營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題-展示頁(yè)
2025-06-16 22:03本頁(yè)面
【正文】 飽和脂肪酸。P32答：膳食中的脂類(lèi)來(lái)源于動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。膽固醇存在于所有的動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物內(nèi)臟尤其是腦組織中的含量豐富。？P28答：①是磷脂的重要組成成分； ②是合成前列腺素的前體； ③與膽固醇的代謝有密切的關(guān)系；④參與合成類(lèi)二十烷酸； ⑤與動(dòng)物精子的形成有關(guān)； ⑥其他如增強(qiáng)視力等？P29答：亞油酸普遍存在于各種植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。P30答：①提供能量和儲(chǔ)存能量； ②提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； ③內(nèi)分泌作用；④是人體的重要組成成分，對(duì)人體有保護(hù)作用； ⑤維持體溫正常； ⑥其他如增加人體的飽腹感；？P27答：①按脂肪酸的飽和程度分類(lèi)： ②按脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度分類(lèi)； ③按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)；④按不飽和脂肪酸的雙鍵位置分類(lèi)； ⑤按雙鍵的幾何形態(tài)分類(lèi)？哪些屬于必需脂肪酸？P28答：必需脂肪酸是指人體不可缺少而本身有不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。蓄，禽，魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般為1620%；蛋類(lèi)11%14%；—%；干豆類(lèi)20%24%；大豆40%；谷類(lèi)6%10%。區(qū)別：干瘦癥：①蛋白質(zhì)、熱能均不足； ②明顯消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生長(zhǎng)遲緩，肌肉萎縮；加西卡?。孩俚鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱能相對(duì)不缺乏； ②體重減輕，下肢凹陷性浮腫； ③肝臟腫大、浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低；（占總熱能合適的比。？ P21答：①參與機(jī)體的構(gòu)成，促進(jìn)組織的生長(zhǎng)；②參與機(jī)體的各種功能、代謝和組織修補(bǔ)； ③產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一，人體氮元素的主要來(lái)源；11.“蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良”（PEM）分幾型？每型稱(chēng)謂？有何區(qū)別？P25答：根據(jù)臨床表現(xiàn)分為兩型：⑴消瘦型（干瘦癥）：由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。？P20答：某些含量相對(duì)較低的必須氨基酸不但不能滿(mǎn)足機(jī)體合成蛋白質(zhì)的需要，還會(huì)使其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而造成浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)？P15答：營(yíng)養(yǎng)素六大類(lèi)：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。緒言、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)P1；合理營(yíng)養(yǎng)P187；營(yíng)養(yǎng)素P15？答：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：是從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度來(lái)研究人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、食物與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。2何為食品衛(wèi)生學(xué)？P1答：研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，以保證使用者安全的科學(xué)。 （EAA） ？P19答：不能在人體內(nèi)合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)集體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸 ?P19答：有9種包括纈AA蛋AA，異AA，苯丙AA，亮AA,色AA,蘇AA ,賴(lài)AA 組AA（攜帶一本亮色書(shū)來(lái)組）？P19答：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。？方法是如何表示的？針對(duì)某種食物如何評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1蛋白質(zhì)含量 2蛋白質(zhì)消化率 3 蛋白質(zhì)利用率（1生物價(jià) 2蛋白質(zhì)凈利用率 3蛋白質(zhì)功效比值 4氨基酸評(píng)分）？P20答：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸相互補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。⑵水腫型（加西卡病）：是蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥。成人、兒童、青少年）？P25答：參考攝入量：可用占膳食總熱量的百分率表示，一般蛋白質(zhì)供熱量，成人占膳食總熱量10%12% 較為合適，兒童、青少年則以12%14%為宜。P25答：蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植性食物中，特別是動(dòng)物性食物，大豆類(lèi)食物，糧食作物。目前，被確認(rèn)的有n6系列的亞油酸和n3系列的a亞麻酸。磷脂含量較高的食物有蛋黃，肝臟，大豆，麥胚和花生。？P31答：①必需脂肪酸及n3系列脂肪酸的含量； ②脂溶性維生素的含量；③脂類(lèi)的穩(wěn)定性； ④脂肪的消化率。動(dòng)物性脂肪主要來(lái)自畜禽肉，豬油，牛油，乳脂，蛋類(lèi)及其制品飽和脂肪酸和但不飽和脂肪酸的含量多，而多不飽和脂肪酸的含量較少。（占總熱能合適的比？成人、兒童、青少年）？P32答：成人占攝入總熱能的2030%，必需脂肪酸應(yīng)不少于總能量的3%，飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之比應(yīng)為1：1：1，n3系列不飽和脂肪酸與n6系列不飽和脂肪酸的比例為1：46，膽固醇每天不超出300mg。？P33答：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、果糖和半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纖維）；？P35答：不能被人類(lèi)的消化酶消化，且不能被人類(lèi)的小腸吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素。P36答：①提供能量； ②構(gòu)成機(jī)體組織； ③抗生酮作用； ④節(jié)約蛋白質(zhì)作用；⑤改善食物的色，香，味，型； ⑥解毒功能； ⑦增強(qiáng)腸道功能（占總熱能合適的比）？P36答：除2歲以下嬰幼兒外，占55%65%（AI），而且是不同種類(lèi)的碳水化合物。膳食纖維成人：男38g/d,女25g/d。 盡量以糧食和薯類(lèi)為主要來(lái)源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖?；蚍Q(chēng)“熱能系數(shù)”或“能量系數(shù)”或“生理卡價(jià)”。？P42答：人體需要的能量主要來(lái)源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。常量元素（宏量元素）：%的無(wú)機(jī)鹽。必需微量元素：微量元素中為生命活動(dòng)所必需，又必須從外界攝入者。P42—43答：（1）特點(diǎn)：①礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物和飲水?dāng)z?。虎诘V物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；③礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用； ④某些微量元素易產(chǎn)生毒性作用 （2）
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