【正文】 ?葉黃素類也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。 ?在人體內(nèi)消化后能產(chǎn)生 2分子維生素 A。 ?胡蘿卜色素溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對(duì)光熱氧不穩(wěn)定。 43 ?茶葉中的含量約 %。 42 （ 1）胡蘿卜素類 （ Carotenes） ?胡蘿卜素類為茶葉中重要的脂溶性色素，分為 α胡蘿卜素， β胡蘿卜素， γ胡蘿卜素，等。在自然界分布很廣，屬四萜類衍生物（ 8個(gè)異戊二烯），結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴，為茶葉中重要的脂溶性色素。如果含量高，會(huì)影響干茶和葉底色澤。 ?一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素 b的比例大為好。 葉色黃綠的大葉種含量較低 ， 葉色深綠的小葉種含量較高 ，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì) 。 葉綠素 a含量為葉綠素b的 2～ 3倍 。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱敏感。 卟吩環(huán)由四個(gè)吡咯構(gòu)成的卟啉并戊酮環(huán)，中間有 1個(gè)不電離的 Mg2+，這個(gè)與甲醇、葉綠醇結(jié)合的卟啉環(huán)，稱為葉綠酸。 ?根據(jù)溶解性分為 :水溶性色素和脂溶性色素。 33 第二節(jié) 茶葉中的色素 34 主要內(nèi)容 一、茶葉中的天然色素 ?葉綠素； ?類胡蘿卜素； ?花黃素 (黃酮類 ) 二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素 ?茶黃素類； ?茶紅素類； ?茶褐素類 35 ?色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉 外形色澤、湯色及葉底色澤 的成分，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。花白素類又稱 4羥基黃烷醇，經(jīng)鹽酸處理后能形成花青素類物質(zhì)。 ?茶葉中的黃酮醇類物質(zhì)主要有： 32 ? 茶葉中的花青素類是一種性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。 30 兒茶素的基本結(jié)構(gòu)為： 31 它們多與葡萄糖、半乳糖、蕓香糖等在 C3位以糖苷鍵連接形成黃酮醇苷類。 29 ?茶葉中的兒茶素類主要有 EGCG（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）、 EGC（表沒(méi)食子兒茶素）、 ECG（表兒茶素沒(méi)食子酸酯）、EC（表兒茶素）。其中兒茶素類與茶葉的滋味密切相關(guān)。 ? 茶葉中的多酚類物質(zhì)分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類。 ? 在紅茶制造中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，使細(xì)胞 pH值降低，有利于紅茶發(fā)酵的進(jìn)行。 H OH OH OC O O H 茶沒(méi)食子素 沒(méi)食子酸 （ Theogallin) (Gallic acid) 占茶葉干重的 12% 占茶葉干重的 % 27 ? 酚酸類物質(zhì)是茶樹生理代謝的次生物質(zhì)，是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)。 ? 縮酚酸：酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。 在紅茶發(fā)酵過(guò)程中 ，花白素可完全氧化成為有色氧化產(chǎn)物 。 ? 茶新梢花白素含量約為干重的 2～ 3％ 。 24 （二）花白素類 ?花白素又稱或“ 4羥基黃烷醇”。 ? 花青素能吸收部分光強(qiáng)，可減少光照過(guò)強(qiáng)時(shí)對(duì)代謝帶來(lái)的不利影響。 （一）花青素類 23 花青素的互變異構(gòu) ? 花青素是植物花、果、葉、莖中由于細(xì)胞pH不同而呈現(xiàn)不同顏色。 一般茶葉中其含量占干物重的 %左右 ， 而在紫芽茶中則可達(dá) %。 ?顯色反應(yīng)： 黃酮及黃酮醇類可與濃硫酸 、三氯化鋁反應(yīng)呈現(xiàn)出一定的顏色 。 ?吸收光譜： 不同結(jié)構(gòu)的黃酮類化合物具有不同的吸收光譜。 難溶和不溶于苯 、 氯仿等有機(jī)溶劑中 。 19 （二） 黃酮及黃酮苷的理化性質(zhì) ? 色澤： 黃酮及黃酮苷類物質(zhì)多為亮黃色結(jié)晶 ， 與綠茶湯色關(guān)系較大 。 （一）種類及結(jié)構(gòu) 17 ?黃酮醇（ Flavonol) 茶葉中的黃酮醇占茶葉干重的 4%，主要為山奈素 、槲皮素 。 C3位易羥基化形成一個(gè)非酚性羥基，形成黃酮醇。 15 二、 黃酮及黃酮苷（ Flavone and flavone glycosides) 16 黃酮類（也稱花黃素）泛指兩個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)（ A環(huán)與 B環(huán)）通過(guò)中央三個(gè)碳原子相互連接而成的一系列化合物。