食品企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建立與實施應(yīng)用示例(存儲版)
【正文】 余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法 ? PH值 ? 微生物 不同于產(chǎn)品 GB575085 三料乳糖膽鹽 ? 大腸菌群的單位為 個 /L 不是 個 /100ml 或 個 /ml ? 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測 ? 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進行監(jiān)測 ? 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告 每年兩次 水的安全 (包括冰 ) ?國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) ? GB574985 35 項 ? 微生物指標(biāo) : ? 細(xì)菌總數(shù) 小于 100個 /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃ ? 大腸菌群 小于 3個 /升 ? 致病菌 不得檢出 水的安全 (包括冰 ) ? 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) ? 80/778/EEC 62 項 ? 微生物指標(biāo) ? 細(xì)菌總數(shù) ? 37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 ? 22℃ 培養(yǎng) 72 小時 ? 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 ? 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 ? 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升 ? 致病菌 不得檢出 水的安全 (包括冰 ) ? 冰 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 3. 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 4. 要進行微生物監(jiān)測 水的安全 (包括冰 ) ?防虹吸設(shè)施 清洗 /解凍 /漂洗槽 2倍水管直徑 ?防止水倒流 ?水管管道死水區(qū) ?水管龍頭 真空阻斷 水的安全 (包括冰 ) ? 廢水排放 ? 地面 坡度 易于排水 ? 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 ? 地溝 ?明溝 ?暗溝加篦子 (易于清洗、不生銹） ? 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) ? 與外界接口 防異味、防蚊蠅 水的安全 (包括冰 ) ?污水處理 ?符合國家環(huán)保部門的要求 ?必要的處理 ?ISO14000 ?符合防疫的要求 食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括： ? 直接 ? 加工設(shè)備 ? 工器具和臺案 ? 加工人員的手或手套、工作服 ? 間接： ? 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 ? 衛(wèi)生間的門把手 ? 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染 食品接觸表面的清潔 ? 加工設(shè)備、器具 ? 材料 ?耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹 ?不用木制品、纖維等 ? 設(shè)計和安裝 ?無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ?表里如一 ?及時維修保養(yǎng) 食品接觸表面的清潔 ? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒 ? 首先必須進行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ? 確保消毒效果 ? 再進行沖洗 ? 然后進行消毒 ? 首選 82℃ 水 肉類加工廠 ? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm ? 物理方法 紫外線、臭氧 食品接觸表面的清潔 ? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒的 頻率 ?大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 ?工器具 每 2— 4小時 分割刀具？ ?加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進行 食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測 ?檢查 感官 每天加工前 ?監(jiān)測 實驗室 ?方法：棉拭子涂抹 ?細(xì)菌總數(shù)： 50100/每平方厘米 ?頻率：每周 1— 2次 食品接觸表面的清潔 ? 手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 食品接觸表面的清潔 ? 工作服 、能力與實際相適應(yīng) 工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員 食品接觸表面的清潔 工器具清洗消毒幾點注意事項 – 固定的場所或區(qū)域 – 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流動的水 – 注意排水問題 – 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留 防止交叉污染 ? 工廠和車間的設(shè)計、布局 ? 提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系 ? 加工工藝布局合理 ? 物理隔離 ? 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 ? 貯存：原料、成品庫 ? 加工多種產(chǎn)品 ? 人流、物流、水流和氣流 ? 人走門 物走傳遞口 防止交叉污染 ? 食品接觸表面的清潔 ? 加工人員 造成交叉污染的主要來源 ? 個人衛(wèi)生 ? 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 ? 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 ? 不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染 大
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