【正文】 耳鼓室相通?？谇幌儆址Q唾液腺，分泌唾液，有濕潤口腔黏膜、清潔口瞳、混合食物形成食團和促進食物消化的作用。在舌背面及側緣有不同形狀的黏膜突起稱舌乳頭。牙是對食物進行機械加工的器官，對語言、發(fā)音亦有輔助的作用?？谇粌?nèi)有上、下頜牙，是人體最硬的器官，嵌于上、下頜骨的牙槽內(nèi)。其前壁為唇，兩側壁為頰，下壁（底）為軟組織和舌，上壁（頂）為腭（前2/3為硬腭，后1/3為軟腭），軟腭后緣正中有乳頭狀突起稱腭垂，其兩側各有兩條弓形黏膜皺襞，前者稱為腭舌弓，后者稱為腭咽弓，前后兩皺襞間的凹陷內(nèi)有卵圓形的腭扁桃體。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內(nèi)的小腺體（如胃腺、腸腺）等，它們均借排出管道將分泌物排出消化管腔內(nèi)，對食物進行化學性消化。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸和回腸）、大腸（盲腸、結腸和直腸）。輪匝肌主要由環(huán)形的肌纖維構成，位于眼裂、口裂的周圍，收縮時可以關閉孔裂。四肢肌多為長肌，收縮時可引起大幅度的運動；短肌多分布在軀干深部，收縮時只能產(chǎn)生小幅度的運動。根據(jù)形態(tài)，肌分為長肌、短肌、闊肌、輪匝肌。由于關節(jié)相對的骨面間有腔隙存在，故活動度較大，活動方式可概括為屈、伸、內(nèi)收、外展、旋內(nèi)、旋外六種，不同運動方式結合起來構成環(huán)轉運動。骨連接包括直接連接和間接連接兩大類。隨著年齡增大，成人的骨髓腔內(nèi)的紅骨髓逐漸為脂肪所代替，形成黃骨髓。紅骨髓有造血功能，內(nèi)含大量不同發(fā)育階段的血細胞。當血鈣增高時，鈣鹽可沉積于骨內(nèi)；反之，當血鈣降低時，可使骨鈣溶解入血，以此來調(diào)節(jié)血鈣的濃度。若老年人伴有大量鈣的流失，則骨的密度下降，形成骨質(zhì)疏松，以致骨質(zhì)變脆，硬度降低，容易發(fā)生骨折。幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，但硬度小，不容易發(fā)生骨折，易于變形。隨著年齡的增長，有機物逐漸減少，無機物逐漸增多。骨質(zhì)是人體最堅硬的結締組織，分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)兩部分。有的不規(guī)則骨內(nèi)含有含氣空腔，稱含氣骨，如上頜骨等。長骨多位于四肢，呈中空的長管狀，分為一體兩端，體部細長稱為骨干，內(nèi)有管狀的骨髓腔。成人共有206塊骨。骨通過骨連接互相連接在一起組成骨骼，構成人體的支架。根據(jù)部位，人體可分為頭、頸、軀干、四肢四部分，軀干又分為胸、腹、盆三部分，其內(nèi)有胸腔、腹腔、盆腔。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。、系統(tǒng)和人體的分部不同的組織結合在一起構成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如心、腎、肝、脾等。神經(jīng)元具有接受刺激、傳導神經(jīng)沖動的作用，根據(jù)形態(tài)可分為假單極神經(jīng)元、雙極神經(jīng)元和多極神經(jīng)元，根據(jù)功能分為感覺（傳入）神經(jīng)元、運動（傳出）神經(jīng)元和中間神經(jīng)元。平精肌纖維呈梭形，無橫紋，由植物神經(jīng)支配，屬不隨意肌。骨骼肌是隨意肌，接受軀體神經(jīng)支配，完成各種軀體運動，心肌僅分布于心和大血管根部，呈分支的短柱狀。根據(jù)肌細胞的結構和功能特點，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。肌組織是由有收縮能力的肌細胞組成的。結締組織由大量的細胞間質(zhì)和散在其中的細胞組成。人體有四大類基本組織，即上皮組織、結締組織、肌組織和神經(jīng)組織，見表21。新陳代謝一旦停止，細胞就會死亡，機體的新陳代謝完全停止，生命即告結束。基因可儲藏、復制和傳遞遺傳信息并控制細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，據(jù)估計人的基因有3萬多個。細胞核中染色質(zhì)（在細胞分裂期為染色體）是能被堿性染料著色的物質(zhì)，其基本化學成分是脫氧核糖核酸（簡稱DNA）和組蛋白。溶酶體是一種囊狀小體，是細胞內(nèi)重要的消化器官。高爾基復合體與細胞內(nèi)一些物質(zhì)的積聚、加工和分泌顆粒的形成密切相關。粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)為蛋白質(zhì)合成的場所；滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)與糖原的合成和儲存、類固醇物質(zhì)的合成等功能相關。