三級公共營養(yǎng)師技能知識點(精)-展示頁
2025-07-02 14:46本頁面
【正文】 食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。攝入氮(糞氮糞內(nèi)原氮c、蛋白質(zhì)生物學價值(BV:其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。動用脂肪過多,其分解代謝的中間產(chǎn)物(酮體不能完全氧化,即產(chǎn)生酮體,酮體是一種酸性物質(zhì),如在體內(nèi)積存太多,即引起酮血癥,膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生,即抗生酮作用。., .. ...抗生酮作用:由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸,脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合,進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化,食物中碳水化合物不足,集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。 ?答:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有:a、食物中蛋白質(zhì)的含量:是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎,只有蛋白質(zhì)含量高,其它指標也較好,才能滿足機體的需要b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率:消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大,其營養(yǎng)價值也高。儲留氮(吸收氮(尿氮尿內(nèi)原氮d、蛋白質(zhì)凈利用率:表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況,它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了,所以更全面。2.何為氨基酸評分,其營養(yǎng)意義有哪些?答:氨基酸評分:又叫蛋白質(zhì)化學評分,使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,比值最低的那種氨基酸,即為第一限制氨基酸,此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg/每克參考蛋白的該種AA含量(mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。不同年齡的人群,其氨基酸評分模式不同,不同的食物其氨基酸評分模式也不同。3. 膳食纖維的生理意義有哪些?答:a、增強腸道功能、有利糞便排出。5. 維生素的分類及主要特點是什么?答:維生素的種類很多,通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,也不能大量儲存在組織中,必須經(jīng)常由食物供給c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料,也不提供能量d、雖然每日生理需要量很少,然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。食物中含鈣高,吸收率相應降低,機體需要的鈣量增加而攝入的較少時,吸收率相應升高。隨年齡的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物、四環(huán)素、咖啡因,膳食中7080%不被吸收,從糞便排出。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。青少年除生長停滯外,還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。不論兒童或成人缺鋅,均可引起味覺減退及食欲不振,出現(xiàn)異食癖。在急性鋅缺乏病中,主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病,也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。主要從社會生活出發(fā),著眼社會人群總體,從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結(jié)合,研究解決居民營養(yǎng)問題。包括:食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。包括:24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。具體步驟:1. 每天各餐的主、副食物均應先稱后做。3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù),求出每人每日各種主、副食物的平均食入量。5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查。d、化學分析法11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點?答:a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%b、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右c、是B族維生素的重要來源,胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維Cd、屬低脂肪食物(2%,其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%e、谷皮、谷胚無機鹽較豐
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