【酒店餐飲管理】食品企業(yè)haccp實施指南-展示頁
2024-09-08 11:30本頁面
【正文】 示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。（GMP），以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。（SSOP），以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范： 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全； 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度； 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染； 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況； 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物； 規(guī)范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物； 員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染； 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。6. HACCP的原則HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進行危害分析。原則3：制訂關(guān)鍵限值。原則5：建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。 應(yīng)確定HACCP計劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。－自由討論和危害評價。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： 包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學危害可分為四類：天然的化學物質(zhì)、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學物質(zhì)。有意加入的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)業(yè)上的化學藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當靈活，必要時也可使用其他的方法。每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。加工工序應(yīng)當在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。b) 監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。d) 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。 校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。 應(yīng)該保存校準的記錄并加以復(fù)查。 CCP記錄的復(fù)查。：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查C
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