【正文】 A、2025 B、2530 C、2550 D、3050老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低（ ）A、15%20% B、20%25% C、25%30% D、30%35%3老年人對蛋白質(zhì)的攝入量，應(yīng)保證質(zhì)優(yōu)量適宜，主要原因是由于（ ）A、基礎(chǔ)代謝降低 B、分解代謝增高 C、合成代謝增高 D、內(nèi)分泌改變3一般可根據(jù)定期測量孕婦（ ）的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。A、2 B、 C、3 D、2幼兒（ ）月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平。A、600 B、650 C、700 D、7502分娩后的（ ）天內(nèi)分泌的乳汁成為初乳。A、80% B、50% C、90% D、99%1進(jìn)行氣體交換的場所是（ ）A、鼻 B、氣管 C、肺 D、咽1正常人的血漿的PH值是（ ）A、 B、 C、 D、1胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（ ）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。 A、身高（Cm）=年齡2+7（或8） B、體重（kg）=年齡+7（或8） C、體重（kg）=年齡+7（或8） D、體重（kg）=年齡2+5(或6)12歲至青春前期身高公式為（ ） A、身高（Cm）=年齡7+70 B、身高（Cm）=年齡6+70 B、身高（Cm）=年齡7+80 D、身高（Cm）=年齡8+601（ ）是構(gòu)成人體的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和功能單位。 A、葡萄糖， B、葡萄糖， C、乳糖， D、乳糖，1大腸主要吸收（ ）A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水和鹽類 D、碳水化合物1嬰兒體內(nèi)—含量最低。 A、小腸 B、胃 C、肝臟 D、大腸下列哪項（ ）與嬰兒生長發(fā)育特點不符合。A、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、維生素機(jī)體的免疫系統(tǒng)不包括（ ）A、淋巴結(jié) B、肝臟 C、骨髓 D、脾乳母膳食攝入量對乳汁中（ ）的影響不明顯。GL在1119的為中GL食物。GI在5570的為中GI食物。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)資料 主辦單位：長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 時間：2015年10月目 錄第一部分 公共營養(yǎng)師公式歸納總結(jié) 3第二部分：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教程配套輔導(dǎo)練習(xí) 7（基礎(chǔ)知識） 7第一章 職業(yè)道德（略） 7第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 7第三章 營養(yǎng)基礎(chǔ) 13第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 28第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 36第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 42第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ) 48第九章 相關(guān)法律法規(guī) 54第三部分 技能操作配套練習(xí)題 57第一章：膳食調(diào)查和評價 57第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評價 65第三章：營養(yǎng)咨詢和教育 72第四章 膳食指導(dǎo)與評估專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題 79第五章 食品營養(yǎng)評價專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題 85第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題 90補(bǔ)充：專業(yè)技能 96第三部分 訓(xùn)練題 103模擬訓(xùn)練題一 103理論知識考核模擬試卷二 108基礎(chǔ)知識考核模擬試卷三 113基礎(chǔ)知識考核模擬試卷四 119基礎(chǔ)知識考核模擬試卷（五） 124基礎(chǔ)知識考核模擬試卷（六） 130公共營養(yǎng)師三級考核試卷 137公共營養(yǎng)師三級技能操作試卷 141公共營養(yǎng)師二級技能操作試卷 147公共營養(yǎng)師二級綜合評審 1492014年5月二級營養(yǎng)師操作考試題答案 152公共營養(yǎng)師（三級）理論知識試卷 155公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格三級)操作試卷 163公共營養(yǎng)師技能模擬考評題（二級） 168公共營養(yǎng)師二級綜合評審 1722012年5月20日公共營養(yǎng)師二級綜合評審標(biāo)準(zhǔn) 1752013年5月19日文件筐測試 1782013年5月19日文件筐測試評分標(biāo)準(zhǔn) 181第一部分 公共營養(yǎng)師公式歸納總結(jié) 24H食物回顧法個人人日數(shù)換算 1）調(diào)查集體\家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時個人人日數(shù) =早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐的人日數(shù)之和每餐次比的確定一般為30%,40%,30%左右為宜,也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算.計算群體總?cè)巳諗?shù):某托兒所早餐20,午餐30,晚餐25人,總?cè)巳諗?shù)(20+30+30)1/3=25人日,若比例是早20%.40%.晚餐40%.