【正文】 咽鼓管和中耳鼓室相通?？谇幌儆址Q唾液腺，分泌唾液，有濕潤口腔黏膜、清潔口瞳、混合食物形成食團和促進食物消化的作用。在舌背面及側緣有不同形狀的黏膜突起稱舌乳頭。牙是對食物進行機械加工的器官，對語言、發(fā)音亦有輔助的作用?？谇粌扔猩?、下頜牙，是人體最硬的器官，嵌于上、下頜骨的牙槽內。其前壁為唇，兩側壁為頰，下壁（底）為軟組織和舌，上壁（頂）為腭（前2/3為硬腭，后1/3為軟腭），軟腭后緣正中有乳頭狀突起稱腭垂，其兩側各有兩條弓形黏膜皺襞，前者稱為腭舌弓，后者稱為腭咽弓，前后兩皺襞間的凹陷內有卵圓形的腭扁桃體。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內的小腺體（如胃腺、腸腺）等，它們均借排出管道將分泌物排出消化管腔內，對食物進行化學性消化。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸和回腸）、大腸（盲腸、結腸和直腸）。輪匝肌主要由環(huán)形的肌纖維構成，位于眼裂、口裂的周圍，收縮時可以關閉孔裂。四肢肌多為長肌，收縮時可引起大幅度的運動；短肌多分布在軀干深部，收縮時只能產生小幅度的運動。根據(jù)形態(tài)，肌分為長肌、短肌、闊肌、輪匝肌。由于關節(jié)相對的骨面間有腔隙存在，故活動度較大，活動方式可概括為屈、伸、內收、外展、旋內、旋外六種，不同運動方式結合起來構成環(huán)轉運動。骨連接包括直接連接和間接連接兩大類。隨著年齡增大，成人的骨髓腔內的紅骨髓逐漸為脂肪所代替，形成黃骨髓。紅骨髓有造血功能，內含大量不同發(fā)育階段的血細胞。當血鈣增高時，鈣鹽可沉積于骨內；反之，當血鈣降低時，可使骨鈣溶解入血，以此來調節(jié)血鈣的濃度。若老年人伴有大量鈣的流失，則骨的密度下降，形成骨質疏松，以致骨質變脆，硬度降低，容易發(fā)生骨折。幼兒骨質內有機物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，但硬度小，不容易發(fā)生骨折，易于變形。隨著年齡的增長，有機物逐漸減少，無機物逐漸增多。骨質是人體最堅硬的結締組織，分為骨松質和骨密質兩部分。有的不規(guī)則骨內含有含氣空腔，稱含氣骨，如上頜骨等。長骨多位于四肢，呈中空的長管狀，分為一體兩端，體部細長稱為骨干，內有管狀的骨髓腔。成人共有206塊骨。骨通過骨連接互相連接在一起組成骨骼，構成人體的支架。根據(jù)部位，人體可分為頭、頸、軀干、四肢四部分，軀干又分為胸、腹、盆三部分，其內有胸腔、腹腔、盆腔。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。、系統(tǒng)和人體的分部不同的組織結合在一起構成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如心、腎、肝、脾等。神經元具有接受刺激、傳導神經沖動的作用，根據(jù)形態(tài)可分為假單極神經元、雙極神經元和多極神經元，根據(jù)功能分為感覺（傳入）神經元、運動（傳出）神經元和中間神經元。平精肌纖維呈梭形，無橫紋，由植物神經支配，屬不隨意肌。骨骼肌是隨意肌，接受軀體神經支配，完成各種軀體運動，心肌僅分布于心和大血管根部，呈分支的短柱狀。根據(jù)肌細胞的結構和功能特點，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。肌組織是由有收縮能力的肌細胞組成的。結締組織由大量的細胞間質和散在其中的細胞組成。人體有四大類基本組織，即上皮組織、結締組織、肌組織和神經組織，見表21。新陳代謝一旦停止，細胞就會死亡，機體的新陳代謝完全停止，生命即告結束。基因可儲藏、復制和傳遞遺傳信息并控制細胞內蛋白質的合成，據(jù)估計人的基因有3萬多個。細胞核中染色質（在細胞分裂期為染色體）是能被堿性染料著色的物質，其基本化學成分是脫氧核糖核酸（簡稱DNA）和組蛋白。溶酶體是一種囊狀小體，是細胞內重要的消化器官。高爾基復合體與細胞內一些物質的積聚、加工和分泌顆粒的形成密切相關。粗面內質網為蛋白質合成的場所；滑面內質網與糖原的合成和儲存、類固醇物質的合成等功能相關。細胞器主要包括內質網、高爾基復合體和線粒體等。細胞膜以液態(tài)的脂質雙分子層為基架，其中鑲嵌著具有不同生理功能的蛋白質，是維持細胞形態(tài)和實現(xiàn)細胞內外物質和信息交換的屏障和門戶。細胞是構成人體的基本結構和功能單位。一、人體結構構成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構成器官。在工作中不得不懂裝懂，敷衍了事；不得抄襲、竊取他人的勞動成果；不得浮夸和吹噓自己。四、科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新在業(yè)務上精益求精，對待工作一絲不茍，嚴格遵照技術指導或規(guī)程實施，保證工作質量。尊重服務對象平等權利，一視同仁。公共營養(yǎng)師還應勤奮好學、刻苦鈷研、不斷進取，努力提高有關膳食營養(yǎng)和人群健康的專業(yè)知識和技術水平。公共營養(yǎng)師應以改善我國居民營養(yǎng)狀況及身體素質為己任，在面對我國居民營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時，牢固樹立預防為主的觀念，不怕困難、不辭辛勞、千方百計為服務對象解決營養(yǎng)問題；為提高國民個體及群體的營養(yǎng)知識及健康水平貢獻全部力量。正確看待和處理有關名利的問題，不得詆毀同事，不得損害同事及協(xié)作單位和人員的利益。必須以社會主義職業(yè)道德準則規(guī)范自己的行為，特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面的問題時，應當堅持實事求是的作風，對群眾做到信守諾言，履行應承擔的責任、義務。