【正文】 ；氯乙烯 在體內(nèi)與 DNA合成有毒性，氯 乙烯單體及分解產(chǎn)物 有致癌作 用； 某些添加劑有毒性。避免食物直接接觸碳 火 ；不在柏油路上晾曬糧食；防止機(jī) 油對(duì)食品的污染 。多見肝、食管、胃癌 預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝 酸鹽用量； ⑵防止微生物污染及食物霉變； ⑶阻斷亞硝胺合成； ⑷施用鉬肥； ⑸政府監(jiān)管部門要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。 有毒金屬： 鎘、汞、鉛、砷有毒性 危害：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、 骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、 致畸、致癌、致突變。 二、化學(xué)性污染及預(yù)防 農(nóng)藥： ⑴途徑：直接、間接、事故。 神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性。 中毒引起肝、腎壞死性病變。 ⑶預(yù)防：保持清潔衛(wèi)生、合理儲(chǔ)藏食品、合理烹調(diào)， 徹底殺滅細(xì)菌。 細(xì)菌污染 ⑴常見細(xì)菌性污染的菌屬及危害： 致病菌：⑴沙門菌、豬霍亂沙門菌、布魯桿菌、結(jié)核 桿菌、炭疽桿菌等； ⑵痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿 菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌 條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防 變質(zhì)原因：微生物的繁殖； 酶的作用； 化學(xué)作用； 呼吸作用； 物理作用； 變質(zhì)過程：蛋白質(zhì)的分解，是食品變質(zhì)的主要特征； 脂肪酸??； 碳水化合物的分解。 單體雜質(zhì)有毒性： 氯乙烯在體內(nèi)與 DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物 有致癌作用； 苯乙烯、甲苯、乙苯，肝腎損傷 某些添加劑有毒性：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等等 食品添加劑： 化學(xué)合成、天然； 某些添加劑超量引起中毒； 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑等等 ?使用要求 : ?經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) ?不影響食品感官性狀，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞 ?在達(dá)到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或允許有少量殘留 ?不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。 7號(hào)：聚碳酸酯（ PC），它是用 雙酚 A與碳酸二苯酯為原料合成，具有優(yōu)良的沖擊韌性和 機(jī)械 強(qiáng)度，且透明度很好，所以被譽(yù)為“透明金屬”。 6號(hào)：聚 苯乙烯 （ PS），由 苯乙烯 聚合而成，常用作于碗裝 方便面 盒、快餐盒。低密度聚乙烯本身不具降解性能，現(xiàn)今的“限塑令”主要限制的就是它。 4號(hào)：低密度聚乙烯（ LDPE）塑料薄膜及保鮮膜，對(duì)水阻隔性能良好，所以紙做的牛奶盒、飲料盒等包裝盒都用它作為內(nèi)貼膜。用聚氯乙烯制成的保鮮膜透明性好，不易破裂，黏附性強(qiáng)，價(jià)格低，我們?cè)?超市 、大賣場(chǎng) 看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。 3號(hào)： 聚氯乙烯 （ PVC），由 氯 乙烯聚合而成。因它只可耐熱 70℃ ，所以只適合裝冷飲和暖飲，若裝高溫液體或加熱則會(huì)變形。 1號(hào)： 聚乙烯 （ PE），由 乙烯 集合而成。 常用塑料 一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯在體內(nèi)與 DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物 有致癌作 用；某些添加劑有毒性。 ? 避免食物直接接觸碳火 ； ? 不在柏油路上晾曬糧食； ? 防止機(jī)油對(duì)食品的污染 。亞硝酸鹽 ﹤ 殘留量： 肉類 ﹤ 。多見肝、食管、 胃癌 預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝 酸鹽用量； ⑵防止微生物污染及食物霉變； ⑶阻斷亞硝酸胺合成； ⑷施用鉬肥； ⑸政府監(jiān)管部門要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。“水俁病”于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當(dāng)時(shí)由于病因不明，故稱之為水俁病。 污染食品途徑： ? 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 ? 