【酒店餐飲管理】食品企業(yè)haccp實施指南(文件)
【正文】 費人群HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。技術力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。原則6：建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。原則2：確定關鍵控制點（CCPs）。4..2企業(yè)應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 監(jiān)測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。 關鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等?！ ? HACCP管理體系近十幾年來在世界范圍內得到廣泛的應用，一些發(fā)達國家或地區(qū)，相繼制定或著手制定與HACCP管理相關的技術性法規(guī)或文件，作為食品企業(yè)強制性的管理措施或實施指南，我國已開始進行該方面的認證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質量安全市場準入制度的全面實施。HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的實施相容于質 量管理體系（例如ISO9000系列），是在質量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。 HACCP可以應用在整個食品供應鏈從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。HACCP的具體實施應結合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。 HACCP的成功實施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。 衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。 控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。（GMP），以確定加工產(chǎn)品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。6. HACCP的原則HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進行危害分析。原則5：建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。應考慮的涉及安全問題的危害包括： 包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學物質。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。加工工序應當在超過操作限值時就進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。b) 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生
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