一、遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作公共營養(yǎng)師的工作內容經常涉及膳食營養(yǎng)調查和評價t以及對居民或團體食品消費行為的指導。一個人不論從事什么工作，不論在什么崗位，都可以為社會作貢獻。奉獻社會的精神主要強調的是一種忘我的全身心投人精神。有這種精神境界的人把一切都奉獻給國家、人民和社會。服務群眾的要求是依靠人時群眾，時時刻刻為群眾著想，急群眾所急，優(yōu)群眾所憂，樂群眾所樂。服務群眾是為人民服務精神的集中表現(xiàn)。不可聞為是親朋好友就給予特別照顧，更不能利用職權挾嫌刁難。誠實守信是為人處世的一種美德，也是一種社會公德，是任何個有自尊心的人進行自我約束的基本要求。守信，就是信守諾言，說話算數(shù)，講信譽，重信用，履行自己應承擔的義務。誠實的人能忠實于事物的本來面目，不歪曲、不篡改事實，同時也不隱瞞自己的真實思想，光明磊落，言語真切，處事實在。愛崗是敬業(yè)的基礎，敬業(yè)是愛崗的具體表現(xiàn)，愛崗敬業(yè)是為人民服務精神的具體體現(xiàn)。愛崗是對人們工作態(tài)度的一種普遍要求。愛崗敬業(yè)是為人民服務和集體主義精神的具體體現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎。社會主義職業(yè)道德亦是在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭的過程中建立和發(fā)展的。要保障社會領域中出現(xiàn)的各種職業(yè)、行業(yè)和事業(yè)的順利發(fā)展，保持個人利益、職業(yè)集體利益和整個社會利益的基本一致，平衡各職業(yè)集體之間的美系，需要適用于不同產業(yè)、行址、職業(yè)的職業(yè)道德去凋整。社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經濟基礎之上的一種社會意識，是在社會主義道德指導下形成與發(fā)展的。它能調節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內部以及從業(yè)人員與服務對象間的關系；從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽；員工的責任心、良好的知識和能力素質及優(yōu)質的服務是促進本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。隨著時代的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定程度上體現(xiàn)著當時社會道德的普遍要求，具有時代性。第三是實用性及規(guī)范性，即根據(jù)職業(yè)活動的具體要求，對人們在職業(yè)活動中的行為用條例、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定。第一是行業(yè)性，即要鮮明地表達職業(yè)義務、職業(yè)責任以及職業(yè)行為上的道德標準。職業(yè)道德是社會道德在職業(yè)活動中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標準和要求，而且是本行業(yè)對社會所承擔的道德責任和義務。它滲透于生活的各個方面，既是人們應當遵守的行為準則，又是對人們思想和行為進行評價的標準。公共營養(yǎng)師基礎知識教程第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識一、道德道德是一定社會、一定階級調節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會輿論、傳統(tǒng)習慣、教育和內心信念來維持的。二、職業(yè)道德職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的特征。第二是連續(xù)性，具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史繼承性。第四是社會性和時代性，職業(yè)道德是一定的社會或階級的道德原則和規(guī)范的“職業(yè)化”，不是離開階級道德或社會道德而獨立存在的。職業(yè)道德具有重要的牡會作用。三、社會主義職業(yè)道德社會主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，是社會主義道德的有機組成部分，伴隨著社會主義事業(yè)的實踐而產生、形成和發(fā)展，是社會主義職業(yè)活動不斷完善和經驗的總結。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個人謀生，都貫穿著為社會、為人民、為集體服務這一根本要求。；對已往社會統(tǒng)冶集團和其他階級職業(yè)活動中所產生的職業(yè)道德也有間接的繼承；并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。四、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含五個方面的內容，即愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作。敬業(yè)就是用一種嚴肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責。誠實，就是忠誠老實，不講假話。誠實的人反對投機取巧，趨炎附勢，弄虛作假，口是心非。減實和守信兩者意思是相通的，誠實是守信的基礎，守信是誠實的具體表現(xiàn)。辦事公道是指從業(yè)人員在辦事情處理問題時，要站在公正的立場上，按照同一標準和同一原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。辦事公道要以一定的個人道德修養(yǎng)為基礎。