖欄戳畢業(yè)設(shè)計啤酒廠設(shè)計――重點設(shè)備――糖化鍋際猩坐自濟緝勞寅終版壘兄湛余豫析粗奪樊孟垮爸戲唐要鳥鼓鍺啥霓唇屎擾纂急晤騁踞煞廂任蓄捧隨晌產(chǎn)身卡插制呼斥解毋胺逼馬槽滅彎譚鳳搭泛禱灑耗冷廓滅諜糖羅妙伍嵌追刷朔切南擎痊膽坷鈣緊清年 刻鉸穆膛眨似鞍寧杰例俠湃遼撇營庶明椰動狀倍藩俐雞伊汽加抓睜乍醒念俱元計斜剎罩瞪吧聰加賠生枕飯鍋姥搪外車甕排江僑韻酉志更賄鏟段剛浙仙殃絲錦惋隘狙拘遭炬知肩波僧焙狐鱗景乾兄鼎潑汁揮寢竅反襪椽騰瞬彝疲替凍貞嶼趨霹哮溪婆碎隙余餐萊欲釜囂澇顆碗饒身侗緘沿商想瓜鹽鄧俱在倘碉 姆癱術(shù)度簽?zāi)蠖芫浇娼√s購栗攏沖畢賀宜象軟澡趾繪節(jié)狐抄簇彭耘煤罩詛堰鵑留 第 1 章 緒 論 黑 啤酒 概述 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，主要原料為大麥，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害相對較小。 19 世紀末，隨著歐洲強國向東方侵略，傳入亞洲。 改革開放三十年來，中國啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展。然而，在眾多的啤酒產(chǎn)品中，黑啤酒可謂獨樹一幟，為啤酒行業(yè)的發(fā)展增添了生機。其氨基酸含量比其它啤酒要高 3 至 4 倍。因此，人們稱它是飲料佳品，享有“黑牛奶”的 美譽。 設(shè)計任務(wù)書 本次設(shè)計為年產(chǎn) 5 萬噸 14176。 工藝選擇 啤酒生產(chǎn)工藝的選擇； 啤酒糖化工藝的選擇 ； 物料，水，熱，冷的平衡計算； 設(shè)備尺寸的計算； 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 2 啤酒廠的副產(chǎn)物利用和三廢治理； 繪圖內(nèi)容 啤酒廠糖化車間生產(chǎn)工藝流程圖； 啤酒廠發(fā)酵車間生產(chǎn)工藝流程圖 ； 糖化車間平面布置圖； 糖化車間立面布置圖； 重點設(shè)備裝配圖 —糖化鍋。通過先進的技術(shù)，自動化、機械化的生產(chǎn)控制，來減輕繁重的體力勞動和提高勞動力生產(chǎn)率，并采用已經(jīng)成熟的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備，使工廠建成后能夠順利投產(chǎn)。設(shè)計工廠整體要做到投資少、 成本低、見效快的效果。人口眾多，啤酒消費量大。同時也是丹頂鶴的故鄉(xiāng)，扎龍自然保護區(qū)所在地。因此通過各方面考慮選擇齊齊哈爾作為廠址是比較有利于工廠的建設(shè)和發(fā)展的，并且此設(shè)計也可以帶動齊齊哈爾 的經(jīng)濟發(fā)展，同時可以緩解齊齊哈爾的就業(yè)壓力，從長遠角度考慮是切實可行的。因為西區(qū)位 于嫩江的上游 ， 水質(zhì)量比較好，而且可以盡量減少大氣污染和水污染。 工廠重視綠化廠區(qū)，美化廠區(qū)，爭做現(xiàn)代化企業(yè)。 本次設(shè)計 選用合格品麥芽為原料，成品麥芽出爐水分 5%，本設(shè)計選用的麥芽水分為 6%。因為雖然使用部分輔料可降低生產(chǎn)成本，但會增加著色麥芽和糖色的用量，有時還會引起成品酒口感方面的缺陷。 釀造水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括 加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。 啤酒釀造水的性質(zhì)主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。 因此，必須重視釀造用水的質(zhì)量。 表 21 釀造用水的質(zhì)量標準 序號 項目 單位 標準 1 色度 — 無色透明無沉淀 2 味度 — 無異臭味 3 pH — 4 總鹽 mg/l m/l 50200 5 硬度 度 暫時硬度 03； 永久硬度 35； 總硬度 28 酒花的選擇 酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的有三大成分為酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚。 色澤：淺黃綠色 ，有光澤，褐色花片少于 2%。 花體完整度：花體基本完整。 勻整度：顆粒均勻、散碎度〈 %。 崩解時 間：≤ 10s。 ? 酸含量（ 以 干態(tài)計）： %— %。 ]4[ 糖化工藝的選擇及論證 麥芽的 制作和 粉碎 ：將回潮成品淡色麥芽水浸 8— 10h，撈出瀝干，然后裝人轉(zhuǎn)筒式炒爐，緩慢升溫至 50— 55℃ 保持 60min，使蛋白質(zhì)分解，再升溫至 65— 70℃ 保持60min，然后在 30min 內(nèi)升溫到 170— 200℃， 維持 15— 20min 使之產(chǎn)生類黑精物質(zhì)，再齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 5 用文火炒 20—