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)與工業(yè) “ 三廢 ” 排放 ? 食品管道 、 容器 、 食品添加劑 有毒金屬 有害金屬毒的危害及作用特點(diǎn)： ? 體內(nèi)不變化 、 不消失 ， 半衰期長(zhǎng) ? 代謝富集 ， 或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 ? 體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量可產(chǎn)生毒性反應(yīng)： 急慢性中毒 、 三致作用 預(yù)防有害金屬污染食品及對(duì)人體危害的措施： ? 消除污染源： ? 制訂食品中有害金屬的最高允許限量； ? 妥善保管有毒有害金屬及化合物； ? 對(duì)已污染的食品進(jìn)行處理。 ? 慢性中毒：主要是肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害 ⑵ 對(duì)人體的危害：食用農(nóng)藥殘留食品，大劑 量 急性或慢性中毒 長(zhǎng)期低劑量 慢性中毒 致畸、致癌及致突變作用。 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 ?有機(jī)磷：是使用量最大的殺蟲劑，有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷 ?化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性，在生物體的蓄積性較低 ?屬于神經(jīng)毒劑，抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品種有慢性神經(jīng)毒作用 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 ?氨基甲酸酯類：目前使用有 50多個(gè)品種，如西維因、涕滅威、克百威 ?藥效快，選擇性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物體蓄積 ?毒性與有機(jī)磷相似，膽堿酯酶抑制劑，可逆性較大，水解后酶的活性可不同程度恢復(fù) 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 ?擬除蟲菊酯類：目前使用有數(shù)十個(gè)品種，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯 ?高效低毒低殘留農(nóng)藥，在環(huán)境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反應(yīng)。是用來制造農(nóng)藥西維因和涕滅威的原料。 二、化學(xué)性污染及預(yù)防 農(nóng)藥： ⑴途徑：直接、間接、事故。 具有致癌性和致畸性。 中毒肝、腎壞死性病變。 牛肉/cm3 保存時(shí)間 魚肉/cm3 保存時(shí)間 菌落含量 100000 7天 100000 6天 菌落含量 1000 18天 100 12天 ⑶ 預(yù)防： 保持清潔衛(wèi)生 合理儲(chǔ)藏食品 合理烹調(diào) 徹底殺滅細(xì)菌。 腐敗變質(zhì)鑒定： 蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)：感官指標(biāo)敏感可靠 脂肪酸敗指標(biāo)：哈喇味； 碳水化合物腐敗指標(biāo)：甜味、醇味； 預(yù)防： 防止食品受到微生物污染； 抑菌殺菌：常用 5種方法； 科學(xué)合理烹調(diào)。食品安全與衛(wèi)生管理 第一節(jié) 概 述 食品的定義； 食品安全； 食品衛(wèi)生； 食品污染； 食源性疾??； 食物中毒； 食品安全事故。 ?食品安全 ：無毒、無害，營(yíng)養(yǎng)，無任何毒性 ?食品衛(wèi)生： 確保安全和適用性，在食品鏈的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的一切措施 ?食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病 ?食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病 ?食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故 三聚氰胺事件 第二節(jié) 食品污染及其預(yù)防 分類： 微生物污染 化學(xué)性污染 物理性污染 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防 變質(zhì)原因：微生物的繁殖：濕度、溫度 37℃ ； 酶的作用：酶 堿性 ，氧化酶 黃 化學(xué)作用：化學(xué)反應(yīng)（脂肪、氧化）； 呼吸作用：有氧、無氧呼吸； 物理作用：損傷、光照、溫度（呼吸）； 變質(zhì)過程：蛋白質(zhì)的分解：主要特征，產(chǎn)氨、惡臭味； 脂肪酸?。貉?、水、微生物，主要氧化，有 毒，不能食用； 碳水化合物的分解：發(fā)酵、酵解 （果蔬、糧食）。 細(xì)菌污染 ⑴常見細(xì)菌性污染的菌屬及危害： 致病菌：沙門菌、豬霍亂沙門菌、結(jié)核桿菌、 痢疾桿菌等； 條件致病菌：葡萄球菌、變形桿菌 非致病菌：分布廣泛 腸桿菌、弧菌屬、乳桿菌