咖啡的化學成分-展示頁
2024-08-20 04:54本頁面
【正文】 還原糖 蔗糖 果膠 淀粉 戍聚糖 半纖維素 全纖維素 木質(zhì)素 油脂 蛋白質(zhì)（N*） 灰分（氧化物） 丹寧酸 N甲基菸鹼酸（可溶） 咖啡因（可溶） ~~咖啡常識 有些你可能不知道， 但卻挺重要的20120328 20:49:18白天喝了太多咖啡， 晚上睡不著，又沒什么特別事可以干。但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也會吐出一些氣體，所以比較好的保存方式是放入單向排氣閥的專用咖啡袋中。熟豆在貯存過程中，因豆子中的脂肪與空氣接觸會發(fā)生氧化、分解等化學反應，產(chǎn)生一些具有不良氣味的化合物，影響咖啡豆的風味。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關系極為密切?？Х鹊南阄督?jīng)色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物復合而成。而揮發(fā)性成分正是為咖啡帶來香氣的基本要素?？Х瘸踔笃?，滿室香氣浮動，等于已經(jīng)喝了一半的咖啡。烘焙后糖分大部分會轉為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。礦物質(zhì) 主要有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所占的比例極少影響咖啡的風味并不大，綜合起來只帶來稍許澀味。部分會與糖類反應，形成烘焙產(chǎn)品特有的色澤與氣味。如果你有心，可以試一下，每一分鐘，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分鐘后，咖啡與剛沖煮出來時的味道會差多少。丹寧酸煮沸后會分解產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法?？Х蕊L味中的最大特點─苦味，就是咖啡因所造成的。它屬于植物黃質(zhì)（動物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環(huán)增強，并提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會起化學反應，并形成各種咖啡豆獨有的風味與色澤?？Х榷沟幕瘜W成份相當復雜，其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多種碳水化合物，共占生咖啡豆總重量的60%，另外還有一些蛋白質(zhì)、脂肪、丹寧酸、咖啡因、礦物質(zhì)及其它的微量成分；而品種、產(chǎn)地及收獲季節(jié)，都會影響到這些成分的組成?？Х纫? 咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。除此由于它也會促進腎臟機能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學成份）排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物（麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類）積在體內(nèi)，約在二個小時左右，便會被排泄掉。丹寧酸 經(jīng)提煉，丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水。通常一杯咖啡的最佳狀態(tài)能保持10分鐘。蛋白質(zhì) 生豆的蛋白質(zhì)含量約為13%，在烘焙時，其中的胺基酸會有不同的變動。雖然咖啡豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，但在沖煮過程中，蛋白質(zhì)基本不會溶解出來，所以咖啡喝得再多，攝取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白質(zhì)含量很高，值得再利用。糖 在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，這是咖啡本身所含的糖分所造成的。6.、揮發(fā)性成分 咖啡的香氣主要是在烘烤中產(chǎn)生，咖啡生豆是聞不出什么味道的。咖啡香氣是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但無法抗拒它的香氣誘惑。目前已知的咖啡香混合物中含有300種以上的化合物，但大多數(shù)化合物含量都很低。大致而言，脂肪、蛋白質(zhì)、糖是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成份則會和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。脂肪 生咖啡豆中約含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量會相應減少，形成一部分咖啡的揮發(fā)性成分，與咖啡香氣有密切關系。所以咖啡豆在貯藏時，要避免與空氣接觸，以保持品質(zhì)。粗纖維 生豆的纖維質(zhì)烘焙后會炭化，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調(diào)，但化為粉末的纖維質(zhì)會帶給咖啡風味上相當程度的影響。伴隨床頭邊一瓶啤酒， 就索性寫一篇隨性的日記，想到什么就什么， 但希望給愛咖啡的朋友一些幫助。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率為30%（可以溶解到水中的物質(zhì)除以咖啡總重量）。 最佳萃取
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