細胞器主要包括內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基復合體和線粒體等。細胞膜以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架，其中鑲嵌著具有不同生理功能的蛋白質(zhì)，是維持細胞形態(tài)和實現(xiàn)細胞內(nèi)外物質(zhì)和信息交換的屏障和門戶。細胞是構成人體的基本結構和功能單位。一、人體結構構成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構成器官。在工作中不得不懂裝懂，敷衍了事；不得抄襲、竊取他人的勞動成果；不得浮夸和吹噓自己。四、科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新在業(yè)務上精益求精，對待工作一絲不茍，嚴格遵照技術指導或規(guī)程實施，保證工作質(zhì)量。尊重服務對象平等權利，一視同仁。公共營養(yǎng)師還應勤奮好學、刻苦鈷研、不斷進取，努力提高有關膳食營養(yǎng)和人群健康的專業(yè)知識和技術水平。公共營養(yǎng)師應以改善我國居民營養(yǎng)狀況及身體素質(zhì)為己任，在面對我國居民營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時，牢固樹立預防為主的觀念，不怕困難、不辭辛勞、千方百計為服務對象解決營養(yǎng)問題；為提高國民個體及群體的營養(yǎng)知識及健康水平貢獻全部力量。正確看待和處理有關名利的問題，不得詆毀同事，不得損害同事及協(xié)作單位和人員的利益。必須以社會主義職業(yè)道德準則規(guī)范自己的行為，特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面的問題時，應當堅持實事求是的作風，對群眾做到信守諾言，履行應承擔的責任、義務。一、遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價t以及對居民或團體食品消費行為的指導。一個人不論從事什么工作，不論在什么崗位，都可以為社會作貢獻。奉獻社會的精神主要強調(diào)的是一種忘我的全身心投人精神。有這種精神境界的人把一切都奉獻給國家、人民和社會。服務群眾的要求是依靠人時群眾，時時刻刻為群眾著想，急群眾所急，優(yōu)群眾所憂，樂群眾所樂。服務群眾是為人民服務精神的集中表現(xiàn)。不可聞為是親朋好友就給予特別照顧，更不能利用職權挾嫌刁難。誠實守信是為人處世的一種美德，也是一種社會公德，是任何個有自尊心的人進行自我約束的基本要求。守信，就是信守諾言，說話算數(shù)，講信譽，重信用，履行自己應承擔的義務。誠實的人能忠實于事物的本來面目，不歪曲、不篡改事實，同時也不隱瞞自己的真實思想，光明磊落，言語真切，處事實在。愛崗是敬業(yè)的基礎，敬業(yè)是愛崗的具體表現(xiàn)，愛崗敬業(yè)是為人民服務精神的具體體現(xiàn)。愛崗是對人們工作態(tài)度的一種普遍要求。愛崗敬業(yè)是為人民服務和集體主義精神的具體體現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎。社會主義職業(yè)道德亦是在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭的過程中建立和發(fā)展的。要保障社會領域中出現(xiàn)的各種職業(yè)、行業(yè)和事業(yè)的順利發(fā)展，保持個人利益、職業(yè)集體利益和整個社會利益的基本一致，平衡各職業(yè)集體之間的美系，需要適用于不同產(chǎn)業(yè)、行址、職業(yè)的職業(yè)道德去凋整。社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟基礎之上的一種社會意識，是在社會主義道德指導下形成與發(fā)展的。它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務對象間的關系；從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽；員工的責任心、良好的知識和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務是促進本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。隨著時代的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定程度上體現(xiàn)著當時社會道德的普遍要求，具有時代性。第三是實用性及規(guī)范性，即根據(jù)職業(yè)活動的具體要求，對人們在職業(yè)活動中的行為用條例、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定。