【正文】 分解，有一部分以尿素的形式由尿中排出。 物理熱價(jià)：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所釋放的熱量生物熱價(jià)：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)生物氧化時(shí)所產(chǎn)生的熱量糖與脂肪：物理熱價(jià)=生物熱價(jià)蛋白質(zhì)：物理熱價(jià) → →CO2 +H20蛋白質(zhì) ↘脂肪 2 脂肪：次之30%貯存能量3 蛋白質(zhì)：很少（長期饑餓或極度消耗時(shí)才能成為主要能量來源）主要含氮4：能量代謝：指體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲存、和利用。 能量來源1：生物的能量來源：太陽的輻射能2：對太陽能的轉(zhuǎn)化：由植物利用光和作用合成糖類，形成含碳的有機(jī)化合物。 1kj= 1kcal：將100克純水由15度升高到16度所需的能量1j=1牛頓的力把100克的物體移動(dòng)1米所需的能量。第一篇 第二章 能量一、 國際制單位 單純擴(kuò)散：小分子、膜不讓水通過與脂類物質(zhì)組成，脂溶性小分通過膜，OCO2易化擴(kuò)散（轉(zhuǎn)運(yùn)）ATP：水分和無機(jī)鹽。（因?yàn)槲刚衬o絨毛，且上皮細(xì)胞之間為緊密連接）：吸收的主要部位，尤其十二指腸和空腸。（一）吸收的部位：食物不被吸收。 （5）使某些氨基酸脫羧生成胺；還可將氨基酸轉(zhuǎn)化為氨，95％吸收后轉(zhuǎn)化為尿素。）（2）分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)：由一個(gè)結(jié)腸袋或一段結(jié)腸收縮完成，具有推進(jìn)作用。：水、粘蛋白、腸激酶：潤滑保護(hù)小腸粘膜，腸激酶激活胰蛋白酶原，稀釋食物，促進(jìn)吸收，上皮細(xì)胞刷狀緣存在各種消化酶（肽酶、脂肪酶和寡糖酶），可對刷狀緣及進(jìn)入小腸上皮細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)消化，但脫落至腸腔后無活性。：膽鹽利膽作用。：膽鹽可以自發(fā)聚合形成微膠粒，作為運(yùn)輸工具攜帶脂肪分解產(chǎn)物及脂溶性維生素（混合微膠粒）通過腸粘膜表面的靜水層到達(dá)小腸上皮細(xì)胞而吸收，膽鹽仍留在腸腔反復(fù)使用。（2）膽汁，在膽囊貯存濃縮。、DNA酶：胰液中還含有RNA酶、DNA酶，可使相應(yīng)的核酸水解為單核甘酸。膽固醇酯水解酶：水解膽固醇酯為膽固醇和脂肪酸。 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧基肽酶等。(1)胰液是由胰腺的腺泡細(xì)胞和小導(dǎo)管細(xì)胞所分泌的，無色等滲堿性液體，,具有很強(qiáng)的消化能力。（3）小腸運(yùn)動(dòng)的作用：促進(jìn)食糜與消化液充分混合以便消化。（四）小腸小腸內(nèi)消化是整個(gè)消化過程中最重要的階段。所以胃切除者必須由胃腸外補(bǔ)充VB12。 ，分子量55000。，減少粗糙食物對胃粘膜的機(jī)械性損傷。 ，～1mm的凝膠層，同時(shí)表面粘液細(xì)胞分泌的HCO3也滲入進(jìn)來，形成一個(gè)粘液碳酸氫鹽屏障。⑤粘液和HCO3 月示、胨和少量多肽。 ④胃蛋白酶原Ⅰ型和Ⅱ型兩種，由主細(xì)胞和粘液細(xì)胞分泌，兩型的功能相同；，在pH＜，～。，使蛋白變性，易于被消化。正常人空腹胃液的總酸度為10～50臨床單位（其中游離酸為0～30臨床單位）。胃液的成分包括水、鹽酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO內(nèi)因子①鹽酸 包括游離酸（多）和結(jié)合酸（少），二者的總濃度稱為胃液的總酸度。 胃竇可產(chǎn)生逆蠕動(dòng)，研磨食物，有利于食物與胃液的充分混合以及食物的消化。③蠕動(dòng)，起始于胃體中部，有節(jié)律地向幽門方向推進(jìn)，頻率3次/分，每次持續(xù)約1min。進(jìn)食后這種運(yùn)動(dòng)消失。：收縮起自胃體的中部，并向尾區(qū)推進(jìn)，每隔90min發(fā)生一次，每次持續(xù)3～5min。胃頭區(qū)的主要功能是暫時(shí)儲存食物。 