【酒店餐飲管理】食品企業(yè)haccp實施指南(文件)
【正文】 費人群HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。原則6：建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。4..2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等?！ ? HACCP管理體系近十幾年來在世界范圍內(nèi)得到廣泛的應(yīng)用，一些發(fā)達國家或地區(qū)，相繼制定或著手制定與HACCP管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)或文件，作為食品企業(yè)強制性的管理措施或?qū)嵤┲改?，我國已開始進行該方面的認證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的全面實施。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的實施相容于質(zhì) 量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。 HACCP可以應(yīng)用在整個食品供應(yīng)鏈從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。HACCP的具體實施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。 HACCP的成功實施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。（GMP），以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。6. HACCP的原則HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進行危害分析。原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： 包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。b) 監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生
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