【正文】 處于生長階段的兒童更為敏感。被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）氨基酸評分AAS =攝入蛋白質(zhì)（g）4.蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價3.計算公式：生物價=儲留氮x100/吸收氮 儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）2.生物價：（三）蛋白質(zhì)利用率該計算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，維持機體的氮平衡。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸Ile I、亮氨酸Leu L、賴氨酸Lys K、蛋氨酸Met M、苯丙氨酸Phe F、蘇氨酸Thr T、色氨酸Trp W、纈氨酸Val V，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸His H。蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個、2個氨基酸分別稱三肽和二肽。（一）氨基酸和肽二、一、基本要求：６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。蛋白質(zhì)學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價、食物蛋白質(zhì)來源基本概念：１．必需氨基酸EAA：指人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足機體需要必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。營養(yǎng)學基礎第一節(jié)第一篇在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險性管理和危險性交流組成的危險性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標準中得到了越來越多的應用。食品衛(wèi)生學科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學中一個新興領域。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發(fā)展。隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當嚴重，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法》、《防止飲品摻偽法》和《食品、藥品、化妝品法》，三者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎。這均體現(xiàn)出預防食物中毒的思想。《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則。食品衛(wèi)生學也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。近年來對基礎營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n3系列的α亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素。現(xiàn)代營養(yǎng)學起源于19世紀末葉，整個19世紀和20世紀初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。營養(yǎng)學的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟和科學技術(shù)水平緊密相連。這兩門學科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學科，都涉及食物和飲食，故這兩個學科又是密切聯(lián)系的。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學科。是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎。是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。論１．營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學?！稜I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》緒食品營養(yǎng)學是研究２．營養(yǎng)：是人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。３．營養(yǎng)素：是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。４．合理營養(yǎng)：５．食品衛(wèi)生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學。本學科具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生的關(guān)系密切，它在增進我國人民體質(zhì)、預防疾病，保護和提高健康水平等方面起著重要作用。一、營養(yǎng)學主要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學基礎，各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。早在兩千多年前，我國《》中即提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們多年實踐經(jīng)驗加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學說。經(jīng)過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的促進作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學研究的新領域。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。二、食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。3000年前我國周朝機構(gòu)設置了“凌人”專司食品冷藏防腐。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準確地描述?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應用。20世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物；化學農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。隨著科學的進步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預防中也有著重要的作用。特別是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。食品衛(wèi)生今后的重要任務有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實各項技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點管理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強食品安全與食品質(zhì)量。營養(yǎng)學第一章２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸Cys C和酪氨酸Tyr Y在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。５．蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。B=I（U+F+S） B氮平衡；I攝入氮；U尿蛋；F糞蛋；S皮膚等氮損失。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。氨基酸和必需氨基酸蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上常用氨基酸模式來反應這種差異。當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。常用的指標有：（一）蛋白質(zhì)的含量所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮（糞氮糞代謝氮）x100/食物氮。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。1.蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/氨基酸評分 也叫蛋白質(zhì)化學評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當進行搭配是非常重要的。第二節(jié)脂類學習重點：脂類的分類、功能及食物來源基本概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。２．ω3（或n3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。一、甘油三酯：每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。脂肪酸：按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。目前認為，營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n3系列和n6系列不飽和脂肪酸。事實上，n3和必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能。（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導等等。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。（二）磷脂 是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。磷脂的主要功能是細胞膜的構(gòu)成成分。二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運脂類消化的主要場所是小腸。三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。植物油主要含不飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。第三節(jié)碳水化合物學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能基本概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒?；疽螅阂弧⑹澄镏械膯翁侵饕幸韵聨追N。6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸。?）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖　類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。常見以下幾種。蔗糖由一