【正文】 CP計劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。 確認(rèn)（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。 國家鼓勵各類食品企業(yè)自覺實施HACCP管理，并對已經(jīng)實施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價。20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。因此可以收集樣品檢測其水分活度。 針對性的采樣檢測。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實施文件中。 HACCP體系的驗證：驗證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進(jìn)行。c) 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。描述的內(nèi)容包括： 產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型） 產(chǎn)品的原料和主要成分 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 包裝方式 貯存條件 保質(zhì)期限 銷售方式 銷售區(qū)域 必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。4..2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。 HACCP的成功實施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。b) 監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。 校準(zhǔn)：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。9． 其他、技術(shù)改造結(jié)合起來。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強度時所使用的資料。如果監(jiān)測不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。6. HACCP的原則HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進(jìn)行危害分析。 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP可以應(yīng)用在整個食品供應(yīng)鏈從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分