茶紅素與蛋白質(zhì)接合形成紅色葉底。 兒茶素特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成苦澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉優(yōu)劣的主體物。 12 （四） 兒茶素與茶葉品質(zhì) ? 兒茶素是綠茶湯苦澀味的主體 苦味具有對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，但食品中苦味與其他各種味道相協(xié)調(diào)，則可起豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。 ? 異構(gòu)化作用： 在熱的作用下 ， 一種兒茶素可轉(zhuǎn)變?yōu)樗鼘?duì)應(yīng)的旋光異構(gòu)體或順?lè)串悩?gòu)體 。 11 ? 沉淀反應(yīng)： 兒茶素屬多酚類化合物 ， 許多與酚類絡(luò)合的金屬離子也與兒茶素發(fā)生反應(yīng) ， 如 Ag+、 Hg2+、 Cu2+、 Pb2+、 Fe3+及 Ca2+等 。 ? 顯色反應(yīng)： 兒茶素分子中的間位羥基可與香莢蘭素在強(qiáng)酸條件下生成紅色物質(zhì)。 9 （一）兒茶素的種類及結(jié)構(gòu) ? EC， EGC稱為非酯型兒茶素或簡(jiǎn)單兒茶素 ? EGCG， ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素 （二） 兒茶素的異構(gòu)體 10 （三） 兒茶素的理化性質(zhì) ? 溶解性： 兒茶素為為白色固體 ， 親水性較強(qiáng) ，易溶于熱水 、 含水乙醇 、 甲醇 、 含水乙醚 、乙酸乙酯 、 含水丙酮及冰醋酸等溶劑 ， 但在苯 、 氯仿 、 石油醚等溶劑中很難溶解 。如來(lái)自綠茶的多酚green tea polyphenols、來(lái)自紅茶的多酚black tea polyphenols、來(lái)自烏龍茶的多酚 oolong tea polyphenols。 ?分為四類： ?兒茶素（黃烷醇類 )； ?黃酮、黃酮醇類； ?花青素、花白素類； ?酚酸及縮酚酸等 7 ? 目前國(guó)內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提取的多酚類物質(zhì)，不包括兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。 5 茶葉中的化學(xué)成分及在干物質(zhì)中的含量 6 第一節(jié) 茶葉中的多酚類物質(zhì) ?茶多酚（ Tea polyphenols） 亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，茶鮮葉中的含量一般在 18～ 35%(干重 )之間。1 第一部分 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 2 ?種類 ?結(jié)構(gòu) ?含量 ?理化性質(zhì) ?生物學(xué)活性 3 主要內(nèi)容 ?多酚類物質(zhì) ?色素 ?氨基酸 ?嘌呤堿 ?芳香物質(zhì) ?糖類 ?皂甙 ?維生素和礦質(zhì)元素 4 ?茶鮮葉中，水分約占 75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由 %的無(wú)機(jī)物和 —%的有機(jī)物組成。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。 ? 茶葉中的多酚類物質(zhì)（在國(guó)際上則通用為tea polyphenols)不僅包括茶多酚、還包括茶多酚的氧化產(chǎn)物。 8 一、兒茶素類（ Catechins） ?茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物（ flavanol)，在茶葉中含有 1224%（干重），是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。 ? 吸收光譜： 兒茶素在可見(jiàn)光下不顯顏色 ， 在短波紫外光下呈黑色 ， 在 225nm， 280nm處有最大吸收峰 。酚類顯色劑如氨性硝酸銀、磷鉬酸等均可與兒茶素反應(yīng)生成黑色或藍(lán)色物質(zhì)。 ? 氧化反應(yīng)： 在兒茶素的結(jié)構(gòu)中存在酚性羥基 ， 尤其 B環(huán)上的鄰位 、 連位羥基極易氧化聚合 ， 易被 KmnO4氧化 、 易被茶鮮葉中的多酚氧化酶氧化催化 ， 也可在光 、高溫 、 堿性條件下發(fā)生氧化聚合縮合 ， 形成有色物質(zhì) 。 如在綠茶制作中 ， EC可轉(zhuǎn)變成 C。 澀味是口腔中所感覺(jué)到的一種干燥、收斂性的感覺(jué)，是多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。 13 兒茶素的味性質(zhì)及閾值 mg/100ml水 14 ? 兒茶素的氧化程度與其他茶類品質(zhì)密切相關(guān) 兒茶素氧化形成的茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅的主體，同時(shí)是紅茶湯厚度、強(qiáng)度的主體。 ? 兒茶素的自動(dòng)氧化是綠茶貯藏中陳化現(xiàn)象的主因之一 在常溫常壓下，綠茶久置后，由綠色陳變?yōu)辄S色，湯色由綠變成黃紅色。 