尾區(qū)：胃體下端、胃竇①頭區(qū)的運(yùn)動(dòng) ：當(dāng)咀嚼和吞咽時(shí)，食物對咽、食管等處感受器的刺激可反射性地引起頭區(qū)肌肉的舒張，胃的容積增大。食物入胃后，經(jīng)過機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，形成食糜后被排入十二指腸。成人胃容量一般為12L。：唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖。 成分：99%水、無機(jī)物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸鹽等）、有機(jī)物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳鐵蛋白等）、一些氣體分子（ONCO2）；①濕潤口腔和食物，便于說話和吞咽②溶解食物，品嘗食物味道③清潔保護(hù)口腔：唾液可沖洗和稀釋進(jìn)入口腔的有害物質(zhì)；富含脯氨酸的蛋白質(zhì)可保護(hù)牙釉質(zhì)和與有害鞣酸結(jié)合的作用。 性質(zhì)：無色透明低滲液體，分泌量1～三、消化系統(tǒng)的組成和功能（一）口腔：消化過程是從口腔開始的。、緊密聯(lián)系的過程。，這兩種消化方式同時(shí)進(jìn)行，互相配合。 合、攪拌，并向消化道的遠(yuǎn)端推送的過程。 機(jī)械性消化：通過消化道的運(yùn)動(dòng)，將食物研磨，并使之與消化液充分混: 消化與吸收一、 在組織細(xì)胞水平，人體是由組織、器官及系統(tǒng)構(gòu)成的。四、組織水平 構(gòu)成人體最重要的化學(xué)分子是生物大分子（蛋白質(zhì)、核酸、糖類、脂類），另外人體也離不開水，維生素和微量元素。 人體內(nèi)含有60余種元素：C、H、O、N占96%，其余大多數(shù)我們稱為微量元素。 人體構(gòu)成及食物的消化吸收第一章第一篇 第一節(jié) 人體構(gòu)成一、原子水平二、分子水平三、細(xì)胞水平 細(xì)胞是生物體最小的結(jié)構(gòu)和功能單位。五、整體水平 從整體水平上看，人體各部分間呈現(xiàn)穩(wěn)定的定量關(guān)系。 第二節(jié)消化：食物在消化道內(nèi)被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過程。 化學(xué)性消化：通過消化液中的各種消化酶的作用，分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等大分子物質(zhì)，使之成為可吸收的小分子物質(zhì)的過程。二、吸收：食物經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)，以及維生素、無機(jī)鹽和水通過消化道粘膜，進(jìn)入血液和淋巴液的過程。不能被消化和吸收的食物殘?jiān)?，最終形成糞便，排出體外。：腮腺、頜下腺、舌下腺及小唾液腺；：就是由以上唾液腺分泌的一種混合液，為無味的粘稠液體。④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸鹽、乳鐵蛋白等具有殺菌或抑菌作用。（二）咽與食管（三）胃。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。頭區(qū)：胃底、胃體上端：使胃容積增大（50ml→），準(zhǔn)備容納食物，而胃內(nèi)壓力變化不大。②尾區(qū)的運(yùn)動(dòng)：人在空腹時(shí)，胃處于靜止?fàn)顟B(tài)，但尾區(qū)和上段小腸可發(fā)生間斷性的強(qiáng)烈收縮，即MMC。：將上次進(jìn)食后遺留的食物殘?jiān)头e聚的粘液推送到十二指腸，為下次進(jìn)食作好準(zhǔn)備。其功能減退易導(dǎo)致功能性消化不良及腸道細(xì)菌過度繁殖。：向前推送食物。純凈的胃液是一種無色酸性液體，PH為 ～。②胃液酸度的臨床單位：。③胃酸的作用：，并為之提供適宜酸性環(huán)境。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。 ，潤滑胃內(nèi)食糜。 ：。⑥內(nèi)因子，保護(hù)其不被小腸消化酶所破壞而在回腸被吸收。機(jī)械性消化：化學(xué)性消化：胰液、膽汁、小腸液（1）緊張性收縮（2）分節(jié)運(yùn)動(dòng)：腸道特有的運(yùn)動(dòng)形式，以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮和舒張。