【正文】 肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。脂肪含量，畜肉中，豬肉羊肉牛肉；禽肉中，鴨和鵝雞和鴿子火雞和鵪鶉。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。干果的維生素?fù)p失較多。棗中鐵含量豐富。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。6. 水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果。合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。葉菜類是胡蘿卜素、維生素B維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。豆類含豐富的膳食纖維。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。不飽和脂肪酸含量高。其他豆類碳水化合物含量高。4. 豆類分為大豆類和其他豆類。合理利用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失越多。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%，~%，碳水化合物在70%以上。2. 評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。（7）飲食清淡少鹽。（5）適量食用動(dòng)物性食品。（3）每天攝入奶或奶制品。26. 老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。g，D 10181。維生素：與50歲成人基本一致。碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。（3）參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。24. 青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供給充足的能量。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲1000mg，鐵，鋅，碘。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。（2）專門烹調(diào)，易于消化。g，B1 ，B2 ，C 70mg。g，鐵12mg，鋅12mg。碳水化合物：供能占50~60%。脂肪：供能占30~35%。蛋白質(zhì)：45~60g/日。（5）注意飲食衛(wèi)生。（3）合理安排進(jìn)餐。（2）合理加工與烹調(diào)。19. 幼兒膳食要點(diǎn)：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。gRE，維生素D為10181。g/日。1~ mg/日。礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600 mg/日。脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30~35%。蛋白質(zhì)：1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。（4）因人而異。（2）由稀到稠。17. 添加輔助食品的原則：（1）逐步適應(yīng)。16. 嬰兒在4~6個(gè)月添加輔食。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（3）增加牛磺酸和肉堿，模擬母乳。15. 嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負(fù)荷。（6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。（5）維生素。（4）礦物質(zhì)。（3）糖類。（2）脂肪。14. 母乳的優(yōu)點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。13. 初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。12. 從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運(yùn)動(dòng)。嬰兒維生素C的AI：6個(gè)月以下為40mg/日，6個(gè)月以上為50 mg/日。g/日。g/日。g/日。嬰兒鋅的AI：，6個(gè)月以上為8 mg/日。嬰兒鈣的AI：6個(gè)月以下為300mg/日，6個(gè)月以上為400 mg/日。碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/()。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬?。10. 嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量能量：嬰兒能量AI為95kcal/()。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。（3）多食含鈣豐富的食品。9. 哺乳期的膳食要點(diǎn)：（1）食物種類齊全多樣化。g/日，維生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進(jìn)行戶外活動(dòng)； mg/日； mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。維生素：乳母維生素A的RNI為1200181。碳水化合物：占膳食總能量55~65%。膳食蛋白生物學(xué)價(jià)值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。7. 乳母的營養(yǎng)素參考攝入量能量：輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加500kcal/日，即3000kcal/日。（2）增加鈣的補(bǔ)充。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。5. 孕中期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充充足能量。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400~600181。（3）少食多餐，想吃就吃。4. 孕早期膳食要點(diǎn)：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。g/日。g/日； mg/日； mg/日； mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為600181。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900181。礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200181。蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。膳食纖維主要來源于植物性食物。73. 可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素74. 膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病（3）預(yù)防膽石形成（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病 ⑺此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。高同型半胱氨酸血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。食物來源：新鮮蔬菜與水果。69. 泛酸（遍多酸）和生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥食物來源：肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚。gDEF，UL為1000181。g）+葉酸補(bǔ)充劑（181。66. 維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖和脂肪酸代謝（3）降低血漿同型半胱氨酸水平維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類67. 葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當(dāng)量DEF（181。食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧63. 維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細(xì)胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎。g。食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）61. 維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120181。尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。 注：1181。g,UL為20181。食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有β胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。gRE，UL為3000181。g視黃醇=6181。1181。52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。50. 鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。g/日。成人鉻適宜攝入量(AI)為50181。g/日鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動(dòng)物肝、腎最豐富。成人鉬適宜攝入量(AI)為60181。銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅(jiān)果類。47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。g/日。成人硒推薦攝入量（RNI）為50181。硒缺乏導(dǎo)致克山病。成人鋅推薦攝入量（RNI）；可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。44. 鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。g/日。成人碘推薦攝入量（RNI）為150 181。牛奶為貧鐵食物。40. 鐵在食物中主要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收41. 血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。38. 儲(chǔ)存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜和水果是鉀的最好來源。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評(píng)價(jià)鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量（AI）為350 mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果33. 磷的適宜攝入量（AI）為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。奶和奶制品是鈣的最好食物來源。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險(xiǎn)（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)（3）參與血凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。GI可作為糖尿病患者選擇糖類