第一是行業(yè)性，即要鮮明地表達職業(yè)義務、職業(yè)責任以及職業(yè)行為上的道德標準。職業(yè)道德是社會道德在職業(yè)活動中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標準和要求，而且是本行業(yè)對社會所承擔的道德責任和義務。它滲透于生活的各個方面，既是人們應當遵守的行為準則，又是對人們思想和行為進行評價的標準。公共營養(yǎng)師基礎知識教程第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識一、道德道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會輿論、傳統(tǒng)習慣、教育和內(nèi)心信念來維持的。二、職業(yè)道德職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的特征。第二是連續(xù)性，具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史繼承性。第四是社會性和時代性，職業(yè)道德是一定的社會或階級的道德原則和規(guī)范的“職業(yè)化”，不是離開階級道德或社會道德而獨立存在的。職業(yè)道德具有重要的牡會作用。三、社會主義職業(yè)道德社會主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，是社會主義道德的有機組成部分，伴隨著社會主義事業(yè)的實踐而產(chǎn)生、形成和發(fā)展，是社會主義職業(yè)活動不斷完善和經(jīng)驗的總結。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個人謀生，都貫穿著為社會、為人民、為集體服務這一根本要求。；對已往社會統(tǒng)冶集團和其他階級職業(yè)活動中所產(chǎn)生的職業(yè)道德也有間接的繼承；并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。四、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含五個方面的內(nèi)容，即愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作。敬業(yè)就是用一種嚴肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責。誠實，就是忠誠老實，不講假話。誠實的人反對投機取巧，趨炎附勢，弄虛作假，口是心非。減實和守信兩者意思是相通的，誠實是守信的基礎，守信是誠實的具體表現(xiàn)。辦事公道是指從業(yè)人員在辦事情處理問題時，要站在公正的立場上，按照同一標準和同一原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。辦事公道要以一定的個人道德修養(yǎng)為基礎。服務群眾體現(xiàn)了職業(yè)與人民群眾的關系，說明工作的主要服務對象是人民群眾。奉獻社會就是全心全意為社會作貢獻，是為人民服務精神的最高體現(xiàn)。奉獻就是不期望等價的回報和酬勞，而愿意為他人、為社會或為真理、為正義獻出自己的力量，包括寶貴的生命。當一個人專注于某種事業(yè)時，他關注的是這一事業(yè)對于人類，對于社會的意義，而不是個人的回報。第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。在工作中必須嚴格遵守國家政府部門的相關法律、法規(guī)和制度，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《保健食品注冊管理辦法》等，并結合工作進行廣泛宣傳。在工作中應當尊重同事、同行及有關部門和單位的人員，相互幫助，取長補短，主動協(xié)調(diào)好各方關系，共同完成工作任務。二、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鈷研業(yè)務營養(yǎng)工作關系著廣大人民的健康水平和國民綜合素質(zhì)的提高。同時，也不得利用職務謀取私利。三、認真負責，服務于民，平等待人以為人民服務為工作核心，時刻為服務對象著想，一切以服務對象利益為重。鑒于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經(jīng)濟、文化欠發(fā)達的地區(qū)、人群和個體應當給予更多的耐心和關注。尊重科學知識，開展工作有理有據(jù)；經(jīng)常關注國內(nèi)外營養(yǎng)科學發(fā)展的新趨勢，及時更新專業(yè)知識；主動運用相關學科知識，解決我國居民中已經(jīng)存在或新發(fā)現(xiàn)的膳食營養(yǎng)問題，爭取做出創(chuàng)新性的成績；積極參加國內(nèi)外營養(yǎng)學專業(yè)團體的學術活動，總結和交流從事營養(yǎng)師專業(yè)活動的體會、經(jīng)驗和成果。?