【正文】 食物的依據(jù)。22. 血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的10%。20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。19. 必需脂肪酸包括亞油酸和α亞麻酸。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。日)。17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵循三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。16. 蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。 生物價（BV）指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮—糞氮）/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高于植物性食物。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。如小麥中的麥膠蛋白。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）12. 兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。混合膳食的熱效應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。9. 影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦、乳母。1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白質(zhì)=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。5. 1kcal= 1kJ=1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。三、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1. 五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。骨質(zhì)疏松。12. 老年人的生理特點：⑴代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。（4）腎功能改變 有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（2）消化功能改變 胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。6歲左右開始萌出恒牙。哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。6. 孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。3. 人體九大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。3. 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。2. 職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，連續(xù)性，實用性及規(guī)范性，社會性和時代性。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標(biāo)進行要求6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。4. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。7. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。8. 前半歲體重kg=出生體重＋月齡后半歲體重kg=出生體重＋＋（月齡6）2歲后體重kg=年齡2＋8（）9. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡7＋7510. 。11. 孕婦的生理特點：（1）內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（3）血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。（5）孕期體重增加。⑵消化系統(tǒng)功能減退 ⑶體成分改變 瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。⑷器官功能改變 。2. 體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。RNI=EAR＋2SD4. 營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。6. 食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400 kcal/日。10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強。11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。15. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。18. (kg成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。亞油酸是n6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ亞麻酸和花生四烯酸；α亞麻酸是n3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100GI高的食物或膳食，血糖波動大。23. 支鏈淀粉的特點：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。25. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量26. 脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能28. 常量元素指體內(nèi)含量較多（＞%體重），每日需要量在100mg以上者。29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。鈣缺乏癥有佝僂病（兒童）和骨質(zhì)疏松癥（成年人）。成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。31. 影響鈣吸收的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）⑵促進因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32. 鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。34. 鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。35. 鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強神經(jīng)肌肉興奮性，相當(dāng)于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）36. 氯的生理功能：（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運輸（4）參與胃酸形成37. 與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。39. 鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。非血紅素鐵受膳食影響明顯：（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維（2）促進因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、某些單糖（乳糖、葡萄糖）和有機酸42. 動物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。43. 碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）促進代謝和身體生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。g/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000181。碘的主要食物來源是海洋生物。鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免