則總?cè)巳諗?shù)為(20+30+25)=26人日.2）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量g / 家庭總?cè)巳諗?shù)家庭混合系數(shù)=(家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)+…) / 全家總?cè)巳諗?shù)=平均每人每日各種食物攝入量 / 混合系數(shù)3）標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法: ,所以將各人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人,以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人,(2400kCal)作為1,其他按其之比折合系數(shù).標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個人標(biāo)準(zhǔn)人日之和.人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系統(tǒng))=各類人的折合系統(tǒng)(總?cè)巳諗?shù)/標(biāo)準(zhǔn)人日) 標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量 / 個人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量 / 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)五營養(yǎng)素評價:含量與DRIS營養(yǎng)素參考攝入量比較,攝入量與RNI或AI比較食物實際消耗量1）三天內(nèi)食物結(jié)存量,購進(jìn)總量,:家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量廢棄食物總量剩余總量2) 每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量/家庭總?cè)巳諗?shù)3) 計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量(根據(jù)食物成分表中能量及營養(yǎng)素)食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量g/100可食部分比例]每百克食物中營養(yǎng)素含量家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加平均每人每日某種營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)膳食結(jié)構(gòu)分析根據(jù)24H調(diào)查結(jié)果,計算五類食物:谷類,蔬菜,水果,魚禽肉蛋類,油脂類食物攝入量,與中國居民平衡膳食寶塔理想模式(評價依據(jù))進(jìn)行比較,而分析評價.奶類和豆類的品種多,從奶粉到牛奶進(jìn)行折算時,可用該產(chǎn)品質(zhì)量的100g其蛋白質(zhì)含量/大豆蛋白質(zhì)的含量如:豆類及其制品以每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量()的比作為系數(shù),.產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量%=攝入量蛋白質(zhì)含量/2)每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量(3g)的比作為系統(tǒng),折算成鮮奶的量.鮮奶量=奶制品攝入量蛋白質(zhì)含量/3能量計算1能量的食物來源:將食物分為”,動物性食物,純熱能食物和其他”六大類,分別計算提供能量,計算各類食物占總能量比.2能量的營養(yǎng)素來源1)蛋白質(zhì)供能比:蛋白質(zhì)攝入量4 100% 總能量攝入量2)碳水化合物供能比:碳水化合物攝入量4 100% 總能量攝入量3)脂肪供能比:脂肪攝入量9 100% 總能量攝入量4）總能量能量kCal=4蛋白質(zhì)g+4碳水化合物g+脂肪g+3有機(jī)酸g+7乙醇(酒精)g+2膳食纖維g 食物中營養(yǎng)素含量 食物中營養(yǎng)素含量=食物量g 可食部分比例 ( 100g食物營養(yǎng)素含量/100)食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價氨基酸分AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg) 100 參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識 重量保留率:WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量g 100% 烹調(diào)前食物的質(zhì)量g營養(yǎng)素?fù)p失率:表觀保留率AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量 (干重)100% 食物原料中該維生素含量真實保留率TR%=烹調(diào)食物中某維生素含量烹調(diào)后食品重量g 100% 食物原料中該維生素含量烹調(diào)前食品重量g食物中某營養(yǎng)素含量=食物量g 可食部分比例 (100g食物中營養(yǎng)素含量/100) 257頁曾出現(xiàn)群體配餐目標(biāo)設(shè)計群體能量需要目標(biāo)=∑不同(亞組能量RNI 人數(shù)/組) /總?cè)藬?shù)食物中能量密度計算高能量食物:油脂油料種子干果肉類淀粉類,蔬菜水果能量較低.,選用100g食物為計量單位能量密度=一定量食物提供的能量值 / 能量推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法,能直觀,綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況.1)計算INQ營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=營養(yǎng)素密度 / 能量密度2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1,表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng),為”營養(yǎng)質(zhì)量合格食物” 