第二章醫(yī)學基礎第一節(jié)人體解剖生理基礎人體解剖生理學是基礎醫(yī)學的重要組成部分，主要涉及人體的基本結構和各系統(tǒng)的生理功能，是學習營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學不可或缺的基礎學科之一。多種組織器官構建成了復雜的人體。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細胞（如紅細胞）外，均由細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核三部分組成。細胞質(zhì)位于細胞膜和細胞核之間，除有大量細胞基質(zhì)外，還含有大量的有形結構細胞器。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是分布在細胞質(zhì)中的膜性管道系統(tǒng)，根據(jù)其表面是否附著核糖體而分為粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。核糖體是細胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的主要結構。線粒體是由內(nèi)、外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結構，是細胞進行氧化供能的主要場所，故有細胞內(nèi)“動力工廠”之稱。細胞核位于胞體的中央，由核膜包圍而成。DNA分子上由不同核苷酸序列組成具有特定功能的片斷稱為基因。細胞的基本括動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性，新陳代謝是指細胞與其周圍環(huán)境進行物質(zhì)交換的過程；興奮性是指細胞對刺激產(chǎn)生的反應，這種反應是以生物電變化的方式反映出來的。結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質(zhì)一起構成組織。表21人體基本組織的構成組織 構成上皮組織 上皮細胞、細胞間質(zhì)結締組織 疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結締組織、軟骨、骨骼、血液肌組織 骨骼肌，平滑肌、心肌神經(jīng)組織 神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細胞上皮組織由密集的上皮細胞和少量的細胞間質(zhì)組成，具有保護、分泌、吸收和排泄等功能。結締組織可分為疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結締組織、軟骨、骨骼和血掖。肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維。骨骼肌的基本組成成分是骨骼肌纖維，由于在顯微鏡下可見到明暗相間的橫紋，因此也稱為橫紋肌。心肌也是橫紋肌，部分有自主節(jié)律性，但不受軀體神經(jīng)支配，而受植物神經(jīng)支配，屬不隨意肌。神經(jīng)組織由神經(jīng)元（即神經(jīng)細胞）和神經(jīng)膠質(zhì)細胞組成。神經(jīng)膠質(zhì)細胞分布于神經(jīng)元之間，對神經(jīng)元起著支持、聯(lián)系、營養(yǎng)、保護等作用。若干個器官結合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構成一個完整的有機體人體。二、運動系統(tǒng)組成及功能運動系統(tǒng)由骨、骨連接和骨骼肌三部分組成。骨骼肌是動力部分，附著于骨，收縮時牽動骨引起各種運動。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。長骨兩端膨大稱為骺，骺和干結合部有一層軟骨稱為骺軟骨，成年后骺軟骨鈣化為骺線，骨即不再增長；短骨近似立方形，主要分布手手腕和足的后部；扁骨呈板狀，主要參與構成顱腔、胸腔和盆腔的壁；不規(guī)則骨形狀不規(guī)則，主要分布于軀干，顱底和面部。骨由骨質(zhì)、骨膜、骨髓及血管、神經(jīng)等構成。骨質(zhì)包括有機質(zhì)和無機質(zhì)，前者主要由骨膠原纖維和黏多糖組成，使骨具有韌性和一定的彈性，后者主要由鈣鹽（如磷酸鈣和碳酸鈣）組成，使骨具有硬度和脆性。成人骨質(zhì)內(nèi)的有機物約占1/3，無機物約占2/3。老年人的骨質(zhì)無機質(zhì)含量較高，因而骨的韌性和彈性小而脆性大，硬度高，容易發(fā)生骨折。同時，骨為體內(nèi)最大的鈣庫，人體內(nèi)的鈣99％存在于骨