（4）蠕動(dòng)和蠕動(dòng)沖：一種強(qiáng)烈的快速蠕動(dòng)，225cm/s，腸道感染或桓腸。：水無機(jī)物：Na+ 、K+、CI、HCO3等（小導(dǎo)管上皮細(xì)胞分泌） 有機(jī)物：各種消化酶（蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等）胰腺腺泡細(xì)胞還分泌胰蛋白酶抑制物：可抑制胰腺內(nèi)胰蛋白酶原激活，避免自身消化。 水解淀粉、糖原、碳水化合物為二糖和少量三糖，但不能水解纖維素，最適pH 。 主要的胰脂酶（三酰甘油水解酶）可將脂肪分解為脂肪酸、甘油一酯和甘油，最適 pH 。磷脂酶A2：水解磷脂為溶血磷脂和脂肪酸?！　≌Ｇ闆r下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶進(jìn)入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可顯著增高，所以測定血漿中這兩種酶的濃度是診斷急性胰腺炎的一個(gè)有效指標(biāo)。（膽汁→膽小管→膽管→肝管→出肝）：膽鹽和卵磷脂分子呈雙嗜性，可作為乳化劑將脂肪分散成小滴，擴(kuò)大胰脂肪酶的作用面積，促進(jìn)消化。，經(jīng)門靜脈回到肝臟，重新合成膽汁，稱為膽鹽的腸肝循環(huán)，每次進(jìn)餐循環(huán)23次，吸收95%左右。（3）小腸液：十二指腸腺和小腸腺，1～3L/d，pH ，無色等滲堿性液體。（五）大腸：運(yùn)動(dòng)少而緩慢（1）袋狀往返運(yùn)動(dòng)（類似小腸的分節(jié)運(yùn)動(dòng)，但又有所不同。（3）蠕動(dòng)與集團(tuán)運(yùn)動(dòng)（行進(jìn)很快，向前推進(jìn)很長距離的強(qiáng)烈蠕動(dòng)，可將腸內(nèi)容物從橫結(jié)腸推至乙狀結(jié)腸或直腸）占糞便干重的20～30％作用：（1）發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì) （2）合成B族維生素和VitK （3）將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原，初級膽紅素轉(zhuǎn)化為次級膽紅素； （4）分解膽固醇、藥物和食物添加劑。四、食物的吸收吸收：食物經(jīng)過消化后，各種營養(yǎng)物質(zhì)的分解產(chǎn)物、水、無機(jī)鹽和維生素，以及大部分消化液即可通過消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴的過程。：少量酒精、某些藥物（阿司匹林）、水分?；啬c可吸收膽鹽和維生素B12。（二）吸收的形式 生理活動(dòng)主要能量供應(yīng)者：繼發(fā)主動(dòng)運(yùn)輸Na+能促進(jìn)葡萄糖吸收。 焦耳j二、卡 cal 1kcal= 1000kj=1mj=239kcal第二節(jié)3：動(dòng)物可利用的能量：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、三類含碳有機(jī)化合物。一、 產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）能量來源1糖：（主要70%以上）腦組織所需能量則完全來源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平過低，均可導(dǎo)致意識障礙，昏迷及抽搐。 更新核酸糖 ↗ Energy→ADP+PI →ATP50%→Heat energy（二）能量利用能源物質(zhì)釋放的能量50%轉(zhuǎn)化為熱能，其余以自己能形式貯存與ATP除骨骼肌運(yùn)動(dòng)時(shí)說完成的機(jī)械外功，其余的自由能最終也轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏?、食物的卡價(jià)（一）能量代謝測定中的有關(guān)概念：物理卡價(jià)：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量：（RQ）：指一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體呼出二氧化碳量（CO2）與吸入的氧氣(O2)量的比值 基礎(chǔ)代謝一、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(BM)機(jī)體在維持生命的所有器官所需的最低基礎(chǔ)狀態(tài)的條件：（1）清晨空腹 禁食1216h前一天清淡，不飽食以排除食物特殊動(dòng)力效應(yīng)的影響。