1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力,長期食用此食物,會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險,為營養(yǎng)價值低食物” 1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力,為”營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”特別適合體重超重和肥胖者選擇1氨基酸評分法AAS 氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分,是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較,計算出比值,比值最低者為第一限制氨基酸，,還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。1蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法(PDCAAS)氨基酸評分未考慮消化率,(更精確).表現(xiàn)消化率AD(不計糞代謝氮),動物性高于植物性食品蛋白質(zhì)真消化率%= 氮吸收量 = 食入氮(糞氮糞代謝氮) 100% 食入氮 食入氮經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)=氨基酸評分(AAS) 真消化率(TD)1 蛋白質(zhì)利用率 1)蛋白質(zhì)的功效比值(PER):以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評價方法,指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下,動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù).蛋白質(zhì)功效比值=試驗期內(nèi)動物增加體重g 試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量g2)蛋白質(zhì)生物價(BV),即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高,最高值為100.蛋白質(zhì)生物價=氮儲留量 100 氮吸收量注:氮吸收量=攝入氮(糞氮糞代謝氮) 氮儲留量=氮吸收量(尿氮尿內(nèi)源氮)3)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標(biāo),.蛋白質(zhì)凈利用率%=生物價消化率=(氮儲留量/氮吸收量) (氮吸收量/食物氮)=氮儲留量/食物氮100%1 食物血糖生成指數(shù) 食物血糖生成指數(shù)是評價碳水化合物血糖應(yīng)答反應(yīng)的方法,反映了人體在食用一定數(shù)量的食物以后血糖的變化特征,.GI=含50g碳水化合物試驗食物餐后2H血糖應(yīng)答曲線下面積 100 等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2H血糖應(yīng)答曲線下面積消化吸收快的碳水化合物餐后高,慢的相反.1）食物GI的評價:GI 70的為高GI食物。 GI 55的為低GI食物.2）食物血糖負(fù)荷(GL)有些食物GI較低,但消費量較高,同樣影響血糖應(yīng)答,GL體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響GL=食物GI 攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量 gGL分級和評價為:GL20的為高GL食物。GL10的為低GL食物.1運動量和運動強(qiáng)度 168頁運動四要素:.1)運動量=運動強(qiáng)度運動持續(xù)時間運動頻率1社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù):1)構(gòu)成比,表示某一事物內(nèi)部各組成部分所占的比重或頻率構(gòu)成比= 某一組成部分的數(shù)值的 100% 同一事物各組成部分的數(shù)值總和如女性占總?cè)藬?shù)比2)相對比,是表示兩個數(shù)相除所得的值,說明兩者的相對水平,常用倍數(shù)或百分?jǐn)?shù)表示相對比=甲指標(biāo) 乙指標(biāo) ,也可用百分?jǐn)?shù)表示(100%)如,某年出生的男孩數(shù)與女孩數(shù)的比為 105:1003)率,表示在一定的條件下某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)與可能發(fā)生該現(xiàn)象的總例數(shù)之比,來說明單位時間內(nèi)某現(xiàn)象發(fā)生的頻率或強(qiáng)度.率=某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù) K 可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)K=100%.1 000‰4）發(fā)病率的概念及計算方法 436頁患病率,亦稱現(xiàn)患率,患病率= 特定時期某人群某病新舊病例數(shù) K 同期觀察人口數(shù)K=100%,1 000‰,10 000/萬或100 000/10萬第二部分：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教程配套輔導(dǎo)練習(xí)（基礎(chǔ)知識） 第一章 職業(yè)道德（略）第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)一、單項選擇題下列有關(guān)唾液作用的描述，錯誤的是（ ） A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺 B、唾液可清潔和保護(hù)口腔 C、唾液可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物 D、唾液淀粉酶可對淀粉進(jìn)行徹底的分解下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是（ ） A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰腺是弱堿性液體 C、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃液 D、胰液