食品中還原糖的測定-展示頁
2024-10-15 15:36本頁面
【正文】 定是糖類的定量基礎？ ? 還原糖是指具有還原性的糖類。一般生產過程中進行監(jiān)控，采用物理法較為方便。 測定方法 ? 物理法、化學法、色譜法和酶法等。 ? ②糖類的含量還是食品營養(yǎng)價值高低的重要標志，也是某些食品重要的質量指標。 ? 碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖。 教學內容與教學方法 ?教學重點與難點 直接滴定法 改良快速直接滴定法 教學方法 采用雙教一體化的方法，邊實驗邊學習理論，再用理論分析實驗過程出現(xiàn)的問題。 概述 食品中還原糖的測定 總糖的測定 教學目標 ?了解碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖的提取的分離技術，各類測定碳水化合物的方法； ?熟練地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法測定還原糖的方法和操作技能；能正確配制和標定葡萄糖標準溶液，堿性酒石酸銅溶液。 ?掌握總糖的測定的方法。 一、概述 ? 碳水化合物測定的意義 ? 為什么說還原糖的測定是糖類的定量基礎？ 自學引導題 碳水化合物測定的意義 ? 碳水化合物是大多數(shù)食品的重要的組成成分，谷類食物和水果、蔬菜的主要成分就是碳水化合物。 ? ①在食品加工工藝中，糖類對食品的形態(tài)、組織結構、理化性質及其色、香、味等都有很大的影響。 ? 因此，碳水化合物的測定是食品的主要分析項目之一。 ? 物理法 包括相對密度法、折光法和旋光法等。 ? 化學法 是一種廣泛采用的常規(guī)分析法，它包括還原糖法 (斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰酸鉀法等 ) 化學法測得的多為糖的總量，不能確定糖的種類及每種糖的含量。 ? 葡萄糖分子中含有游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糠分子中含有游離的半縮醛經基，因而它們都具有還原性，都是 還原糖 。 所以糖類的測定是以還原糖的測定為基礎的。 ? P139反應議程式 B液：酒石酸鉀鈉和 NaOH A液： CuSO4 為什么 B液用膠塞？ 反應式 酒石酸鉀鈉 酒石酸鉀鈉銅（深蘭色絡合物） ? 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。 為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與 Cu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反應如下： Cu2O + K4Fe(CN) +H2O＝ K2Cu2Fe(C
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