服務群眾體現(xiàn)了職業(yè)與人民群眾的關系，說明工作的主要服務對象是人民群眾。奉獻社會就是全心全意為社會作貢獻，是為人民服務精神的最高體現(xiàn)。奉獻就是不期望等價的回報和酬勞，而愿意為他人、為社會或為真理、為正義獻出自己的力量，包括寶貴的生命。當一個人專注于某種事業(yè)時，他關注的是這一事業(yè)對于人類，對于社會的意義，而不是個人的回報。第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。在工作中必須嚴格遵守國家政府部門的相關法律、法規(guī)和制度，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《保健食品注冊管理辦法》等，并結合工作進行廣泛宣傳。在工作中應當尊重同事、同行及有關部門和單位的人員，相互幫助，取長補短，主動協(xié)調好各方關系，共同完成工作任務。二、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鈷研業(yè)務營養(yǎng)工作關系著廣大人民的健康水平和國民綜合素質的提高。同時，也不得利用職務謀取私利。三、認真負責，服務于民，平等待人以為人民服務為工作核心，時刻為服務對象著想，一切以服務對象利益為重。鑒于我國經濟發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經濟、文化欠發(fā)達的地區(qū)、人群和個體應當給予更多的耐心和關注。尊重科學知識，開展工作有理有據(jù)；經常關注國內外營養(yǎng)科學發(fā)展的新趨勢，及時更新專業(yè)知識；主動運用相關學科知識，解決我國居民中已經存在或新發(fā)現(xiàn)的膳食營養(yǎng)問題，爭取做出創(chuàng)新性的成績；積極參加國內外營養(yǎng)學專業(yè)團體的學術活動，總結和交流從事營養(yǎng)師專業(yè)活動的體會、經驗和成果。?第二章醫(yī)學基礎第一節(jié)人體解剖生理基礎人體解剖生理學是基礎醫(yī)學的重要組成部分，主要涉及人體的基本結構和各系統(tǒng)的生理功能，是學習營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學不可或缺的基礎學科之一。多種組織器官構建成了復雜的人體。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細胞（如紅細胞）外，均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。細胞質位于細胞膜和細胞核之間，除有大量細胞基質外，還含有大量的有形結構細胞器。內質網是分布在細胞質中的膜性管道系統(tǒng)，根據(jù)其表面是否附著核糖體而分為粗面內質網和滑面內質網。核糖體是細胞內合成蛋白質的主要結構。線粒體是由內、外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結構，是細胞進行氧化供能的主要場所，故有細胞內“動力工廠”之稱。細胞核位于胞體的中央，由核膜包圍而成。DNA分子上由不同核苷酸序列組成具有特定功能的片斷稱為基因。細胞的基本括動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性，新陳代謝是指細胞與其周圍環(huán)境進行物質交換的過程；興奮性是指細胞對刺激產生的反應，這種反應是以生物電變化的方式反映出來的。結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質一起構成組織。表21人體基本組織的構成組織 構成上皮組織 上皮細胞、細胞間質結締組織 疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨骼、血液肌組織 骨骼肌，平滑肌、心肌神經組織 神經元、神經膠質細胞上皮組織由密集的上皮細胞和少量的細胞間質組成，具有保護、分泌、吸收和排泄等功能。結締組織可分為疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨骼和血掖。肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維。骨骼肌的基本組成成分是骨骼肌纖維，由于在顯微鏡下可見到明暗相間的橫紋，因此也稱為橫紋肌。心肌也是橫紋肌，部分有自主節(jié)律性，但不受軀體神經支配，而受植物神經支配，屬不隨意肌。神經組織由神經元（即神經細胞）和神經膠質細胞組成。神經膠質細胞分布于神經元之間，對神經元起著支持、聯(lián)系、營養(yǎng)、保護等作用。若干個器官結合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經體液的調節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調，共同構成一個完整的有機體人體。二、運動系統(tǒng)組成及功能運動系統(tǒng)由骨、骨連接和骨骼肌三部分組成。骨骼肌是動力部分，附著于骨，收縮時牽動骨引起各種運動。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。長骨兩端膨大稱為骺，骺和干結合部有一層軟骨稱為骺軟骨，成年后骺軟骨鈣化為骺線，骨即不再增長；短骨近似立方形，主要分布手手腕和足的后部；扁骨呈板狀，主要參與構成顱腔、胸腔和盆腔的壁；不規(guī)則骨形狀不規(guī)則，主要分布于軀干，顱底和面部。骨由骨質、骨膜、骨髓及血管、神經等構成。骨質包括有機質和無機質，前者主要由骨膠原纖維和黏多糖組成，使骨具有韌性和一定的彈性，后者主要由鈣鹽（如磷酸鈣和碳酸鈣）組成，使骨具有硬度和脆性。成人骨質內的有機物約占1/3，無機物約占2/3。老年人的骨質無機質含量較高，因而骨的韌性和彈性小而脆性大，硬度高，容易發(fā)生骨折。同時，骨為體內最大的鈣庫，人體內的鈣99