C雜環(huán)上的 O有共用的電子對(duì)而具有弱堿性，能與強(qiáng)酸形成 鹽。茶葉中黃酮類占茶葉干重的 25%。 18 ?黃酮苷（ Flavone glycosides) 茶葉中的黃酮苷占茶葉干重的 1%，主要為蕓香苷（占干物重的 %）、槲皮苷（占干物重的 %） 和山奈苷（占干物重的 %）。 ? 溶解性： 黃酮及黃酮醇一般都難溶于水 ，較易溶于有機(jī)溶劑 ， 如甲醇 、 乙醇 、 冰醋酸 、 乙酸乙酯等 ， 而黃酮苷類在水中的溶解度比其苷元大 ， 其水溶液為綠黃色 ， 對(duì)綠茶湯色的形成作用較大 。 20 ?水解反應(yīng)： 在制茶過(guò)程中，黃酮苷在熱和酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質(zhì)的苦味。 但吸收峰大都在 240270nm和 335380nm之間。 21 三、花青素和花白素類(anthocyanidin and leucoanthocyanidin) 22 花青素 （ 又稱花色素 ） 是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯 (Chromene)衍生物 。 茶葉中主要的花青素類物質(zhì) 上述的四種花青素物質(zhì)在茶樹體內(nèi)主要是以糖苷的形式存在。花青素的吸收光譜在 475560nm之間。 ? 花青素具苦味，對(duì)制茶品質(zhì)不利。無(wú)色，但經(jīng)鹽酸處理后能形成紅色的芙蓉花色素苷元或飛燕草花色苷元，故又稱隱色花青素。 花白素C4位上多一個(gè)非酚性羥基 ， 化學(xué)性質(zhì)比兒茶素更活潑 ， 易發(fā)生氧化聚合作用 。 25 四、酚酸和縮酚酸類 26 ? 酚酸：一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。 ? 酚酸和縮酚酸占茶葉干重的 5%。 ? 在制茶過(guò)程中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，它們參與茶湯滋味的形成。 綠原酸 (Chlorogenic acid) 占茶葉干重的 % 28 本節(jié)小節(jié) ? 茶葉中富含多酚類物質(zhì)，是一類多元酚的混合物，其占茶葉干重的 1824%。它們分別占茶葉干重的 1224%、 25%、 23%、 5%。黃酮及黃酮醇類與綠茶湯色密切相關(guān)。它們存在順?lè)串悩?gòu)、旋光異構(gòu)，且順?lè)串悩?gòu)與旋光異構(gòu)存在相互對(duì)應(yīng)關(guān)系。茶葉中的黃酮醇苷類主要有蕓香苷、槲皮苷和山奈苷。存在多種互變異構(gòu)體，在不同的 pH下呈現(xiàn)出不同的顏色。 ? 茶葉中的酚酸類主要有沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子酸和綠原酸。 ?茶葉中的色素 :天然色素和加工中形成的色素。 36 一、茶葉中的天然色素 （一）脂溶性色素 （ Chlorophyll) 37 葉綠素(C32H30N4Mg)是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物。 38 葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過(guò)程中葉綠素從蛋白體中釋放出來(lái)。 39 ?茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的%～ ％ 。 ?葉綠素總量依品種 、 季節(jié) 、 成熟的不同差異較大 。 40 ?純粹的葉綠素 a是黃黑色的粉末，其乙醇溶液呈藍(lán)綠色；葉綠素 b為深綠色粉末，它的乙醇溶液呈綠色或黃綠色。而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量的要求是比綠茶低。 41 （ Carotenoids） ?類胡蘿卜素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。類胡蘿卜素已知結(jié)構(gòu)式的化合物在 300種以上， ?茶葉中的類胡蘿卜素主要為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。這三種胡蘿卜素被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)維生素 A的生理作用，也稱為維生素 A原。成熟葉比嫩葉含量多，其中，主要組分為 β胡蘿卜素，約占胡蘿卜素總量的 80%。 44 ?胡蘿卜素在高山茶中含量較多。 ?在紅茶加工中氧化降解形成紅茶的香氣物質(zhì)，如 α紫羅酮、 β紫羅酮（紫羅蘭香）、二氫海葵內(nèi)酯（溫和淡香，能襯托出其它香氣）、茶螺烯酮等，從而對(duì)紅茶香氣的形成起十分重要的作用。 46 ?不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。 ?茶葉中葉黃素類化合物主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、 5， 6環(huán)氧隱黃素等。 47 3．類胡蘿卜素的性質(zhì) ?親酯性 幾乎不溶于水、酒精和甲醇。但含氧的復(fù)烯烴衍生物如醇、酮等則隨其分子中含氧功能基團(tuán)的數(shù)目增多，親酯性隨之減弱。在可見(jiàn)光區(qū)的 420nm480nm有強(qiáng)吸收