【酒店餐飲管理】食品企業(yè)haccp實(shí)施指南(存儲(chǔ)版)
【正文】 原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評價(jià)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。 流程圖(Flow Diagram): 指對某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。：；:；：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南1. 前言 本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。 國家鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACCP管理，并對已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價(jià)。 本指南涉及的術(shù)語、定義如下：(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。 控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過程。 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。原則3：制訂關(guān)鍵限值。 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。自由討論后，小組對每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價(jià)，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。 本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)參考。：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。d) 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。－自由討論和危害評價(jià)。原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。（SSOP），以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范： 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全； 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度； 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染； 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況； 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物； 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物； 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染； 消滅工廠內(nèi)的鼠類
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