（3）清醒且情緒安閑?；A(chǔ)代謝率(BMR)單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝BMR的正常值+10%~+15%大于+20% 可能是病態(tài)甲亢：+25%~+80%甲減：—20%~—40%發(fā)燒體溫每升高1度BMR升高+13%二、基礎(chǔ)代謝的測量1氣體代謝法根據(jù)氧的消耗量推算能量的消耗量2 用體面積計(jì)算 [KJ/()]體表面積=（cm）+(kg)（三）影響基礎(chǔ)代謝率的因素1體表面積 越大 越高2年齡 女性小于男性4激素 甲亢5 季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度 高強(qiáng)度大于低強(qiáng)度（四） 靜息代謝RMR1在進(jìn)食34小時(shí)后測量 其余測量條件與基礎(chǔ)代謝同2測量狀態(tài)接近人的正常生活狀態(tài)。 相差10%三、影響能量代謝的主要因素（一）肌肉活動(dòng)：對能量代謝影響最大，全身劇烈活動(dòng)時(shí)短時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)熱量比安靜時(shí)高出十倍（二）精神活動(dòng) 人在平靜地思考問題時(shí)能量代謝受到影響不大。（三）環(huán)境溫度 能量代謝率增加（四）食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)（五）生長發(fā)育與孕期第四節(jié) 能量消耗測定人體總能量消耗（TEE）測定是研究能量需要的常用方法一、直接測量法1直接測量從機(jī)體體表呼出尿液和糞便排出的總熱量2 測定能量消耗較精確的方法二、直接測熱法原理；是利用定比定率測算出一定時(shí)間內(nèi)氧化的糖、脂肪、和蛋白質(zhì)的多少。第五節(jié) 需要量及膳食參考攝入量一、能量需要量的確定BMRPALWHO采用Schofielol公式估算BMR我國采用Schofielol公式估算成年人的BMR應(yīng)減5%PAL體力活動(dòng)水平表125二、膳食能量推薦攝入量表126=BMRPAL第六節(jié) 蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用恩格斯的《反社林論》中指出“生命是蛋白質(zhì)體的存在方式”從蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用可以看出第一蛋白質(zhì)的生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第二生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的特殊形式是蛋白質(zhì)存在方式第三這種存在方式的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)與其外部自然界不斷的新陳代謝一、蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的基本成分蛋白質(zhì)存在與所有的生物細(xì)胞中含量最豐富的組合二、蛋白質(zhì)具有多樣性的生物學(xué)功能催化作用:酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì),有效的化學(xué)反應(yīng)快速穩(wěn)定有序調(diào)節(jié)作用:激素 蛋白免疫作用:抗體是高度專一的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)可能是能夠區(qū)分自身和非自身的唯一分子蛋白質(zhì)和多肽是機(jī)體免疫系統(tǒng)的絕對主力.運(yùn)載和儲存載體通道、泵等氧氣在血液中有血紅蛋白運(yùn)輸，在肌肉組織中由肌紅蛋白運(yùn)輸，鐵在血漿中由轉(zhuǎn)鐵蛋白運(yùn)輸，在肝細(xì)胞內(nèi)由鐵蛋白儲存。 組成和分類一、蛋白質(zhì)的元素組成二、分類（