2肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分-展示頁
2025-01-20 05:05本頁面
【正文】 ? 結(jié)締組織的含量決定于年齡 、 性別 、 營養(yǎng)狀況及運動等因素 。 ? 結(jié)締組織由細胞 、 纖維和無定形的基質(zhì)組成 。 ? 脂肪細胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)。 脂肪在肉中的含量變動較大 ， 決定于動物種類 、 品種 、 年齡 、性別及肥育程度 。 二、脂肪組織 ? 脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分 ， 具有較高的食用價值 。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產(chǎn)物、無機鹽類等。 肌漿（ Sarcoplasm） ? 肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)。 ? 肌原絲可分為粗肌原絲 （ thickmyofilament， 簡稱粗絲 ） 和細肌原絲 （ thinmyofilament， 簡稱細絲 ） 。 粗絲和細絲 ? 肌原纖維的橫切面可見大小不同的點有序排列 。 ? 哺乳動物放松時的肌肉 ， 其典型的肌節(jié)長度為。 ? 肌節(jié)的長度是不恒定的 ， 它取決于肌肉所處的狀態(tài) 。 肌節(jié) ? 從肌原纖維的構(gòu)成上看 ， 它是由許多重復(fù)的單元組成的 。 肌原纖維（ Myofibrils） ? 肌原纖維是肌細胞獨特的器官 ， 也是肌纖維的主要成分 ， 約占肌纖維固形成分的 60%～ 70%，是肌肉的伸縮裝臵 。 ? 肌膜的構(gòu)造 、 組成和性質(zhì) ， 相當體內(nèi)其它細胞膜 。 白肌纖維的供能以糖元酵解為主 。 ? 紅色 、 白色和中間型肌纖維的構(gòu)造 、 功能及代謝特性等均不相同 ， 其主要的差異列于表131（ P36） 。 有些肌肉全部由紅肌纖維或全部由白肌纖維構(gòu)成 ，如豬的半腱肌主要由紅肌纖維構(gòu)成 。 直徑為 10～ 100μm， 長度為 1～40mm， 最長可達 100mm。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌。 ? 肌肉組織為胴體的主要組成部分。第二章 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 本章主要內(nèi)容 ? 肉的形態(tài)學(xué) ? 肉的化學(xué)成分 第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu) ? 肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。 ? 這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價值，它依據(jù)屠宰動物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素不同而有很大差異。 肉的各種組織占胴體重量的百分比 組織名稱 牛肉 豬肉 羊肉 肌肉組織 脂肪組織 骨骼組織 結(jié)締組織 血 液 57～ 62 3～ 16 17～ 29 9～ 12 ～ 1 39～ 58 15～ 45 10～ 18 6～ 8 ～ 49～ 56 4～ 18 7～ 11 20～ 35 ～ 1 一、肌肉組織 ? 肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類 骨骼肌 ：骨骼肌因以各種構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。 平滑肌 心肌 （一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu) ? 肌纖維 →初級肌束 →次級肌束 →肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌內(nèi)膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （ connective tissue） （二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu) （ Muscle fiber） （ Sarolemma） （ Myofibrils） （ Sarcoplasm） 肌纖維（ Muscle fiber） ? 和其它組織一樣 ， 肌肉組織也是由細胞構(gòu)成的 ， 但肌細胞是一種相當特殊化的細胞 ， 呈長線狀 、 不分枝 、 二端逐漸尖細 ， 因此也叫肌纖維 。 肌纖維的種類 ? 通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維 、 白肌纖維和中間型纖維三類 。 但大多數(shù)肉用家畜的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成 。 ? 從表中的特性可以看出 ， 紅肌纖維的供能方式主要是有氧代謝 ， 因此 ， 只要有氧氣供應(yīng)就不易疲乏 ， 這表現(xiàn)在紅肌纖維的收縮緩慢而持久 。 肌膜（ Sarolemma） ? 肌纖維本身具有的膜叫肌膜 ， 它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的 ， 具有很好的韌性 ， 因而可承受肌纖維的伸長和收縮 。 ? 肌膜向內(nèi)凹陷形成一網(wǎng)狀的管 ， 叫做橫小管（ Transverse tubules） ， 通常稱為 T系統(tǒng)（ Tsystem） 或 T小管 （ Ttubules） 。 肌原纖維在電鏡下呈長的圓筒狀結(jié)構(gòu) ， 其直徑約 1～ 2μm， 其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中 。 肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位 ，也是肌肉收縮 、 松弛交替發(fā)生的基本單位 。 當肌肉收縮時 ， 肌節(jié)變短；松弛時 ， 肌節(jié)變長
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